Пройдемся по видам колбас и особенностям производства, а также как их удешевляют.
Вареная группа колбас (колбаса вареная, сосиски, сардельки) производят в куттере (большой таз с очень быстрыми и острыми ножами), который рубит мясосырье до консистенции густого пюре. Это (примерно) как вареное мясо порубить в блендере. Собственно, туда и закладываются все сырьевые ингредиенты: мясо, вкусо-ароматические и функциональные добавки.
Удешевляют, в основном, за счет замен мясо-сырья белково-жировыми эмульсиями, добавками на основе карргинана и/или животного белка (все удерживают влагу). В основном называется красивым словом «стабилизатор». Также мясосырье может заменяться мясом механической обвалки (ММО).
Копченые колбасы (варено и полу- копченые) производят также в куттере, но рубят не в пюре, а в более крупную фракцию, также добавляют шпик (сало). Все добавки закладываются, также, сюда.
Удешевляют, в основном, за счет замены мясо-сырья жировыми эмульсиями, соевыми гранулами, добавками на основе карргинана и/или животного белка, шпик (сало) на рисунок заменяют имитацией. Также используют ММО.
Сырокопченые колбасы. Мясо измельчают на волчке (промышленная мясорубка), потом загружают фарш в мешалку (большая емкость со шнеками внутри), где он перемешивается с добавкам. Далее проходит процесс ферментации и созревания в климатических камерах с определенной влажностью и температурой, а также копчение. По классической рецептуре сырокопченые колбасы должны созреваться 28 дней.
Здесь замены очень редки, так как сырокопченая колбаса является премиальным продуктом, но они есть: белково-жировые эмульсии, соевый белок, пищевые волокна (клетчатка). Я не зря отметил срок созревания, так как снижение себестоимости происходит, в том числе, за счет снижения времени созревания (можно снизить срок созревания до суток)
В следующем посте расскажу про эмульсии и покажу как их определить на этикетке колбасы из магазина. Постараюсь посты выкладывать еженедельно.
Предупреждение: я не рассказываю про полную технологию производства колбас, так как тема постов, всё-таки, про то как удешевляют мясные продукты. Все, что написано – это очень обобщенная часть одного процесса, а их не один и могут варьироваться в зависимости от продукта.
Если кто-то из действующих технологов меня читает, буду благодарен комментариям, замечаниям и правкам.
Ниже видео (с просторов) производства вареной колбасы по ГОСТ
