Рецепт не мой. Украден с просторов ютуба.

Приготовили все ингредиенты

Порубили

Измельчили

Довели до кипения и варим 10 минут. И все готово.

Стерилизуем, наполняем, баночки.
Ингредиенты :
- острый перец 300гр
- луковица
- чеснок
- кумин ч.ложка
- имбирь маленький кусочек
- соль ч.ложка
- спиртовый уксус 8 столовых ложек можно заменить на обычный уксус

Доброго времени года, уважаемое сообщество! Сегодня мы с вами будем готовить очень острый и очень вкусный ферментированный копчёный соус из острых и сверхострых перцев.

Рецепт довольно простой, если не брать в расчёт процедуру копчения. Если у вас нет возможности закоптить перцы, то и хуй бы с ним - сделайте просто ферментированный соус.

Нам понадобится:

Сырьё:

Какое-то количество каких-то перцев

Вода

Соль

Уксус.

Оборудование:

Коптильня

Банка подходящего объёма

Крышка с гидрозатвором

Кастрюля

Металлическое сито

Тара для готового соуса.

Берём перцы, моем их и режем на кусочки среднего размера. В этот соус я пустил всё то, что не вошло в предыдущий купаж, а именно: trinidad scorpion chocolate 7 pot nebru, west indian habanero и elysium oxide mustard. Масса так же выбиралась произвольно, исходя из того, что есть.

После того, как мы нарезали перцы, время подготовить наш ферментатор! Достаточно взять  ̶о̶б̶ы̶ч̶н̶ы̶й̶ ̶с̶о̶в̶е̶т̶с̶к̶и̶й̶ стеклянную банку нужного объёма, простерилизовать её удобным вам способом и простерилизовать крышку и гидрозатвор - я их кипячу.

Затем наваливаем наш порезанный перец вместе с семенами в банку и заливаем маринадом. Маринад делаем так: берём литр тёплой кипячёной воды, бахаем туда столовую ложку соли и размешиваем... всё. Кто-то высчитывает процент соли относительно массы перца, но у меня нет весов и плоховато с точными науками. Заливаем маринад в банку таким образом, чтобы до бортика банки оставалось пару-тройку сантиметров. Это нужно для того, чтобы поднявшаяся перцовая масса, гонимая вверх пузырьками углекислого газа, не забила гидрозатвор. В затвор можно налить спирт, водочку или крутой соляной раствор. Я выбрал последний т.к. вся водка была выпита.

Ферментирую при комнатной температуре в тёмном месте. Если у вас нет тёмного места, оберните бродильную ёмкость фольгой - свет нам нахуй не нужон. Через пару-тройку дней начнётся процесс молочнокислого брожения.

Откладываем всю эту херабору в долгий ящик недели так на 2-3, а то и на месяц. Зависит от температуры окружающей среды. Показателем того, что продукт задействовался будет снижение интенсивности булькания гидрозатвора.

Теперь поедемте на дачу (поедемте, тут недалеко) и закоптим вторую половину нашего перца. Режем перцы пополам, семена не удаляем.

Кто-то заметит, что это больше похоже на решётку для шашлыка, а не на коптильню.

А коптильни-то у меня нет!

Поэтому наполняю мангал углём, насыпаю сверху мочёную яблоневую щепу, ставлю решётку с перцем и накрываю сверху стальным листом. Конечно не коптильня, ну а хули делать? Соуса-то копчёного хочется!

Пару часиков всё это дело происходит при небольшом жаре и получается неплохой результат, на самом деле.

Возвращаемся с дачи в нашу уютную сычевальню и продолжаем колдовать. Берем банку побольше и насыпаем наши копчёности вперемешку с неожиданно созревшими свежими перцами.

Молодой Леонид Коневский в странном костюме доволен происходящем. Не забываем стерилизовать оборудование!

Залили перцы тем же самым маринадом и ждём, пока отгуляет наш нектар.

Далее вам придётся верить мне на слово т.к. фотографий не осталось. Сливаем маринад, смешиваем отбродившие перцы и как следует измельчаем их в блендере. Получившуюся массу доводим в кастрюле до кипения, добавляем туда белый винный уксус из расчёта 100 мл на литр перцовой массы и сразу снимаем. В теории можно довести до 60 гр., чтобы остановить процесс брожения и не потерять гастрономических качеств, но у меня такой возможности нет.

Протираем получившееся варево через металлическое сито, чтоб избавится от крупных частиц, семян и т.д. Разливаем готовый соус по стерилизованным бутылкам.

В зависимости от того, какие перцы вы выберете, острота соуса будет варьироваться.

Копчёный ферментированный соус идеален для любого мяса, которое готовится на гриле/мангале/духовке/сковороде.

Как всегда, замечания, вопросы и критика приветствуется.

Да, я позаимствовал название из этого поста У нас тут какой-то скорпион. Очень мне оно понравилось.

Итак, Вогняр Trinidad Moruga Scorpion - очередной острый соус из ферментированного перца. Состав как и во всех соусах этой серии: "только перец, соль и капля уксуса".

Думаю, понятно какой вкус следует от него ожидать  - чистый вкус перца. Так и есть. Вкус Trinidad Moruga Scorpion оказался довольно мягким, не таким кричащим как Carolina Reaper. Острота тоже нарастает постепенно и не достигает каких-то значительных высот. Горло и желудок мне не прожигает. Несмотря на то что заявленная острота этого соуса 150k SHU, мне, по уровню остроты, он показался немного сильнее Bhut Jolokia от того же производителя, который заявлен всего на 40k SHU. Значит, это первый соус от Вогняра, разочаровавший меня по теме заявленной/ощущаемой остроты. Еще немного расстроила пластиковая бутылка...

Сделать бы сводный обзор по всех вогнярах что я пробовал как я делал с линейкой Pain is Good, но мне лень. Поэтому, просто вспомню их уровень остроты:

Fatalii 15k SHU - верю

Habanero Yellow/Red оба 35k SHU - верю

Bhut Jolokia Red 40k SHU - верю

Trinidad Moruga Scorpion 150k SHU - НЕ ВЕРЮ

Carolina Reaper Red 150k SHU - кажется даже больше

В общем же, хороший, вкусный, не очень острый соус с максимально чистым вкусом. Думаю, такой неплохо подойдет новичкам.

https://www.youtube.com/watch?v=tSSBnbfZG9w

Друзья! Хотим напомнить всем любителям вкусной и острой еды о том, что компания Gustatus будет работать на фестивале Oktoberfest 2020 часть II 🍺 на "Рынке на Ленинском" Ленинский пр-т., д.108 с1, Москва!))) Они представят свои вкуснейшие и одновременно согревающие соусы и нежнейшую говядину, от которых будет очень хорошее настроение и тепло всех уровней остроты! Приезжайте обязательно! Они будут вас встречать в оранжевых ярких футболках и с очень милой улыбкой!))) Им удастся Вас удивить!

Сегодня мы поговорим о ферментации.

Основная задача ферментации - сохранить продукты на длительное время. В острых соусах в большинстве случаев идёт речь о лакто-ферментации с помощью lactobacillus.

3 важных фактора важны при ферментации:

1. Стерильность всех инструментов и тар;

2. Отсутствие кислорода;

3. Температура.

Итак для нашей сегодняшней заготовки нам понадобится: 4кг перцев. У меня тут желтые моруги, тринидады и немного бхутов:

Банка 5л, крышка, уплотнительная пробка и гидрозатвор. По стоимости это 500р банка+крышка, 80р уплотнительная пробка и 120р гидрозатвор - итого 700р.

Тару поменьше можно сделать самому подешевле: гидрозатвор 3х детальный 140р, уплотнительное кольцо с али 20р, крышка 100мм - 9р и 1,5 или 3л банка с горлом 100 - 30-50р.

Итак моем перцы. Не особо тщательно, главное смыть песок и землю. Лактобактерии должны остаться. Ферментировать можно или на диких бактериях, то есть на бактериях, которые уже существуют на перцах или на покупной культуре.

Я люблю на диких, я ленивый.

Перцы можно или блендерить в массу или нарезать кусочками. Принципиальной разницы нет, но я предпочитаю в массу. Кусочками мне не нравится запах.

Кладём перцы в блендер, я люблю добавить немного чеснока. Отмеряем 3% от веса перцев+чеснока соли и добавляем. Если вы решили делать кусочками - то сделайте отдельно 3-5% рассол и залейте им.

На этом этапе можно добавить ароматики. например в Buffalo Blood я добавляю кардамон, душистый перец и семена фенхеля.

красиво

После того как в несколько заходов мы проблендерили все перцы - важно обработать края банки дезинфектом. Я использую Старсан - можно купить в любом магазине для пивоваров. Он удобен тем, что его не надо смывать. Также используют надуксусную кислоту.

Важно оставить место от верха массы до крышки. Лактобактерии будут выделять углекислый газ и объём массы будет увеличиваться. Если не оставить места - масса пойдёт через гидрозатвор наружу.

Если вы ферментируете кусочки - важно чтобы они все были ниже уровня рассола. Для этого используют специальные грузики

Вот так выглядит с кусочками. Сверху видно маленький грузик.

После того как вы всё протёрли старсаном, обработали крышку и гидрозатвор - собираем всё вместе. В гидрозатвор заливаем очень сильно солёную воду - это поможет убить большинство бактерий снаружи.

Готово! Главное, что нужно запомнить - нельзя открывать крышку как минимум 2 недели. Лактобактерии работают в отсутствии кислорода, а вот дрожжи и плесени требуют кислорода, поэтому, открывая крышку чтобы проверить как вкусно пахнет, вы рискуете дать плесени живительный кислород.

Идеальная температура для ферментации 16-20 градусов. Больше - пойдёт слишком быстро, ниже - пойдёт слишком медленно.

Просто ждите. 2 недели минимум. в идеале месяц. Больше тоже можно, но лучше перенести в контейнер и убрать в холодильник.
Смотрите на как булькает гидрозатвор и периодически наклоняйте банку, чтобы снизу углекислый газ выходил к гидрозатвору

Немного о живности: может появится белый налёт. Это дрожжи Кама, безвредная фигня, но горчит. Потом её можно аккуратно соскоблить и выкинуть, оставив съедобный продукт. Обычно это признак того, что снаружи поступает воздух.

Если появляется плесень любого другого вида кроме белой - это плохо, надо срочно открывать, и ложкой соскабливать. Если она возвращается, то стоит задумываться о том, чтобы выкинуть фермент.

Обязательно подпишите банку - укажите пропорции перцев, ароматики и соли, и поставьте дату. Это полезно если вы потом захотите повторить или отредактировать рецепт

Поставьте в место где 16-20 градусов большую часть времени и ждите. Удачных ферментаций!

Задавайте ваши вопросы!

P.S. Большое спасибо всем, кто пришёл на Усачёвский рынок пообщаться и купить соусов.

Следующий - Октоберфест 25-27 сентября и 2-4 октября на Рынке на Ленинском (Москва, Ленинский проспект 108). Пятница 15-22, суббота-воскресение 12-22. Вход свободный. Пиво и гриль и мы с соусами.

Приходите пообщаться и попробовать соусы (в том числе ферментированные). Будет немного свежака на пробу (в том числе Aji Charapita).

И подробней о моих соусах можно посмотреть в инстаграме и авито по поиску Napalm Farm, а также на Озоне и скоро на Wildberries.

Сначала вспомню, какую уже успел пробовать раньше:

Pain Is Good Sriracha совсем не острая, о чем и написано сбоку на бутылке (300 to 500 SHU).

Tương Ớt Sriracha от Huy Fong Foods тоже, так как, согласно википедии, делается из Халапеньо. А за это утверждение меня когда-то заминусовали. Та же страница википедии определяет остроту этого соуса в 1,000-2,500 SHU ( https://en.wikipedia.org/wiki/Sriracha_sauce_(Huy_Fong_Foods... ).

Sriracha Uni-Eagle может чуть и острее, но, чтобы почувствовать остроту надо съесть ложку в чистом виде. Короче. тоже не остро.

Жаль, до Flying Goose Sriracha я еще не дошел.

И вот, пришла очередь пробовать Mad Dog 357 Reaper Sriracha.

Состав: Пюре из красного халапеньо (красный халапеньо, соль, уксусная кислота), кайенский соус (выдержанный кайенский перец, дистиллированный уксус, соль, ксантановая камедь, чеснок), натуральный сахар, перец Carolina Reaper, чеснок и ксантановая камедь.

Соус состоит из Халапеньо, Каенсткого и Carolina Reaper.

Здесь хочется сделать длинное лирическое отступление с рассказать, почему для меня Carolina Reaper это жесть. Дело не в том что это один из самых острых перцев - я нормально переношу остроту. Например, мой любимый миллионник Mad dog gold, в котором тоже присутствует Carolina Reaper. Дело в другой особенности Carolina Reaper. Хотя мне и не доводилось пробовать его свежим, зато не раз доводилось в сухом виде, в виде соусов и пюре. И я заметил, что Carolina Reaper имеет очень сильный вкус и очень агрессивен. Он не только жжет во рту, он пытается порвать горло как Тузик тряпку и прожечь насквозь желудок. Это ярко ощущается как с сухим перцем так и с пюре, а также, особенно ярко, в соусе Вогняр Carolina Reaper Red, который состоит почти полностью из ферментированного Carolina Reaper, хотя и заявлен "всего" на 150k SHU.

Так вот, этот соус ДЕСТВИТЕЛЬНО острый как для сирачи, но, в общем, не очень сильно. Carolina Reaper в нем, скорее всего, не много. Выше описанное свойство присутствует, но очень ослаблено. Вкус хороший сильный, но, все же, в рамках умеренности. В первую очередь, конечно, чувствуется вкус Carolina Reaper, но позже пробивается и чеснок, хотя ему трудно дать о себе знать в присутствии такого мощного вкусового соседа.

Итог: если вам хочется действительно острой сирачи, Mad Dog 357 Reaper Sriracha в остроте разочаровать не должна, но вкус, все же, специфический.

...ну и немножко шуточное видео бонусом... https://www.youtube.com/watch?v=ruqfDEjvGjM