Pakxap

Сразу дисклэймер. Пишу максимально приземлённый тех. процесс, чтоб любой, даже самый далекий от сыроделия человек, мог использовать как инструкцию и повторить.

Дисклэймер номер два. В посте будут ссылки. Но не на телеграмм канал, а на инвентарь, необходимый для производства. Рекламой не считать, покупайте любое подходящее, товар по ссылке только как пример.

Начну с конца. С той самой винной корочки. Поскольку этот сыр поставил вот только что, часа не прошло, то уже с корочкой покажу другой, более ранний.

Она, хоть и тонкая, но придаёт сыру тот самый винный терпкий привкус, сочетающийся с кислинкой самого сыра. Не каждого, конечно.

А делается она просто: после того как сыр прошёл этапы готовки и посола, даём ему хорошенько обсохнуть, так, чтобы при касании тыльной стороной кисти влага не ощущалась. После этого берём кастрюльку, чтоб была чуть шире столовки сыра, кладём, собственно, саму головку туда и заливаем красным сухим вином так, чтоб полностью её покрыть. Закрываем крышкой и убираем в холодильник на полтора суток. Далее достаём, опять обсушиваем в холодильные часов 6-8 и снова убираем ту же кастрюлю с вином и в холодильник на двое суток. У меня, кстати, это было самое обычное «Каберне Совиньон» за 300 рублей за 0.7 по скидке. По истечении времени достаём, вытираем и отправляем на созревание, раз в день-два стирая с поверхности плесень, если нарастет, влажной тряпочкой.

Теперь сам сыр. Будем готовить сыр «Звенигородский». Хорош он тем, что он вкусный, с приготовлением справится даже новичок, а зреет он всего неделю, так что результаты ваших трудов будут на столе уже совсем скоро и не придётся долго гадать, получилось ли. Отличный сыр для старта.

Купил сегодня за 600р 10 литров молока из молоковоза, такие во всех городах есть. Немного пролил при транспортировке ))

Подготовил инвентарь.

Слева направо:

1) форма для сыра (https://www.ozon.ru/product/forma-dlya-syra-na-1-kg-727524116/?asb=ogwW7OIBcsyAZuW0MFx2rET8%2BxgUyrAh18lYILGhFEM%3D&asb2=Xw7uLJa2CfpDKwi73pSWZhpDhDFVPfyoThFe2qxQk24F-_GVDACzdOpye2DVTF8M&avtc=1&avte=2&avts=1670344215&keywords=формы+для+сыра&sh=v6sqgGjbyg) сразу скажу, что можно, для начала, не покупать. Свою первую форму я сделал из пластикового ведёрка из-под квашенной капусты, насверлив тонким сверлом дырочек и зачистив края наждачной бумагой. Для начала - самое то. Ещё если кто будет покупать форму, то берите сразу с крышкой поршнем, не повторяйте моей ошибки, которую покажу дальше.

2) закваска мезофильная для мягких и полутвёрдых  сыров (https://www.ozon.ru/product/zakvaska-mezofilnaya-mezo-2-t-dl...)

3) рассекатель для газовой плиты. Потому, что у меня газовая плита. Где достать и сколько стоит не знаю, мне его теща подарила

4) шумовка. Собственно, любая шумовка.

5) фермент сычужный (https://www.ozon.ru/product/sychuzhnyy-ferment-dlya-syra-syr...)

6) термометр со щупом (https://www.ozon.ru/product/kulinarnyy-termometr-s-shchupom-...). Совсем без термометра нельзя, но можно обойтись обычным градусником. Просто не удобно будет

7) кастрюля. В моем случае это 20 литровая. Но это потому, что я делаю сразу килограмм с лишним сыра из десяти литров молока. Для того, чтоб начать, хватит и четырёх, не переживайте.

Ставим молоко греться на самую маленькую конфорку на самый маленький огонь. Если нет рассекателя, или плита не газовая, тогда соорудите водяную баню из двух кастрюль. Если без этого, то молоко на дне кастрюли, в месте соприкосновения с источником тепла, перегреется и потеряет нужные нам свойства. Нагрев нужен равномерный. Греем до 34 градусов.

Вносим закваску согласно инструкции. В моем случае это четверть чайной ложки. Сначала рассыпаем по поверхности и даём намокнуть минут пять, только потом перемешиваем. Так не будет комочков и закваска равномерно распределится по молоку.

Оставляем на час. Через час пришло время фермента. Наливаем грамм 50 воды, что, в её случае равно 50 миллилитрам. Вносим фермент, так же согласно инструкции. В моем случае это 20 капель. Выливаем в молоко. Перемешиваем.

Дальше должны бы идти умные слова про определение точки флокуляции и прибавления нужного временного мультипликатора, но не выпендриваемся и просто оставляем ещё на час под крышкой. Если температура ниже 34 градусов - подогреваем, это недолго.

Через час сырный сгусток должен быть готов. Определить это легко. Попробуйте отломить ложкой или ножом кусочек с его поверхности. Если она как желе, то всё отлично. Если нет, подождите ещё минут 15. Или добавьте ещё фермента, если мало добавили в первый раз. Бывало у меня и такое.

Режем сгусток сначала по горизонтали, ждем минуты три, затем по вертикали. Кубики нужны примерно сантиметр на сантиметр. В глубине резать не будем, у нас же нет сырной «лиры», да и сам поломается дальше.

Начинаем вымешивать сыр, медленно и плавно. Мы не хотим наши кубики в труху разбить. Будем так вымешивать 30 минут. За это время нам надо плавно поднять температуру до 39 градусов. В результате, через пол часа это выглядит так:

Небольшое отступление-пояснение. Наверняка все это и так знают, но, раз уж пишу как инструкцию, то надо упомянуть. Закваску мы добавляли для того, чтоб изменить кислотность молока и завести в нем бактерии, которые, собственно, собственно, отвечают за вкус сыра. Фермент заставляет молочный белок сбиваться в одну кучку, цепляясь друг за друга, а вымешивали сырное зерно мы для того, чтоб из него выделилась лишняя влага.

Продолжаем. Теперь надо просто закрыть кастрюлю крышкой, чтоб тепло не выходило и оставить так на час, раз в 15 минут перемешивая зерно. После этого слить сыворотку (кстати, её можно использовать в выпечке, мыть ей голову для укрепления волос, а ещё у меня её с удовольствием пьют собаки), а зерно переложить в форму, пусть ещё часик полежит и уплотнится. Да, сыроварение занятие долгое, но не трудозатратное. Между некоторыми этапами можно даже поспать.

Через час переворачиваем сыр в форме и ставим под гнёт. В моем случае это пресс, но можно просто накрыть тарелкой и поставить сверху вес, равный пятикратному весу сыра. Чтоб не вешать, просто считайте, что из одного литра молока получатся сто грамм сыра и всё.

Сыр прессуется 12 часов. Я, обычно, ставлю на ночь.

Вот прямо сейчас, в момент написания поста, сыр у меня прессуется. Я готовил его уже не один раз, поэтому расскажу, что делать дальше. И немного покажу.

Через 12 часов нам понадобится 20% солевой раствор. Я готовлю его впрок, поэтому делаю сразу много. К четырём литрам чистой воды добавляю один килограмм соли. Соль у нас в продаже, кстати, грязная, в растворе это видно, поэтому после закипания воды и растворения в ней соли, я её фильтрую через марлю. Как остынет, добавляю столовую ложку винного уксуса, чтоб не раскислить сыр при посоле. Солят полутвёрдый сыр из расчета 6 часов на каждый килограмм сыра. В середине посола головку переворачивают, так как рассол плотный и сыр на дно не ляжет. Тару для посла выбирать так же, как описал в создании винной корочки вначале.

После посола сыру можно эту корочку задать, а можно и так оставить, тоже вкусно будет. Мой холодильник для сыра и мяса выглядит так:

Как видите, внизу стоит вентилятор для предотвращения развития патогенной флоры. У меня сейчас на созревании 4 головки разного сыра, это будет пятая. Это не считая кнолле. На переднем плане замотана в пакет пятёрочки ( не реклама, пятёрочка удручает) брезаола к новому году. На Пикабу есть несколько рецептов. Наш новый сыр неделю будет жить тут, его надо каждый день переворачивать. Вы же спокойно положите его в контейнер и уберите в отсек для овощей вашего холодильника. Если холодильник «no frost», то поставьте в контейнер плошку с водой, чтоб ваш сыр не высох. Через неделю пишите в комментах тут что у вас получилось. Если будет плесень расти на сыре, протирайте рассолом.

Ах да ещё одно, сыр получится не желтыми, а белым.для того, чтоб был желтый, производители добавляют при начальном нагреве молока https://www.ozon.ru/product/krasitel-dlya-syra-annato-20-ml-356237698/?asb=OHE3jtIdKw5l365KfXD6DUHyVKymg2GhqCRMI9Z1%2FzMnxbQn8nOLMV7GKE39kT6e&asb2=kcEr8MyRx9liDiTlMaFc4cbdkrcJUZvUtUb2dUps_RadWYlDlCl-pcQ99_coYpH94jH0xtAhWr5od8wsy_ggsmQ3L0b2HG7gQs_YasTcsVoEz1zHxEn_RMgWxmBs8_IzNHVzV47Wa5ifeSreCfZJ2A&avtc=1&avte=2&avts=1670350005&keywords=краситель+аннато&sh=v6sqgH-FVA

Я его не добавил, так как на вкус это не влияет

И, конечно, надо соблюдать традиции

UPD: Важное уточнение по просьбе комментатора gilen31337

Магазинное молоко во всяких там тетрапаках не подойдет. Всё промышленно пастеризованное молоко не сыропригодно

Приготовить из имеретинского сыра можно много чего, хотя бы и легкий креветочный салат с маслинами и рукколой . Или стрескать вприкуску с голубикой, запивая плусухим красным. Но сегодня будет то, что для него придумал сам народ, его создавший. Итак, хачапури по имеретински.

Делать будем сразу много, т.к. моя семья иначе съест всё без меня. Количество ингредиентов на 3 немаленькие штуки.

Килограмм муки, 3 яйца, 500 мл мацони или нежирного кефира, 30 грамм растительного масла, по чайной ложке сахара, соли и соды, 1 кг имеретинского сыра и, в качестве изюминки, 1 штуку сыра Бельпер Кнолле в копченой паприке (я хотел два, но жена убедила, что одного хватит. Я уже показывал как его делать. Можно не добавлять. Можно на 700 грамм имеретинского взять 300 грамм сулугуни, так ещё и тянуться будет.

В миске взбиваем 2 яйца из трёх, добавляем мацони, соль, сахар, соду и масло. Теперь нам надо в эту жижу вмешать почти кило муки. Чуток ее оставим для начинки, чтоб не мокла и чуток на присыпку формы, чтоб не пригорало

Тщательно и хорошо вымешиваем тесто, когда почти готово мажем руки растительным маслом и вымешиваем ещё немножко. Тесто в пакет и под полотенце, пусть отдохнёт минут 30.

Пока займёмся начинкой. Имеретинский сыр разминаем прямо руками, трём сверху кнолле, чуток муки и последнее яйцо.

Тщательно перемешиваем до однородной массы.

Готовое тесто раскатываем в колбаску и режем на 3 части. Из каждой части делаем лепешку.

В центр каждой лепешки будем класть треть начинки, тоже скатанной в колобок. Дальше нужно, на подобие гигантского хинкала, как в мешок упрятать сыр, стянув тесто с краёв к центру. Защипнуть, а лишнее тесто отрезать, иначе в этом месте образуется толстый его слой. Получившийся колобок раскатать по размерам той формы, в которой будете печь. Не беспокойтесь о воздухе внутри. Проржете в середине отверстие и он сам выйдет в процессе готовки.

Смажте верх смесью из молока и яйца. Ну, или просто яйцом.

Духовку разогрейте до максимальной температуры. Тут принцип такой же, как у пиццы. От этого зависит время выпекания. В моем случае это 230 градусов 35 минут. Готовность определяется по виду.

Вот когда как на последней картинке, значит всё, можно есть.

Приятного аппетита, чо

В прошлом моем посте про простой в изготовлении сыр Бельпер Кнолле мне всё равно писали, что это сложно. Ок. Я долго думал, какой же будет проще. Надумал. Представляю вам сыр «Имеретинский»

Данный сыр относится к молодым сырам, не требующим особых условий. После посола его можно уже сразу есть, но я бы рекомендовал убрать в пакете на полочку в холодильник на пару дней. Так он станет еще вкуснее. Но нетерпеливые могут есть сразу. Выход у сыра чуть выше стандартного, 115-120 грамм на литр сырого молока. От молока, опять же, зависит

Практически у всех сыров начло одинаковое и этот не исключение. Молоко, кастрюля, закваска, фермент. Где все это достать писал ранее, не вижу смысла повторяться каждый раз. Поехали:

Как видите, греем молоко до 34 градусов, вносим обычную мезофильную  закваску, так как сыр мы будем готовить принизкой температуре. ждём час. После этого вносим молокосвертывающий фермент. Опять ждём час. Если всё сработало как надо, то через час мы можем ткнуть в молоко ножом и увидеть разрез. Режем сгусток сначала в одну сторону с шагом, примерно, в сантиметр. Ждём 5 минут и делаем так же, но в другую сторону уже.

Тут видны кубики. Не забываем порезать горизонтально внутри. Для этого я использую металлическую линейку, согнутую буквой «г»

Дальше нам надо в течении 15 минут медленно помешивать массу, при температуре 34, а затем ещё 25 минут, одновременно подняв температуру до 37

Следующим нам надо отделить сырную массу от сыворотки. Я для этого просто сливал последнюю в другую кастрюлю через дуршлаг

Сырную массу можно оставить и в дуршлаге, но я использую форму, просто потому, что у меня она есть. А вот сыворотку нам нужно превратить в 20% рассол, то есть 1 часть соли ( в моем случае 1 кг) на 4 части сыворотки ( 4 литра, соответственно). Нагреть до 70 градусов и размешивать до растворения соли, после чего добавить туда же пол ампулы копеечного аптечного хлорида кальция.

Кастрюлю с рассолом охладить в холодильнике. А пока мы варим рассол, у нас самопрессуется сыр в нашем дуршлаге или форме. Его нужно будет перевернуть 1 раз через пол часа после выкладывания и ещё 1 раз через час. После чего аккуратно поместить в рассол и солить в холодильнике из расчета 16 часов на килограмм сыра. Всё.

По самому сыру всё, нарезай да ешь. А вот что из него можно приготовить я напишу чуть позже. И так объёмный пост с кучей картинок получился и следующий будет не меньше. Всем удачи и готовьте вкусную еду. Невкусную вам и так продадут ))

Для начала, нам понадобятся:

Мешок лавсановый или просто много марли, шумовка, липаза коровья, закваска мезофильная негазообразующая, фермент сычужный (пепсин с химозином). А так же кастрюля, термометр (на крайний случай можно даже обычный градусник) и плита.

Предвосхищая вопросы: липаза, закваска и фермент продаются в интернет магазинах. Разных. Много. Я, например, беру на озоне (не реклама)

Ставим кастрюлю на самую маленькую конфорку и заливаем сырое молоко. В моём случае это 10 литров разливного, купленного из бочки молоковоза, у нас такие торгуют регулярно

Через час проверяем температуру, если меньше 33 градусов - подогреваем. Настало время внести фермент. Делаем согласно инструкции, предварительно тоже растворив в чистой воде. Собственно, работа почти окончена. После внесения фермента и перемешивания, оставляем при комнатной температуре часов на 12. Я, обычно, оставляю на ночь.

Теперь нужно на самом маленьком огне нагреть его до температуры 33 градуса

Вносим липазу, предварительно растворенную в чистой воде, ждём пол часа. Липаза, как видно из названия, расщепляет молочные жиры до более простых, что облегчит работу бактериям закваски, уменьшит необходимый срок выдержки и улучшит вкус сыра. Через пол часа вносим закваску согласно инструкции на упаковке, ждём минут 5, пока она регидрируется, перемешиваем и оставляем под крышкой на час

С утра образовавшийся сгусток перекладываем в мешок или марлю и вешаем в ванну стекать ещё на сутки, периодически отжимая.

Когда прошли сутки и сыворотка ушла, перекладываем массу из мешка, добавляем давленный через чеснокодавилку или натёртый чеснок (одна головка) и розовую гималайскую соль (2 чайных ложки с горкой). Соль можно и обычную, но так вкуснее, проверено

Перемешиваем, руками лепим шарики и обваливаем их в выбранной нами обсыпке. По классике это чёрный молотый перец, но может быть разной. Я делал в сухом укропе, сухом базилике, копченой паприке, жгучем красном перце. Обсыпка повлияет на конечной вкус сыра

Готовые шарики кладём на непромокаемую поверхность и оставляем при комнатной температуре, периодически переворачивая и, если совсем поплывут или треснут, то переформовывая. Далее на 1 месяц помещаем в обычный холодильник на верхнюю полку, главное, чтоб не ноу фрост, а то сыр пересохнет. В этом случае нужно убрать сыр в контейнер, в который поставить мисочка воды.

Через месяц сыр готов. Он отлично подходит к пиву, имеет терпкий вкус. Так же использую в натертом виде как приправу к еде. Из всего рецепта каких-то активных усилий сыр требует час-полтора, остальное пассивное ожидание. Так что смело пробуйте делать, мои дорогие сыроеды.