Практически все бутылки наливают по полной, вроде мелочь а приятно.

И этого никто не заметил, Happy end!

Вкусная, но малоизвестная колбаса времён СССР, которую изготавливали не по ГОСТ, а по техническим условиям. Кроме мяса, соли, сахара и пряностей в ней ничего нет.  Я добавил лишь Жидкий дым, как ароматизатор копчения. Абсолютно безопасный препарат и стартовые культуры австрийского производства, как ускоритель созревания. Всё-таки, в условиях обычной городской квартиры  выполнить холодное копчение затруднительно. Так же изменена и технология сушки колбас. Она взята у итальянцев и не раз опробована.  Колбаса получилась очень вкусной и её можно рекомендовать к изготовлению в домашних условиях.

Рецепт, на 1 кг мясного сырья:

1. Говядина жилованная  -  350 г

2. Свинина жилованная нежирная  -  350 г

3. Шпиг хребтовый  -  300 г

4. Соль нитритная  -  30 г

5. Сахар песок  -  2 г

6. Перец чёрный молотый  -  1 г

7. Тмин молотый  -  1 г

8. Коньяк  -  2,5 г  (15 мл)

9. Коллагеновая оболочка калибром 45-55 мм.

Вне ТУ.

10. Стартовые культуры Бессастарт  -  0,5 г (за 1 час до применения развести в 10 мл тёплой воды)

11. Жидкий дым - 15 мл (если нет коптильни холодным дымом)

Изготовление:

1. Предварительный посол. Режем говядину и свинину на куски по 100-120 г, толщиной 10-12 мм. Солим из расчёта 30 г нитритной соли на 1 кг мяса. Со шпика срезаем шкурку и замораживаем до -18С. Предварительный посол мяса длиться 5-7 суток.

2. Подготовка к измельчению. Свинину и говядину нарезаем на кусочки под размер мясорубки и помещаем в морозильную камеру на 3-4 часа.

3. Измельчение. Замороженный шпик нарезаем кубиками 5х5 мм и убираем в морозильник. Говядину пропускаем через мясорубку с решёткой 2,5-3мм, свинину через решётку 4,5-5 мм.

4. Вымешивание. Говядину и свинину с помощью планетарного миксера, с добавлением сахара, пряностей, жидкого дыма (если не будет копчения) и стартовых культур, в течение 5-7 минут на 2-3-ей скорости. Добавляем  нарезанный кубиками, замороженный шпик и поваренную соль из расчёта 30 г соли на 1 кг шпика. Вымешиваем на минимальной скорости до равномерного распределения шпика в фарше. Следите за температурой фарша! Она не должна превысить 12С.

4. Набивка. Набиваем с помощью колбасного шприца, в предварительно замоченные в тёплой воде коллагеновые оболочки, как можно плотнее.

5. Осадка при температуре 12-18С  в течение 24 часов. Опрыскать из пульверизатора слабым раствором уксуса 3-4 раза.

6. Копчение. Если есть коптильня, коптить  при 20-24С в течение 12 часов.

7. Ферментация. Если нет коптильни, 3-4 суток при комнатной температуре  с регулярным опрыскиванием слабым раствором уксуса, 3-4 раза в сутки.

8. Сушка. В холодильнике 4 недели. До потери 40% веса.

Приятного аппетита.

Это первый ГОСТ от 1941 года на колбасы в СССР.  Состав этой колбасы классический и практически не менялся в последующих ГОСТ, вплоть до последнего от 1986 года.

Немного увеличилось количество пряностей, особенно чеснока. Возможно это связано со снижением качества мясного сырья. Первый сорт колбасы определён по причине использования в ней говядины 2 сорта.  Я использовал намороженное мясо и всё высшего сорта. Пряности по ГОСТ 41 года. Единственное отклонение это использование жидкого дыма вместо холодного копчения.  Колбаса получилась очень ароматной, с характерным колбасным запахом и очень вкусная.  Для любителей домашних колбас рекомендую, так как она не сложна в изготовлении.

Рецепт на 1 кг мясного сырья:

1. Мясо говяжье жилованное - 500 г

2. Мясо свиное полужирное - 250 г

3. Грудинка свиная с жирностью 75% - 250 г

5. Соль нитритная - 25 г

6. Сахар песок - 1 г

7. Перец чёрный молотый - 0,5 г

8. Корица - 0,5 г ( допустима замена на перец душистый)

9. Чеснок - 0,75 г (чеснок гранулированный - 0,5 г)

10. Вода ледяная 60 мл

11. Говяжья чрева, круга №1 и 2, свиные гузенки, пищеводы (пикала).

Вне ГОСТ (по желанию):

12. Жидкий дым - 15 мл (ароматизатор)

13. Фосфат пищевой - 2 г (влагоудерживающий компонент)

14. Аскорбиновая кислота в порошке - 1 г (фиксатор окраски, нейтрализует неактивное действие нитритов)

15. Коллагеновые оболочки калибром 45-55 мм.

Изготовление:

1. Предварительный посол. Говядина нарезается  кусочками 20х20 мм, свинина кусками по 100 г толщиной 10-12 мм и засаливается исходя из 25 г нитринной соли на 1 кг сырья. Грудинка замораживается до  -18С. Посол длиться 48-72 часа при 2-4С.

2. Измельчение. Говядина измельчается на мясорубке через решётку 2,5 мм. Свинина нарезается на кусочки по размерам мясорубки и измельчается на решётке 8 мм. Замороженная грудинка нарезается кубиками по 6 мм.

3. Вымешивание. С помощью планетарного миксера говядина с добавлением соли, сахара, пряностей и ледяной воды вымешивается до липкости и однородности. Это где-то 5-7 минут на 2-3-ей скорости миксера. Если вы используете жидкий дым, то им заменяют часть воды.

Затем добавляют свинину и вымешивают ещё 2-3 минуты до однородности фарша.

После этого добавляют порезанную кубиками грудинку и вымешивают на первой скорости до её равномерного распределения. Следите чтобы температура фарша не превысила 12С!!!

4. Вязка. Колбасным шприцем набивают в оболочки и вяжут колбасы длиной 15-35 см.

Если вы используете натуральные оболочки их предварительно надо омочить от соли в течение

3-4 часов в тёплой воде. Коллагеновые оболочки замачивают в теплой воде с добавлением соли на 1-2 часа.

5. Осадка. В вертикальном положении 4 часа при 10-12С.

6. Обжаривание. При 60-90С в течение 40 минут.

7. Варка на пару. На дно духовки ставите противень, наливаете в него кипяток и варите колбасу при 75-80С до 68С внутри батона. Примерно 30-60 минут.

8. Остывание. 30-40 минут в ледяной воде или 4-5 часов при 12-15С.

9. Копчение. (Если есть где, тогда жидкий дым не нужен). В течение 12-24 часов при 35-50С.

Или повесить при комнатной температуре на 24 часа, если использовали жидкий дым.

10. Сушка при 15-18С в течение 2-4 суток.

Приятного аппетита.