Если вы готовите на большую компанию, или варите огромную кастрюлю борща, то попросту замучаетесь трясти солонкой над кастрюлей. Так что у всех баночек должна быть возможность не только аккуратно дозировать специи, но и высыпать их большими порциями. Желательно, чтобы у баночки легко снималась крышка, а ещё лучше, если бы в баночку можно было залезть чайной ложкой или рукой.

Естественно, все эти функции в одной банке совместить почти невозможно, нужно разумно комбинировать разную тару. Но в первую очередь нужно понять, какие варианты хранения абсолютно неудобны, чтобы избегать ненужных трат. Карусели со специями — отличный пример. В таких наборах все баночки — солонки, чаще всего оснащённые перфорированной накладкой, которую трудно снять.

Кроме того в них с горем пополам можно хранить лишь молотые специи, но при этом сама конструкция очень громоздкая и маркая. На столе её держать нереально, а если хранить в шкафу — неудобно, да и смысл всей задумки теряется. Такие карусели считаются хорошим подарком, выглядят богато, и на первый взгляд вправду хороши, но потом их использование превращается в головную боль.

Подарочные шкафчики и полочки для специй чуть практичнее, но проблема шейкеров остаётся, да и в целом у наборов есть один жирный минус. Если вы используете специй больше, чем ячеек в наборе, то всё равно их придётся хранить в разных местах. А крупные пряности вроде лаврового листа или мускатного ореха в баночки из наборов вообще не поместятся.

Ещё один популярный, но странный вариант подарка — специи в пробирках. Мода пришла к нам пару лет назад из-за рубежа, где благодаря развитому общепиту специи чаще бывают декорацией. В реальной жизни хранить и использовать пробирки крайне неудобно. Тем более это обычные химические пробирки, сделанные из хрупкого стекла — не только непрактично, но и опасно.

Так в чём же хранить специи, если всё так плохо? Просто покупайте баночки с комбинированной крышкой (перфорация + крупное отверстие) и баночки с большим горлышком, чтобы туда можно было залезть ложкой, в зависимости от ваших привычек. Главное чтобы баночки были герметичными, а крышка сидела надёжно и не отваливалась при активной тряске. Идеальный объем таких баночек, на мой взгляд, 150 мл.

Хранить и использовать специи в больших ПЭТ-банках, предназначенных для общепита, не стоит. Какой бы герметичной не была банка, из-за постоянного открывания/закрывания специи будут выдыхаться. Лучше уж пересыпать часть содержимого в маленькую баночку для постоянного использования, а большую хранить отдельно. Если вы покупаете специи на развес без хорошей упаковки, то их излишки очень удобно хранить в вакуумных пакетах, желательно запаянных.

Такие пакеты используются в домашних вакууматорах и продаются в любых крупных магазинах, но стоят довольно дорого. Гораздо дешевле купить пакеты предназначенные для пищевых производств — они продаются упаковками по 100 штук и стоят в зависимости от размера 1-3 рубля за штуку. Ну а в целом вакууматор и/или запайщик пакетов — недорогая, но полезная в хозяйстве штука.

Специи вакуумировать, конечно, не нужно — достаточно выдавить лишний воздух, а края пакета несколько раз подвернуть и закрепить прищепкой или канцелярским зажимом (если нет запайщика). В таких пакетах можно хранить специи годами, хотя вряд ли такая потребность возникнет. Тем не менее, я натыкался на подобные пакеты, пролежавшие около 5 лет, и специи были не хуже свежих.

Ладно, вернёмся к баночкам. Специи в них пересыпали, но ведь и сами баночки надо как-то хранить. Есть 3 удобных варианта:

1. Можно воспользоваться специальными подвесными системами или разделителями для шкафа (или сделать их своими руками -- это такие вставки, делящие пространство по вертикали и представляющие собой дополнительные невысокие полки).

2. Можно использовать для хранения баночек штабелируемые пластиковые контейнеры, доставая их при необходимости, а затем убирая в шкаф на хранение.

3. Можно хранить баночки в выдвижных ящиках стола — даже по высоте они обычно легко там помещаются.

Ну и напоследок хочется сказать пару слов о перцемолках, которые, по сути, тоже являются баночками для хранения. В магазинах можно найти огромное количество разных перцемолок, причём большая часть стоит каких-то астрономических денег. Но при этом во всех перцемолках стоят либо одинаковые, либо очень похожие механизмы, то есть мельничка за 200-300 рублей будет молоть примерно так же, как мельничка за 2000-3000 рублей.

Но лично я отдаю предпочтение электрическим перцемолкам. Стоят относительно недорого, а пользоваться невероятно удобно, особенно если вы много готовите.

P.S. Не хочу рисковать, упоминая в посте бренды, поэтому, как тут принято, скажу «завуалированно» — самые лучшие, на мой взгляд, баночки, продаются в одной международной сети мебельных гипермаркетов сине-жёлтого цвета родом из Швеции, чьё название состоит из букв A, E, K и I.

В кофе чаще всего добавляют 4 пряности: корицу, имбирь, кардамон и мускатный орех. Все они прекрасны, как по отдельности, так и в смеси. Кардамон и мускат — очень сильные пряности, и добавлять их нужно совсем чуть-чуть, чтобы не перебить аромат кофе. А вот корицу и имбирь можно сыпать от души — они не перебивают аромат кофе, а сосуществуют с ним параллельно.

Удобнее всего добавлять в кофе молотые пряности, перемешивая их с молотым кофе непосредственно перед завариванием. Таким образом пряности удобно использовать и в турке, и во френч-прессе, и в капельной кофеварке. В рожковой кофеварке пряности использовать можно, но как-то не принято — при желании их лучше добавить в уже готовый напиток, как это делается с капучино, который сверху посыпают молотыми пряностями.

Количество специй — это всегда вопрос личных предпочтений, но в среднем добавляют щепотку кардамона или муската, и по ¼ -½ чайной ложки имбиря и корицы. Причём если вы добавляете их вместе, уменьшать количество каждой пряности не нужно — каждая из них играет свою роль и они совершенно не мешают друг другу. Удобно заранее смешивать их вместе в пропорциях 5:5:1:1 (корица, имбирь, мускат, кардамон).

Если вы эстет, и хотите принципиально использовать целый кардамон или палочки корицы, нужно учитывать, что они не успеют отдать аромат за то время, пока заваривается кофе. Придётся закладывать много пряностей, что довольно расточительно. Там где будет достаточно щепотки молотого кардамона, придётся положить 2-3 стручка (коробочки) целого. С корицей похожая ситуация. Ну а молотые специи можно использовать даже с растворимым кофе — за пару минут они успеют отдать аромат.

В посте про глинтвейн и масала чай частично затрагивался вопрос качества напитков, в которые добавляются специи. Масала чай делают в Индии из самого дешёвого чая, а для глинтвейна можно использовать недорогое вино. С кофе это так не работает. Плохой кофе, сколько пряностей не клади, так и останется пряным плохим кофе. Так что слишком экономить не стоит, если вы уважаете этот напиток.

Что ещё можно добавить в кофе кроме классического квартета? Да почти всё что угодно. Напиток популярен во всём мире, и обязательно найдётся хотя бы один рецепт с любой, даже самой странной пряностью. Но чаще всего это всё же гвоздика, анис, бадьян, ванильный порошок, чёрный перец, цедра и тмин. Все эти специи нужно добавлять аккуратно, разве что с анисом можно не осторожничать.

Ну и напоследок хочется напомнить о довольно популярном приёме — добавлении в кофе соли. Делать это нужно очень аккуратно, добавляя буквально несколько крупинок. Солёность не должна ощущаться — соль лишь улучшает вкус (аромат). То же самое с сахаром — даже если вы пьёте кофе без него, добавляйте маленькую щепотку именно для усиления вкуса, а не для сладости.

В наших кулинарных традициях специи принято добавлять в относительно небольших количествах, поэтому нет ничего удивительного в том, что когда речь заходит о специях, мы всё делаем с оглядкой на кухни других народов, употребляющих специи гораздо активнее. Но при попытке приготовить аутентичные блюда, очень часто допускается одна и та же ошибка.

Какова наша цель при приготовлении блюд по подлинным индийским, мексиканским или грузинским рецептам? Мы хотим почувствовать тот же самый вкус, что чувствуют коренные жители, употребляющие эти блюда с детства. Но тут-то и кроется несостыковка — в одних и тех же аутентичных блюдах мы будем чувствовать совсем другой по интенсивности вкус и аромат, и жгучесть традиционных блюд для нас будет совершенно иной.

Чтобы было проще понять как это работает, проведём аналогию с сахаром. Большинство людей пьют сладкий чай, но все кладут в него разное количество сахара. Один ограничивается половинкой ложки, а другой кидает в чашку 4-5 ложек сахара, и им одинаково сладко. Что будет, если первый попробует чай второго? Почувствует ли он тот же вкус? Конечно нет.

Для человека, привыкшего к небольшой дозе сахара, такой чай будет абсолютно неприемлемым. Со специями очень похожая ситуация. Люди, привыкшие с детства к их употреблению, чувствуют аромат и жгучесть гораздо слабее, и очень важно делать на это поправку. Если вы хотите приготовить аутентичное индийское блюдо так, чтобы получать те же ощущения, что и индусы — смело делите количество специй на 2 или даже на 3.

Ароматы — это пол беды. Со жгучестью всё гораздо сложнее. В странах, где принято употреблять много острого перца, жгучесть, как уже говорилось, воспринимается гораздо слабее. Если вы не привыкли к такой еде — абсолютно глупо давиться ей, обливаясь потом и запивая всё молоком, чтобы якобы прикоснуться к индийской кухне. Индусы-то так не страдают! Для них это — лёгкая пикантность.

Несомненно, в хорошем общепите всё это учитывается, и там «настоящая индийская еда» приготовлена с поправками на наши традиции. И вот как раз она воспринимается нами точно так же, как и самими индусами их версия блюд. Именно так и надо готовить аутентичные блюда, но кулинары-любители очень часто этого не учитывают.

Правда с перцем чили есть ещё одна тонкость, о которой важно помнить. Для нас он ассоциируется с остротой, а, к примеру, для мексиканцев — он ассоциируется с ароматом. Жгучесть они почти не ощущают, и фанатеют от чили не потому, что он выжигает им внутренности, а потому, что эта пряность очень ароматная — просто мы за жгучестью аромата часто не замечаем.

И вот тут фанаты острых перцев лично меня по-настоящему пугают. Употребление острой пищи считается у нас некой доблестью, типа подросткового хвастовства кто больше выпил. Стремление накидаться перцем с максимальными значениями по Сковиллу не имеет никакого отношения к кулинарии — это чистой воды мазохизм. За остротой не чувствуется вкус блюда — перец едят ради перца.

Не спорю, люди действительно получают от этого удовольствие, но не гастрономическое. Организм реагирует на боль, обеспечивая нас, грубо говоря, естественным наркотиком. Кто-то ради этого прижигает себя сигаретой или режет, а кто-то есть жгучий перец. Причём первое воспринимается обществом как психическое отклонение, а второе — норма. Но на такую норму не стоит равняться в кулинарии.

Нормально ли это терять сознание от остроты, или страдать от жгучести не только во время приёма пищи, но и, скажем так, когда она покидает организм естественным образом? Ну, наверное нет. К тому же с медицинской точки зрения это все совсем не так безобидно как кажется. Ну и к кулинарии, разумеется, это не имеет никакого отношения.

Если вы делаете острые куриные крылышки, острое карри или что-нибудь мексиканское, помните, что острота должна подбираться исключительно на ваш вкус. Только тогда блюдо будет приготовлено правильно и аутентично. Мексиканцы и индусы ведь не обливаются потом и не плачут во время еды. Острота должна быть, но умеренная, согревающая. Максимум — лёгкая испарина.

Но вернёмся к аромату перца чили. Как уже упоминалось, мы из-за остроты этот аромат не ощущаем, и правильнее стремиться использовать менее жгучие сорта перца, где аромата больше чем остроты. Вот тогда можно будет испытать от перца чили то же удовольствие, что испытывают мексиканцы. Не надо стремиться по шкале Сковилла вверх — надо стремиться вниз.

В рецептах вырвиглазный свежий перец чили для большего аромата нужно заменять на среднежгучие сорта, обязательно удаляя семена перед использованием. В случае с молотым перцем можно смешивать его с нежгучей паприкой, или же вовсе ограничиваться паприкой с лёгкой жгучестью. Остальные пряности, если хочется настоящей аутентичности, тоже нужно добавлять по вкусу, который индусы воспринимают гораздо хуже нас. Как вкусно — так и правильно.

Примечание: довольно часто бывает так, что жгучесть блюд становится туристическим аттракционом. В курортных ресторанах могут подавать традиционные блюда такой остроты, что местные жители сами в шоке от того, что их кухня, оказывается, такая. Домашняя кухня многих стран, где специи в ходу, зачастую очень сильно отличается от неких знаковых мегаострых блюд, которые мы ассоциируем с этими странами.

Название этого напитка, масала чай, переводится буквально как «чай со специями». Масала — это просто смесь специй, то что мы обычно называем «приправой для», то есть бывает масала для курицы, масала для рыбы, а бывает масала для чая. В Индии такой чай чаще всего делают как раз из готовой, «магазинной» смеси.

Некоего «правильного» рецепта этого чая не существует, есть множество вариаций. Объединяет их то, что масала чай — это сладкий крепкий чёрный чай с молоком, имбирём и другими пряностями. Имбирь можно использовать как свежий, что предпочтительнее, всё таки это основной ингредиент, так и сушёный.

Если ограничиться только имбирём, то получится тоже популярный в Индии напиток — имбирный чай, и технически он ещё не будет масала чаем. Помимо имбиря желательно добавить как минимум корицу, кардамон, гвоздику и бадьян — этот набор понравится всем. Получится согревающий, слегка пряный и очень тонизирующий напиток.

Мускатный орех, чёрный перец, душистый перец, зиру, фенхель и другие пряности тоже можно добавлять, но напиток получится слишком экстремальным для неподготовленных рецепторов. Это же касается и количества пряностей — поначалу лучше класть их не слишком много.

Ингредиенты: 500 мл воды, 500 мл жирного молока, 4-5 ч. л. чёрного листового или гранулированного (что каноничнее) чая, 10 ч. л. сахара (или добавлять по вкусу), 3-4 см свежего имбиря или 1 ч. л. с горкой молотого имбиря, 1 ч. л. без горки корицы или 1-2 палочки целой корицы, 1-2 звёздочки бадьяна, 3-4 стручка (коробочки) кардамона или 1/3 ч. л. молотого кардамона, 4-5 бутонов гвоздики.

Может показаться, что пряностей слишком много, но на самом деле молоко будет приглушать ароматы, и напиток получится скорее в европейских традициях, но как точка отсчёта он вполне хорош. Скорее всего после первой порции вам захочется положить специй ещё больше — дело вкуса.

Расписывать рецепт по пунктам особого смысла нет, тем более есть куча способов добиться одного и того же результата. В конечном счёте нужно всего лишь заварить чай со специями и добавить туда горячее молоко. Целые специи нужно хотя бы немного измельчить, а лучше растереть в ступке. Свежий имбирь нужно помыть, очистить и натереть на мелкой тёрке.

В Индии масала чай варят в кастрюле, почему бы и нам так не сделать? Вскипятили воду, кинули туда чай и специи (включая сахар), поварили пару минут, добавили молоко, снова довели до кипения и оставили настаиваться 5 минут. После этого напиток нужно процедить и сразу пить горячим.

На родине этого напитка и в соседних странах масала чай пьют даже в страшную жару, хотя его согревающие свойства скорее пригодились бы как раз осенью и зимой в наших широтах. К тому же это неплохая профилактика простудных заболеваний, что ещё один отличный повод попробовать приготовить чай со специями прямо сейчас. Как по мне, масала чай — это отличная альтернатива глинтвейну.

Малосольная «красная рыба» считается, судя по ценам, страшным деликатесом, однако если засаливать рыбу самостоятельно, то получится не только намного дешевле, но и намного вкуснее. Ведь в «магазинной» слабосолёной рыбе почти никогда не бывает пряностей, а у нас — сколько угодно.

Лосось — это собирательное название рыбы лососёвых пород, но обычно под этим словом понимают что-то очень крупное, в частности, сёмгу. Вот такую рыбу засаливать удобнее всего, но подойдёт любая красная рыба. Этот термин, кстати, имеет два значение — в данном случае под красной рыбой имеется в виду рыба с красным «мясом».

Первое о чём хочется сказать — это подготовка рыбы. Засаливать нужно большие куски филе на коже, предварительно срезав слишком жирные участки: область спинных плавников и тешу (брюшко). И самое главное — очень тщательно удалите все кости специальным пинцетом или подручными средствами (плоскогубцами, например).

Если вы используете филе крупной рыбы, кости могут представлять серьёзную опасность. Очень тщательно проверяйте остались ли кости, проводя пальцем по направлению от головы к хвосту — в обратном направлении кости чувствоваться не будут. Приступайте к посолу когда на 100% будете уверены, что все кости удалены.

Солить рыбу нужно не солью, как может показаться, а смесью крупной соли и сахара, где на 2-3 части соли приходится 1 часть сахарного песка (то есть соотношение соль:сахар от 2:1 до 3:1). Точность не нужна, соотношения приблизительные. Сахар в данном случае сработает как усилитель вкуса, и рыба, конечно же, не будет сладкой.

Если засолить рыбу такой смесью — будет уже вкусно, но лучше добавить ароматов. Существует множество вариантов засолки, и три самых интересных, на мой взгляд, это: с укропом, можжевеловой ягодой или розовым перцем, на них и стоит для начала остановиться. Не надо делать адские смеси из 10 специй, добавляя горстями гвоздику, душистый перец и вообще всё что под руку подвернётся — с рыбой нужно работать очень деликатно, особенно если речь идёт о сильных пряностях.

Ингредиенты: филе красной рыбы на коже, крупная соль, сахарный песок, свежий укроп или сушёные можжевеловые ягоды или розовый перец.

1. Срежьте с филе жирные участки и тщательно удалите кости. Это невероятно важно, поскольку при нарезании готовой рыбы можно рассечь кость, и осколки будут чрезвычайно опасны.

2. Смешайте 2,5 ст. л. крупной соли с 1 ст. л сахарного песка и добавьте одну выбранную пряность: мелко нарубленный укроп (3 ст. л.), измельчённые можжевеловые ягоды (2 ст. л.) или розовый перец (1 ст. л.).

Если вы используете сильные пряности вроде гвоздики или душистого перца, их надо добавлять совсем чуть-чуть, буквально щепотку, иначе аромат рыбы потеряется. Но, как мне кажется, лучше сильных пряностей в рыбе вообще избегать.

3. Тщательно перетрите смесь руками и добавьте немного жидкости, чтобы посолочная смесь напоминала мокрый песок — так она будет эффективнее работать. Жидкостью может быть вода или ароматный спиртной напиток, например, коньяк.

4. Слегка присыпьте посолочной смесью дно посуды, в которой будет засаливаться рыба, уложите на неё рыбу кожей вниз и покройте филе посолочной смесью слоем 1-2 мм.

5. Накройте рыбу пищевой плёнкой и отправьте засаливаться в холодильник на 6-12 часов, в зависимости от того, насколько солёную рыбу вы хотите получить. Чаще всего используется 12-часовой вариант, чтобы рыба была сильнее просолена. После этого остатки посолочной смеси необходимо удалить механически.

Примечание: если вы любите сбрызгивать рыбу лимонным соком, делайте это непосредственно перед употреблением, иначе она промаринуется и получится совсем не то.

Предыдущие мои посты не носили явного прикладного характера, и, судя по отзывам, были не слишком полезными для неподготовленных в кулинарном смысле читателей. Так что хочется пойти навстречу и рассказывать о специях более конкретно. И тут есть два варианта: либо отталкиваться от блюд, которые требуют специй, либо брать каждую специю, и скучно и подробно расписывать особенности её использования в разных блюдах. Первый вариант мне кажется более интересным, поэтому с него и начнём. Если не понравится — попробуем второй вариант.

Глинтвейн — очень простой в приготовлении напиток. Несмотря на то, что существуют тысячи его рецептов, база всегда одна, а дополнительные ингредиенты вы и без рецептов можете добавлять на свой вкус. Чтобы вино стало глинтвейном, необходимы лишь четыре основные ингредиента: корица, гвоздика, цедра и сахар по вкусу — они добавляются всегда. Пряности по возможности должны быть целыми, иначе напиток получится мутным. Цедру не нужно натирать — её удобно снимать крупными кусками ножом для чистки овощей.

Если у вас нет опыта в приготовлении глинтвейна, не добавляйте туда все имеющиеся пряности разом — получится невнятный комбикорм и вы никогда не почувствуете как пряности влияют на вкус напитка. Ограничьтесь сначала тремя базовыми специями (корица, гвоздика, цедра), а потом пробуйте добавить имбирь, бадьян, мускатный орех, кардамон, душистый перец, анис, изюм и т. д.

Обычно для глинтвейна используется недорогое столовое красное вино, ведь пряности всё равно замаскируют его недостатки. Однако также считается хорошим тоном использовать и в кулинарии, и при приготовлении глинтвейна именно то вино, которые вы с удовольствием выпили бы и в первозданном виде. Так что дорогое марочное вино ни к чему, но и экономить совсем уж сильно не стоит.

Классический способ приготовления такой: выливаем бутылку вина (0,75 л) в кастрюлю, ставим на средний огонь, добавляем специи (2-3 палочки корицы, 5-7 бутонов гвоздики, цедра половинки апельсина) и сахар по вкусу. Как только вино нагреется до 75℃, снимаем с огня, накрываем кастрюлю крышкой и даём настояться 5-10 минут. Этот вариант идеален, если вы делаете совсем немного глинтвейна.

Если же вы готовите напиток на большую компанию, удобнее сначала заварить пряности в 100-150 мл воды (прокипятить их пару минут и дать настояться 5-10 минут), и уже отвар добавлять в горячее вино. Так пряности лучше отдадут аромат, да и если вам покажется, что глинтвейн получился недостаточно пряный, можно будет добавить ещё немного отвара для получения идеального результата.

С базовым рецептом разобрались — теперь перейдём к дополнительным ингредиентам. Про специи мы уже упоминали — в глинтвейн можно добавлять любые пряности сладкой группы вместе с тремя основными, но особенно хороши имбирь (1-2 см свежего или сушёного корня), бадьян (2-3 звёздочки), мускатный орех (¼ ореха) и кардамон (2-3 стручка).

Очень часто в глинтвейн добавляют дольки яблок, апельсинов или других фруктов — тоже отличный вариант. Сахар можно заменить мёдом, но тогда лучше добавлять его в самом конце, если есть желание по максимуму сохранить его полезные свойства. Также существуют рецепты, где в глинтвейн добавляют крепкий чай или крепкие спиртные напитки для поднятия «градуса».

И напоследок хочется ещё раз отметить — не стоит добавлять в глинтвейн всё сразу. Научитесь делать базовый глинтвейн с корицей, гвоздикой и цедрой, а уже потом пробуйте по одному добавлять другие ингредиенты — тогда вы сможете подобрать для себя идеальный состав.

Очень часто так бывает, что впервые попробовав неумело приготовленный глинтвейн со слишком большим количеством имбиря, муската или кардамона люди испытывают потом стойкое отвращение к этому напитку. Пряности нужно использовать деликатно, ведь основной ингредиент — вино, не надо забивать его специями, надо лишь его дополнять.

Примечание: если у вас нет термометра чтобы засечь 75℃, нагревайте вино до тех пор, пока не будет казаться, что оно вот-вот начнёт кипеть, или пока не появится пенка. Ориентиры приблизительные, но даже на глаз результат всё равно получится отличный. Главное — ни в коем случае не доводить вино до кипения.