Мир. Покой. Чай

Более 35 лет Бронислав Виногродский пьет китайский чай, практикует и обучает цигуну. Тысячи людей благодаря ему приобщились к «искусству игры с миром», сделав свою жизнь осознанной и насыщенной.
Является автором концепции чайных клубов, знакомящих с китайской чайной традицией. Сейчас чайные клубы стали в России и странах ближнего зарубежья своеобразными «культурными центрами», объединяющими любителей и знатоков китайской культуры. Автор бестселлеров о китайской чайной культуре: «Путь чая», «Путь чая: тонкости традиции», «Путь чая: предметы и люди». Один из основателей московский чайных клубов: «Клуб Чайной Культуры» в Саду Эрмитаж, Чайный клуб «ИСТ» и «Чай-н-Арт» на Якиманке.
Известный российский китаевед, переводчик, эксперт по Китаю, мастер цигун, писатель, поэт, художник и музыкант. Перевел с древнекитайского все основные тексты по традиционной китайской философии, медицине и даосским практикам, в том числе «Книгу Перемен», Конфуций, Лао-цзы, Сунь-цзы, «Трактат Желтого императора» и многие другие (более 40 трактатов). На протяжении ряда лет издавал журнал «Цигун». В настоящий момент совместно с издательством «ЭКСМО» издает серию «Искусство управления миром».

Дед-китаевед мало того что основал в 1996 году чайный клуб в саду "Эрмитаж" (кстати, тогда он не был дедом, ему был всего сорокет), он ещё и перевёл тот самый "Чайный канон". И вместе с Михаилом Баевым ввёл в практику своего клуба приготовление чая наподобие описанного в каноне. Но в несколько модифицированном виде. Именно оттуда "варка пуэра по методу Лу Юя" разошлась по миру.

Вообще можно варить практически любой чай (некоторые разновидности - крайне аккуратно). Но чаще всего сейчас варят именно пуэр. Который шу, то есть состаренный, чернее чёрной черноты бесконечности. Ещё несколько лет назад в России именно эта разновидность пуэра была широко известна и бешено мифологизирована - дескать, и в землю его закапывают, и с возрастом он всё лучше и лучше, и торкает с него... Тогда как шэн пуэр, который зелёный, не то что популярностью не пользовался - его и за человека-то не считали, да и попросту не знали. То есть говорили "пуэр", и это означало "шу", потому что - а что ещё это может означать? Нынче-то мир изменился, я чувствую это в везде...

Так вот. Варят шушку - всегда, везде и с удовольствием. Шэны тоже можно варить, но для этого есть и другой способ. Ещё бывает хуанпянь шэн, из состарившихся ещё на ветке и начавших желтеть листьев - если его просто заваривать, толку будет мало, он проявит себя именно в варке. Другие хэйча тоже прекрасно варятся.

Можно варить белый чай - те разновидности, которые из листьев. Красный тоже, хотя и с опаской. Зелёный и жёлтый - только изрядно набравшись, но не того, о чём вы могли подумать, а опыта.

Чем больше в чае почек, чем он нежнее, чем ценнее и изысканнее он сам по себе, тем более осторожно следует его варить. Однако лучше в подобных случаях рассмотреть иные техники приготовления, которые позволили бы насладиться всей палитрой вкусовых ощущений.

Технически, можно варить улуны, благо, они делаются из больших и толстых листьев, которым температура не страшна - однако богатство их вкусоароматики таким приготовлением будет транклюкировано подчистую. С другой стороны, некоторые прессованные чаи (речь об улунах и красных) мало что дают при заваривании, зато в варке получаются... Приемлемо.

Например, вот этот да хун пао, который пережарен напрочь, и вкус с запахом угля там лютые-лютые, тогда как вкус собственно чая при заваривании проливами практически отсутствует - при варке он таки смог явить что-то, притом сдулся лишь на четвёртой варке! Тогда как уже вторая варка шушки заметно слабее первой.

Впрочем, даже так я его не рекомендую, унылый он.

Как писал в 2020 году Антон Дмитращук,

Я понимаю, почему варка была популярна в клубах чайной культуры лет двадцать назад. Экзотическое, будоражащее, довольно продолжительное зрелище – самое то, что надо, если продавать чай как услугу, как шоу. Ну, а сейчас-то почему?

Ладно бы варили то, что для варки и предназначено – хэйча какие-нибудь. Или, наигравшись, наизвращавшись всеми способами с каким-нибудь чаем, изучив его вдоль и поперёк, напоследок проводили и такой эксперимент тоже. Но нет: варят всё, что попало под руку, в том числе и тот чай, с которым незнакомы, порой даже не пробуя для начала приготовить его более адекватным, более приличествующим ему способом.

В былинные виногродские времена, по крайней мере, было представление о том, что есть чаи, которым варка к лицу, а есть такие, которым категорически нет. Одно дело – хэйча, особенно самые простые и грубые, шу, старые шэны, белые, часть красных (хотя даже для них очень, очень странно имхо делать варку основным методом, как ни крути, варка – это своеобразная, частная, узкая тема, не может она быть основой!). Другое – зелёные и жёлтые, их варить можно, но это надо делать аккуратно и умело, и уж точно не стоит тратить единственную порцию изысканного зелёного или жёлтого чая на варку. И третье – улуны (за исключением какой-нибудь пережаренной прессованной пыли от «Да Хун Пао», которую улуном можно назвать лишь условно и формально). Какая, нафиг, варка улунов?!

Сейчас, похоже, понимание, что чай чаю рознь, утрачено напрочь. Варят всё подряд и абы как. Неужели вокруг улунов почти сутки хитроумно пляшут с бубном, то встряхнут, то отложат, чтобы активировать в листе внутренние механизмы продукции вкусоароматических веществ, вплоть до изменения экспрессии генов в живых ещё ядрах клеток – и всё это для того, чтобы кто-то потом превратил этот молекулярный шедевр в варево, в котором дай бог если десятая часть этого аромата остаётся? Вы серьёзно?

Цитирую с сокращениями.

Как правило, если в современном русскоговорящем чайном сообществе речь заходит о варке пуэра ("по методу Лу Юя", "на открытом огне"), обычно подразумевают шу. И когда говорят о варке чая, тоже обычно подразумевают шу. Дефолт-чай, ёлки-моталки.

Как варят чай в наше время?

Берётся жаропрочный чайник. Металлический или стеклянный. Авторы интернетных инструкций предпочитают именно стекло, потому что с непривычки гораздо проще визуально отслеживать стадии закипания воды через прозрачную субстанцию. Ну и как вода начинает окрашиваться после закладки чая - тоже зрелищно.

Чайник с водой нагревается.

Тем временем нужно подготовить чай. А именно - промыть и напитать его водой. Никакого прогрева, никакой досушки. Берётся, например, гайвань, в неё кладётся подготовленная порция... Ну, пускай шу пуэра - 15-18 г на чайник 800 мл, плюс минус. Прямо как есть, просто кусок, отломанный от блина. Можно не фрагментировать, об измельчении до "рисового зерна" речь вообще не заходит. И заливается холодной водой. Можно эту воду пару раз сменить.

Как только в чайнике начнётся потрескивание, вместо добавления соли и не дожидаясь "жемчужных нитей", оттуда сливают 100-150 мл воды в заранее подготовленный сосуд.

Воду, в которой замачивался чай, просто выливают.

Когда появятся "жемчужные нити", отлитую из чайника воду возвращают обратно. То есть меняют не температурный режим и длительность приготовления чая, а режим нагревания воды.

Чайник уже вот-вот закипит, вода в нём уже идёт небольшими волнами и шумит - пора взять деревянные щипцы, раскрутить водоворот и забросить туда чай.

Совсем скоро начнётся полноценное кипение, что будет означать необходимость снять чайник с огня.

Некоторое время чайник оставляют в покое, чтобы чай настоялся и листья потонули. После чего через сито переливают чай в термос.

А листья можно при желании сварить ещё раз. Ведь за первый даже в таком процессе из листа выходит далеко не всё, что могло бы.

По-моему, отличия от танского способа очевидны. Поэтому такое приготовление чая, строго говоря, можно называть варкой имени Лу Юя или по мотивам его метода, но ни в коем разе не самим его методом, описанным в "Ча цзин".

К тому же в эпоху Лу Юя шу пуэра ещё не было, технологию лишь в 1970-х запустили. Так что если некто скажет, что варить шу пуэр на огне, да ещё и вот так - без всяких сомнений абсолютно то самое, что делал Лу Юй, - можно смело плевать этому некту в чашку. Ну или угостить варёным кудином, хотя это и запрещено женевской конвенцией.

Как бы то ни было, вкус получившегося напитка будет мощным, крепким, чайно-горьким, терпким, очень уж прямолинейным, не порадует ни сладостью, ни тонкими нотами или меняющимися от пролива к проливу нюансами. Почему? Потому что в горячей воде из чайного листа замечательно экстрагируются вещества, дающие настою горечь и терпкость. Причём это происходит довольно быстро. Тогда как сахара и иже с ними могут экстрагироваться и в прохладной воде, но сам процесс (даже при высокой температуре) идёт медленнее, чем у горечей. А тут у нас чай закладывается даже не в закипевшую и теперь лишь остывающую воду, как это происходит в быту, а в кипящую. И находится в ней сравнительно недолго. Хотя, казалось бы, лишь призадумайся на минуту вместе с Александром Смоллеттом да "омолаживай воду" при закладке чая. А сам чай добавляй ещё до того, как чай закипит. В общем, если варить чай по старинному рецепту, пускай и без соли, получается интереснее и вкуснее, чем это стало принято в российских чайных клубах.

Как вариант, для лучшего раскрытия вкуса можно дольше настаивать после снятия чайника с огня. Сильно дольше. Минут 20-30. И "омолаживать" той самой водой, в которой чай намокал и куда уже что-то экстрагировалось.

А ещё лучше - закладывать чай в чайник, только-только поставленный на огонь. При таком раскладе и промывать-замачивать его не нужно, он успеет разойтись уже в чайнике. Греть на самом маленьком огне. Да, долго, но оно того стоит. Можно таки добавить чашку прохладной воды, когда чайник вот-вот закипит. Но совершенно не обязательно. Конечно, это получится уже не так зрелищно. Никакой алхимии с переливаниями туда-сюда, никаких водоворотов, "рыбьи глаза", "жемчужные нити", "шум ветра в соснах" и прочая таинственная романтика оказываются не нужными, без элементов шоу продать такой процесс сложнее. Зато результат вкуснее.

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.

По поручению Китайского музея чая в 2006 году Жуань Хаогэн, Ван Цзябинь и Цю Цзипин воплотили в жизнь проект реконструкции танского способа производства чая, если интересно — найдите книгу Цю Цзипина «"Канон чая" в иллюстрациях», перевод на русский увидел свет в 2019 году благодаря издательству «Шанс».

Итак. Во времена Лу Юя чай был прессованным. Вроде нынешней прессовки пуэра, белого чая или красного чая и даже улунов, но есть нюанс: сейчас берут маоча (т.е. того или иного рода полуфабрикат вплоть до того, что всё сделано, надо только досушить) конкретного сорта чая, обрабатывают паром, чтобы листья могли слипнуться, и прессуют. Хотя могли бы просто завершить выделку обычной рассыпухи. Раньше же чай в принципе делали под прессовку. Вообще прессованный чай упоминался ещё в энциклопедии "Расширенный "Эръя"", который составил Чжан И аж в эпоху Троецарствия (220-280 гг.): "В пределах [округов] Цзин и Ба собирают листья и делают блины". Такой чай производился почти тысячу лет, пока Чжу Юаньчжан (первый император династии Мин, годы правления 1368-1398) не упразднил его поставки ко двору, в результате чего в лидеры выбился привычный нам форм-фактор чая рассыпного.

Техпроцесс выглядел следующим образом. Собранные чайные листья обрабатывали паром - устанавливали на печь ёмкость с водой, сверху - корзину с чаем, где его во время пропаривания ворошили для равномерности воздействия и ради недопущения перегрева. После чего чай растирали в ступках. Ступки были размером с ведро или даже столовскую кастрюлю, а пест - не меньше бейсбольной биты. Эти две операции условно соответствуют техпроцессу зелёного чая. Казалось бы, сомни листья тем или иным способом, зафиксируй это состояние да высуши при слабом нагреве. Но нет. Так не интересно. Поэтому чай растирался почти что в пасту, которая закладывалась в формы. Круглые, сантиметров восьми в диаметре. А уж в эпоху Сун (960-1280 гг.) Сюн Фань написал "Записи годов Сюаньхэ об императорском чае из Байваня) и сопроводил иллюстрациями бытовавших в то время разнообразных форм чайных брикетов - и круглых, и прямоугольных, и шестиугольных, и в виде цветов, и просто так, и с рельефными изображениями драконов... Но вернёмся в эпоху Тан. Чай измочаливали, закладывали в формы и получали небольшие чайные печенюшки. Которые следовало высушить, причём для финального этапа в них пробивали отверстие, нанизывали чай на палочку и в таком виде сушили. Если толком не высушить, продукт быстро испортится. Получалось подобие монеты с отверстием. И носили их так же - связками. И нужно понимать, что после растирания в чайной массе (даже если это не совсем масса, а просто смятые листья) шёл процесс ферментации, которого в зелёном чае нет.

Производством подобного чая занимается Чжэн Фунянь (郑福年) из Шуйкоу, уезд Чансин, округ Хучжоу, провинция Чжэцзян. Его чай называется Гучжу Цзы Сунь (顾渚紫笋), пурпурные ростки с гор Гучжу. Когда-то это был податный чай, то есть поставлявшийся правителю. Первый весенний сбор, его выделка и доставка в столицу были делом государственной важности на протяжении 876 лет эпох Сун, Юань и Мин. Но после отказа от прессованного чая и вытеснения пропаривания в ходе выделки прокаливанием в воке производство этого чая пришло в упадок. В 1970-х об этой марке вспомнили, но производить стали современный рассыпной чай. И вот Чжэн Фунянь решился попробовать делать чай как в старину. Пускай и не совсем так, но натурное сравнение провести просто не с чем.

Пробежался по baidu и нарыл немного фоток Сюй Юй (徐昱), репортёра информационного агентства Синьхуа. На них товарищ Чжэн собственной персоной.

Следующее фото из статьи 《长兴：复原紫笋茶饼 幽香穿越千年》за авторством Ши Фан (施芳).

Посмотрите видео о производстве цзы сунь ча бин (紫笋茶饼) – «чайные блины пурпурных ростков» госпожой Ян Яцзин (杨亚静). Там всё говорится на инглише и есть сабы. Обратите внимание: если Чжэн Фунянь оставляет листочки, пускай и размятые, но они вполне различимы даже на фото, Ян Яцзин полностью растирает чайные листья в кашицу.

Такую штуковину, в которой больше 50 г чая, заваривать целиком никому не надо. Поэтому подготавливали сколько требуется. Сперва чайный блинчик следовало прогреть, чтобы удалить лишнюю влагу. Чай брали щипцами и грели над огнём, поворачивая то одной, то другой стороной. Чтобы и равномерно, и не обжечь, и влаги не осталось. Прогрев Лу Юй рекомендовал проводить в два этапа, после каждого из которых чай клали в бумажный конверт, чтобы ароматические вещества не улетучивались в пространство почём зря, пока остывает. Когда чай остывал после второго захода, следовало его измельчить. По словам Лу Юя, размалывать чай в пыль было неправильно, для должного раскрытия вкуса при варке (а чай именно варили) идеальны частицы размером с рисовое зерно.

Для измельчения чая использовались или ступка с пестиком, на этот раз вполне настольного калибра, или тёрка в виде жёлоба, по которому взад-вперёд прокатывали колесо. Они были каменными, металлическими или из твёрдых пород дерева. Ещё в ходу был девайс в виде мельницы - по сути та же штуковина, что сейчас используется для превращения листового чая в маття. Она, очевидно, даёт более мелкий помол, что стало актуально позже, в эпоху Сун, когда чай стали взбивать в чашке. Именно этот способ приготовления чая (и пропаривание в ходе выделки) монахи привезли в Японию, где он стал национальной фишкой.

Ещё один снимок Сюй Юй (徐昱) демонстрирует растирание чая в колёсной тёрке. А ниже - пример чайной мельницы для маття.

Размолотый чай через сито пересыпали в коробочку для хранения. Предполагалось, что если уж чай переведён из состояния прессовки, значит, он готовится к скорейшему применению, а запас хранили не размолотым. Ну что ж, не будем тянуть. Берём котёл с водой, ставим на огонь... Да, Лу Юй в "Чайном каноне" описал и наиболее подходящие варианты топлива, и выбор воды, и каждую штуковину для подготовки, варки и употребления чая. Но мы настолько углубляться не станем. В конце концов, у Лу Юя не было походной газовой горелки.

Вода греется. Потихоньку в ней начинают образовываться пузырьки... Когда пузырьки на дне станут размером с рыбий глаз, а котёл со всем содержимым будет издавать тихий звук - это первое кипение. Сейчас в котёл нужно добавить соль. Да-да. До Лу Юя варили чайную похлёбку - с зелёным луком, мандариновой цедрой, имбирём и т.п., и вообще изощрялись кто во что горазд, он же это осуждал и из всех приправ оставил лишь соль. Кстати, среди читателей наверняка есть те, кто пил или даже варил пуэр "методом Лу Юя" - вы соль добавляли? Уверен, что нет. Вот такие дела. Соль нужна не для того, чтобы бульон получился солёным, а чтобы лишь подчеркнуть вкус чая. Сама соль чувствоваться не должна.

Тем временем котёл уже успел нагреться так, что от дна к поверхности потянулись цепочки пузырьков - "жемчужные нити". Это второе кипение. Берём поварёшку, зачерпываем из котла порцию воды и оставляем в какой-нибудь чашке. После чего с помощью бамбуковых щипцов закручиваем в котле водоворот и бросаем туда чай. Конечно, не весь, получившийся от измельчения блинчика - хотя котлы разные бывают, вдруг мы делаем в огромном казане чай для целого взвода изнемогающих от жажды китайских философов... Наконец, когда всё закипит уже по-настоящему - "словно бурлящие волны" под звук, подобный "бьющим валам", выливаем в котёл ту самую порцию воды, которую зачерпнули ранее. Чтобы получилось больше пены.

Котёл с готовым чаем следует снять с огня, водрузить на подставку и приступить к раздаче слонов. Особенно следя за тем, чтобы каждому досталось поровну не только жидкости, но и пены. Лу Юй настаивал на том, что чай следует пить горячим (это не значит обжигающим) и максимум 3 чашки за раз. Коли совсем уж замучила жажда, можно и четвёртую, но на пятой точно всё. Если считать, что одного шэна воды - 594,4 мл - хватало на 5 чашек, то одна чашка - 150 мл.

Здесь можно посмотреть ещё один ролик, где показано производство и приготовление танского чая. Там всё по-китайски, но ничего особенно важного не говорят, просто коротко комментируют действия, о которых вы и так только что прочитали, так что можно с чистой совестью отключить звук.

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.