Пицца 4 майонеза от Барнаульских шефов.
Вы если выкладываете мем, то хотя бы делайте это полностью, так как тема итальянских трав не раскрыта. А ещё и основание сырое на изначальном посте.
Сегодня Екатеринбургский жировой комбинат (ЕЖК) входит в пятерку крупнейших предприятий в своей отрасли. Новая жизнь на предприятии началась в 2003 году, когда ЕЖК вошел в состав Группы компаний «РусАгро».
ОАО «Жировой комбинат» основан в 1959 году. Майонезный цех на комбинате запустили в 1967 году. Тогда на предприятии выпускали три вида соуса: «Яичный», «Любительский» и «Провансаль». Сейчас здесь производят еще и кетчуп, сырный соус и другую продукцию.
Екатеринбургский жировой комбинат
Проектная мощность Жирового комбината по выпуску майонеза составляет до 460 тонн в сутки. Для этого задействуют все 13 производственных линий.
Неофициально именно майонез Екатеринбургского жирового комбината жители уральского мегаполиса называют своим брендом. В частности, ранее об этом говорили опрошенные бизнесмены города, а ритейлер Лев Ковпак (сеть супермаркетов "Кировский") отмечал:
"Нередко майонез даже дарят гостям Екатеринбурга, и во многом благодаря ЕЖК свердловчане едят так много белого соуса".
Считается, что уральский мегаполис значится в книге рекордов Гиннесса как город с самым высоким уровнем потребления майонеза на душу населения - но это оказалось мифом.
Цех по изготовлению майонеза — самый большой на предприятии. Его производство — несложный процесс и не требует много техники. Майонез целиком готовится в одном аппарате — куттере. Он бывает разных размеров.
Все ингредиенты засыпают в аппарат и запускают. Он перемешивает их и варит. Процесс занимает от 30 минут до часа. Куттер такого размера производит 1,2 тонны майонеза за раз. Это шесть тысяч баночек по 200 граммов.
На предприятии используют немецкие аппараты. Технолог ЕЖК Елена Седова рассказала, что, несмотря на всеобщие сложности с обслуживанием зарубежной техники, у них таких проблем нет. Компания нашла аналоги комплектующих у других производителей, поэтому чинит куттеры своевременно.
Упаковывают соус на другом этаже. Этот процесс почти целиком автоматизирован. Требуется только 1-2 человека для контроля и проверки качества. Майонез фасуют в различную тару — от 200-граммовых баночек до больших упаковок в 10 кг. Самый популярный формат у покупателей — дой-паки.
В день жирокомбинат на Вторчермете может производить до 460 тонн продукции. Цех нагружен примерно на 60%.
Производить знаменитый «Провансаль ЕЖК 67%» комбинат начал с 1974 г., и с тех пор рецептура майонеза не меняется — как разработали его под уральские предпочтения, с натуральной горчицей и уксусом, так и продолжают делать островатым, «ядрененьким».
«Как запустились, так и держим рецепт», —
сказала технолог Елена Седова.
Соус из Екатеринбурга отличает пикантность, которую дает горчица. Директор производственной площадки ЕЖК Андрей Рыбаков уверяет, что они принципиально используют натуральную. Никаких ароматизаторов.
При этом если попробовать привычный «ЕЖК» сразу с ленты конвейера, его можно спутать с любым другим майонезом. Во вкусе нет этой горчинки и пикантности. Чтобы они проявились, соусу надо созреть и настояться в течение суток, пояснила технолог.
В других регионах майонез ЕЖК тоже продается, но таким спросом и любовью, как на Урале, не пользуется. Поэтому, решив провести федеральную экспансию, руководство предприятия дало задание технологам: рецептуру соуса изменить. В итоге он получился более мягким, сливочным, европеизированным. В 2013 г. купили отдельный бренд — «Мечта хозяйки» и вышли на европейский рынок, по выражению Елены Серовой, «довольно удачно». Сейчас майонез экспортируют в страны ближнего и дальнего зарубежья (Белоруссия, Казахстан, Армения, Азербайджан, Германия, Израиль и др.). Не так давно стали осваивать рынок Китая. В планах — сакцентировать внимание на Востоке, зайти в Японию, Монголию.
За год «Екатеринбургский жирокомбинат» может производить до 120 тыс. тонн майонеза. Для сравнения в России, в 2023 году, российские предприятия выпустили 770 тыс. тонн майонеза.
Легендарный "Провансаль 67%"
Ассортимент компании включает 92 наименования продукции: майонезы, маргарины, подсолнечное масло, кетчуп, горчица, кулинарные и кондитерские жиры и мыло. Высокое качество продукции ЕЖК обеспечивается благодаря использованию качественного натурального сырья, новых технологий и автоматизированного современного оборудования.
В далеком 1852 году во французском Авиньоне вышел необычный поэтический сборник. Он назывался “Провансальцы”, и под его обложкой были собраны произведения поэтов, написанные на языке, который во Франции упорно искоренялся многие века. И который так до конца и не вымер.
Сейчас уже мало кто помнит о том, что между Южной и Северной Францией столетиями существовал глубокий раскол. Юг был цветист, изыскан, воспевал любовь и искусство. Север – суров, прямолинеен, предпочитал решать все проблемы холодной сталью. Это, конечно, сильное упрощение, но раскол действительно был и одной из его характерных примет являлся язык. У южан было свое наречие – окситанское. Оно же – провансальское.
Сильно ли провансальский язык отличался от северофранцузского? Да, сильно. Это был именно отдельный язык, а не диалект. Однако при Франциске I была начата политика изгнания провансальского языка из всех сфер жизни общества. И к началу XIX века даже в южных селах все реже о нем вспоминали. Молодежь предпочитала сразу говорить только по-французски.
Однажды юный клерк Жозеф Руманиль, только-только окончивший коллеж, напечатал стихи в газете “Эхо Роны”. На радостях он показал публикацию своей матери, но та… ничего не поняла. Она не знала никакого другого языка, кроме провансальского.
Это заставило Руманиля задуматься и многое переосмыслить. Вскоре он стал страстным сторонником идеи возрождения провансальского языка. Из под его пера выходят изящные стихотворения, которые он объединяет в сборник “Margarideto”. Написаны они по-провансальски.
В 1840-е годы Руманиль начинает преподавать в Авиньоне. И вскоре вокруг него складывается целый кружок молодых поэтов, разделяющих его воззрения. Именно их стихи позже войдут в тут самую книгу “Провансальцы”, с упоминания которой мы начали эту статью.
Спустя два года был сделан новый шаг. Руманиль и его друзья объединились в литературную группу под названием фелибры. Их было семеро: Фредерик Мистраль, Теодор Обанель, Жан Брюне, Поль Жира, Ансельм Матье и Альфонс Таван и сам Жозеф Руманиль.
Их главным рупором стал журнал “Armana Prouvençau”, первый номер которого вышел в 1855 году. Вот так выглядит один из разворотов того первого выпуска (репринтное издание):
Фелибры занимались систематизацией провансальского языка. Они составили первый французско-провансальский словарь. Они выступали за открытие провансальских школ для обучения молодежи этому языку.
Словом, их деятельность очень походила на деятельность чешских или норвежских просветителей той же эпохи. Вы ведь знаете, что литературный чешский и норвежский языки в XIX веке пришлось создавать практически заново, поскольку за многие века они были почти забыты?
Число фелибров росло с каждым годом и каждым десятилетием. В итоге общество пришло к решению ограничить количество членов – их с тех пор не может быть больше 50, а все остальные получили статус “сопровождающих”.
В 1877 году председателем общества был назначен талантливый поэт Фредерик Мистраль. Именно Мистралю было суждено стать самым известным из современных провансальских поэтов. Его поэма “Мирей”, написанная в 1859 легла в основу литературной нормы провансальского языка. Более того, она стала важной вехой в развитии французской культуры. Композитор Шарль Гуно написал к ней музыку и превратил ее в оперу.
Творчество Фредерика Мистраля было высоко оценено членами Нобелевского комитета в 1904 году. Он стал первым и единственным провансальским поэтом, удостоенным Нобелевской премии по литературе. Формулировка при награждении была следующей:
“В знак признания свежей оригинальности и подлинной вдохновенности его поэтических произведений, которые правдиво отражают пейзажи и истинный дух своего народа, а также за его выдающийся труд по провансальской филологии”.
Общество фелибров существует по сей день. С 2022 года его возглавляет молодая французская художница Полин Ренар (сейчас ей 34 года). Каждые семь лет фелибры проводят Большие цветочные игры, где за главную награду состязаются произведения на провансальском языке: литературные, музыкальные, кинематографические и т.д. Есть даже номинация – слайд-шоу.
Провансальский язык (он же окситанский) жив, на нем говорят, на нем пишут. Общее количество людей, которые его используют в повседневной жизни, достигает двух миллионов. Это примерно столько же, сколько говорят по-латышски.
Источник: Литинтерес (канал в ТГ, группа в ВК)
Тут эта... некоторые сомневаются, значить, шта майонез, мол, в винегрет класть можно. Утверждають, мол, майонез в винегрете — эта, как его — мракобесие, значить, и совок.
Ну так вот вам выдержка из книги замечательной нашей Пелагеи Александровой-Игнатьевой, аж 1909 года (и это, замечу, уже седьмое издание).
Винегрет из рыбы
...
После этого взять круглое блюдо, на средину его положить в виде горки смесь из рубленых остатков свеклы, картофеля и сердцевины огурцов, смазать эту смесь немного провансалем и затем начать покрасивее накладывать на нее горкой, рядами, ломтики рыбы, картофель, свеклу, огурцы и маринады. Уложив все перечисленные продукты в половинном количестве, смазать их провансалем, а потом опять положить вторую половину винегрета и сверху покрыть все провансалем так, чтобы винегрета не было совсем видно. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки или рубленым трюфелем. Но можно, конечно, и не посыпать совсем. Готовый, уложенный винегрет вынести на холод и застудить хорошенько.
Если кто-то не сразу понял, что соус провансаль это самый обычный майонез, вот рецепт из той же книги:
У Молоховец, кстати, есть такой рецепт:
Соус холодный из горчицы
1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2–3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести 1/2 стаканом хорошего уксуса, подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.
А майонез, упомянутый выше — это холодная закуска из отварной рыбы (красной) или птицы (индейки, кур), залитой загущенным бульоном, в котором варили мясо или рыбу с пряностями, пряными отварными и маринованными овощами, но без применения желирующих веществ и с добавлением растительного масла, а также ароматического уксуса или лимонного сока. Такой майонез после своего составления выдерживают 4-8 часов в холодном месте.
Так шта эта... соус провансаль в винегрет класть можна и даже нужна, значить...
Домашний майонез «Провансаль».
(Самый лучший соус для салатов – это майонез. Ну, а если он приготовлен в домашних условиях, то блюдо, заправленное таким майонезом, будет гораздо вкуснее. Домашний майонез «Провансаль» отличается от обычного магазинного вкусом, жирностью и густотой. Готовится домашний майонез из доступных ингредиентов за 3 минуты).
Ингредиенты:
1 яйцо,
400 мл растительного масла,
1 ч. лож. сахара,
½ ч. лож. соли,
1 ч. лож. горчицы,
2 ч. лож. лимонного сока или яблочного уксуса,
20-30 мл воды.
Рецепт:
В высокую емкость разбиваем яйцо. Насадку блендера ставим так, чтобы яйцо оказалось внутри насадки. Наливаем приблизительно 100 мл растительного масла и начинаем взбивать. Через 12 сек. после того, как начала образовываться эмульсия, не переставая взбивать добавляем еще немного масла. Высыпаем соль и сахар, выкладываем горчицу. Продолжаем взбивать. В процессе взбивания выливаем оставшееся масло. В итоге получается очень густая и плотная масса. Вливаем уксус и, если необходимо, воду и еще раз хорошо перемешиваем блендером.
*Лучше всего делать майонез в высоком мерном стакане, который идет в комплекте с блендером. Температура смешиваемых продуктов должна быть одинаковой – комнатной. Растительное масло должно быть рафинированным (без запаха). Можно использовать смесь подсолнечного и оливкового. Из данного кол-ва продуктов получается 0,5 л майонеза. Если вам кажется, что майонез густоват, то добавьте воды. Если же, наоборот, жидким, то можете вообще не лить воду. Уксус или лимонный сок, тоже кладите по вкусу. В майонез так же можно добавить перец, чеснок, укроп, оливки, нарезанные огурчики и т.д. Пробуйте и эксперементируйте!
Приятного аппетита!
Видеорецепт: https://youtu.be/9onkhgbsHUI.
Помните, много лет тому назад, когда многие еще и не помышляли о готовке, продавался такой майонез в стеклянных баночках объемом 250 миллилитров? Именно в такой таре советские граждане покупали майонез Провансаль. Кстати, банки можно было сдать в специальном пункте приема, как и бутылки из-под молока и кефира.
Состав майонеза Провансаль тех времен (с начала 1950-х годов) был строго регламентирован ГОСТом и выглядел примерно так:
— масло растительное рафинированное - 68%,
— яичные желтки свежие - 10%,
— уксус (5%) - 11%,
— готовая горчица - 6,7%,
— сахар - 2,3%,
— соль и специи - 2%.
Всё! Больше никаких других пищевых добавок! Лишь в послевоенные годы в советский ГОСТ были введены другие виды майонеза: к примеру, майонез Весенний (с добавлением масла укропа) или майонез без сахара (для больных диабетом).
То, чем балует нас современная пищевая индустрия, лишь отдаленно относится к майонезу тех лет. Именно поэтому предлагаю (и даже в какой-то степени настаиваю) готовить майонез Провансаль в домашних условиях. Это легко и просто, а вкус и качество такого продукта вас точно порадует. В рецепт этого быстрого соуса входят исключительно натуральные продукты, поэтому срок хранения домашнего майонез Провансаль - не более 1 недели.
Относительно процесса приготовления этого майонеза хочу сказать, что делать его можно любым удобным для вас способом: начиная с вилки и венчика, заканчивая миксером, погружным блендером и кухонным комбайном. Растительное масло берите качественное, а желтки – как можно свежее. Столовый уксус я использую как можно реже, поэтому позволила себе вольность заменить его свежевыжатым лимонным соком.
Хотите небольшой, но полезный совет, как обезопасить себя при использовании сырых куриных яиц? Все просто: тщательно моем яйцо, кладем его на минуту в кипяток (не варим, а просто наливаем его в стакан), а затем сразу в ледяную воду (воду с дробленым льдом). Вынимаем, обсушиваем, используем. Таким образом яйцо обрабатывается по-максимуму, при этом остается полностью сырым. Но помните, что скорлупа должна быть без единой трещинки - такие яйца для приготовления домашнего майонеза не годятся.
Ингредиенты
Нам понадобится:
— Масло растительное: 150 миллилитров;
— Яичный желток: 2 штуки;
— Горчица столовая: 0.5 чайной ложки;
— Соль поваренная: 1/3 чайной ложки;
— Сахар: 0.5 чайной ложки;
— Уксус столовый 9%: 1 столовая ложка.
Приготовление блюда по шагам
1. Итак, в состав домашнего майонеза Провансаль входят такие продукты, как: рафинированное растительное масло, свежие яичные желтки, готовая горчица, соль, сахар и уксус (у меня лимонный сок). Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
2. Так как я буду делать майонез с помощью миксера (также для вилки и венчика), подготовлю подходящую миску (объемом не менее 800-900 мл). Вы же можете использовать поллитровую банку, если хотите готовить этот холодный соус при помощи погружного блендера. В миску кладем два желтка, соль, сахар и горчицу.
3. Взбиваем все удобным для вас способом, чтобы растворились кристаллики сахара и соли.
4. Теперь самое главное - добавление растительного масла. Чтобы у вас получился настоящий густой майонез, вначале масло нужно добавлять понемногу - буквально по 0.5-1 чайной ложке. Дело в том, что если влить масло слишком много или быстро, смесь может свернуться. Не прекращая взбивать, добавляем понемножку масло - через минуту масса заметно загустеет. Потом уже можно лить масло тоненькой струйкой.
5. Вот так выглядит практически готовый майонез Провансаль.
6. Добавляем уксус (по ГОСТу) или сок лимона (как я).
7. И еще взбиваем массу около минуты. В конце попробуйте майонез на вкус, если надо подкорректируйте по желанию. Если у вас соус получился недостаточно густой, добавьте еще масла - чем его больше, тем гуще майонез. Слишком густой можно разбавить кипяченой водой.
8. Все, друзья, домашний майонез Провансаль готов! Без особых хлопот мы приготовили его за считанные минуты. Попробуйте, у вас все получится, а результат точно порадует.
===
Спасибо источнику рецепта: https://finecooking.ru/recipe/domashnij-majonez-provansal
===
Доп. информация из комментариев к рецепту:
* А холодная вода в конце? После её добавления майонез становится белым. Количество не помню - готовил его ещё в древности.
** Вода добавляется в том случае, если майонез получился слишком густой.
* Очень удачный получился майонезик. Вкус изумительный. Спасибо Танюш.
* Сделала, и опять все получилось тип-топ. Спасибо. Лимонный сок добавляла по вкусу, мне хватило 0,5 ст. л.
* И зачем, скажите мне, я столько лет покупала в магазине майонез с непонятными консервантами, красителями и прочей химией?? Если то же самое лакомство (мои хомяки его обожают) можно так просто сделать самой! И мы сделали это, Танюш!!! Причём у нас нет ни миксера, ни погружного блендера... Но муж заверил меня, что стационарный блендер справится с задачей ничем не хуже. И он справился на "отлично"! :))) Спасибо, Танечка!
** Ну вот и здорово, Ян! Теперь 1000 раз подумаешь, покупать или за пару минут самой сделать))) А вообще его даже вилкой можно взбить - миксеры для слабаков))))
===
От себя: обязательно приготовлю!
От Вас: поделитесь опытом приготовления рецепта домашнего майонеза по своему рецепту, либо по этому :)
===
Приятного аппетита!
