Что я узнал за много лет увлечения кулинарией и гастрономией
Увлекаюсь всем этим уже лет 15, прошел все стадии, сувид, молекулярная кухня, ел на последние деньги в мишленовских ресторанах и так далее. Захотелось записать несколько мыслей, которые часто возникают при чтении постов и комментариев на гастрономические темы. Мысли буду писать абсолютно вразнобой, приношу свои извинения за неструктурированность.
1) Качество продуктов решает. Многие хорошие продукты можно есть просто так или слегка обработав, или с хлебом, или с простейшими соусами и будет заебись. Из дерьма сделать конфетку намного сложнее, чем, ну, из шоколада.
2) Дорогущие ножи из супертвердой стали типа VG10 и тд не нужны и неудобны, если много готовишь. Гораздо удобнее ножи из достаточно мягкой стали, которые легко наточить и легко править. По молодости накупил кучу дорогих ножей, и японских, и немецких, а в итоге пользуюсь только двумя шеф-ножами IKEA.
3) Если вам невкусно в ресторане — значит ресторан говно, даже если у него три звезды Мишлен. Эксперименты, творчество, искусство это прекрасно, но база — это вкус. Если он несбалансирован — плевать на полет мысли повара. (Это однако не отменяет в некоторых (достаточно редких) случаях влияние зашоренности людей на восприятие)
4) Немолотые приправы в герметичных контейнерах хранятся максимум год. Остальные еще меньше. После этого их можно выкидывать, даже если вы их вообще не открывали, вкуса там остается ну очень мало.
5) Люди вынуждены есть каждый день по нескольку раз, поэтому каждый на самом деле довольно хорошо разбирается в еде, просто со своей стороны.
5а) Для органов слуха есть свое высокое искусство — музыка, для органов зрения — это живопись, скульптура, для органов вкуса тоже есть искусство — и это высокая авторская кухня. Однако если мы не послушаем музыку месяц, мы не умрем, если не увидим живопись — мы будем в порядке, а есть мы обязаны, чтобы жить. Поэтому высокую авторскую кухню (ту, что со звездами мишлен и тд) оценивают не по меркам искусства, а по обыденным. Это неправильно. Ну и еще момент в том, что музыку можно записать и послушать потом, картину посмотреть на экране, а еду можно съесть только после приготовления и она исчезнет. Так что это дорогое для употребления искусство.
6) «Меня часто спрашивают» какие кулинарные книги я могу порекомендовать. Ответ зависит от того, что вы хотите готовить, зачем, из чего и как часто. Например, для достаточно классической русской кухни лучше всего, все-таки, Похлебкин, хоть он и во многих местах дает своей увлеченности побеждать здравый смысл. Для тех, кто чувствует, что готовка — это прям его тема и с чего бы начать, но чтоб прям системный подход — Food Lab Кенджи (там американские реалии, это минус, но реально системный, но при этом легкий подход, и это плюс) или Искусство Кулинарии от академии Cordon Bleu (1. сложно купить в бумаге, но есть в цифровом виде на всяких торрентах 2. это французы, так что там будет иногда попадаться что-то, что сделать сложно в наших реалиях). Для всяких пловов и прочей Средней Азии я предпочитаю Сталика «Казан, мангал», стиль изложения у него, конечно, на любителя, но дело он свое знает. По Ближнему Востоку: SIMPLE Оттоленги — хорошая книга. По Китаю — Дмитрий Журавлев «Настоящая Китайская Кухня». Хороши рецепты Гордона Рэмзи, он умеет выделять главное в блюде, не усложняет как правило. Если хотите упороться в традиционную французскую кухню: серия Good Cook вам в помощь. Молекулярщину трогать не буду, она мало кому интересна, и кому интересна — обычно и так знают, что читать. По Италии вот так и не нашел такую книгу, чтобы прям вот рекомендовать ее без стеснения. Если знаете, подскажите в комментариях.
7) Подача влияет на восприятие вкуса, так что лучше стараться сделать/выложить еду красиво. Но не стоит этим увлекаться, а то придете к стилю советских ресторанов с их затейливой нарезкой и выкладкой, практически карвингом — и бедным вкусом.
8) Сувид (готовка без доступа воздуха на постоянной низкой температуре) — вещь не для всех. И не потому что дорого или долго, а потому что стиль «я засунул продукты куда-то на 6 часов и узнаю, получилось ли у меня вообще что-то съедобное только через 6 часов» не всем подходит психологически.
9) Когда я был неофитом, я высмеивал покупной майонез, покупные пельмени, низкую кухню и тд и тп. Сейчас я могу сказать только: кушайте то, что вам нравится, и по возможности является не очень вредным. И запивайте чем хотите, если вам нравится белое сладкое вино к стейкам — ну и хорошо. Никто не знает, как вы там внутри себя ощущаете вкусы, только вы сами, так что только вам решать, что для вас вкусно, а что нет. Но старайтесь все-таки иногда пробовать новое, это бывает интересно и приятно.
