Дополнение к посту.
Ножки, стрипсы, байтсы и прочая курятина.
Стрипсы и байтсы панируем по старой схеме, время жарки сокращаем до 2-4 минут, в зависимости от размера стрипсов/байтсов.Цвет должен быть как у кфсишных, готовность проверяем ножом, как я описывал в предыдущем посте.
Ноги. Ноги надо мариновать, иначе вкус будет не тот.
Маринад на 1кг ножек
Соевый соус среднего ценового сегмента 50мл
Вода 150мл
Масло подсолнечное/оливковое 70гр
Перец красный кайенский - 40гр в зависимости от чувствительности жопы, можно варьировать.
Имбирь порошок 30гр
Перец чёрный 20гр
Можно добавить розмарин, сушёный 30гр, либо свежий, пару средних веточек, предварительно поломать/разрезать на несколько частей
Заливаем маринадом курицу, оставляем на 10-14 часов, в зависимости от размера ножек. В КФС маринуют быстрее, в оригинальном маринаде масса химозы, которая значительно ускоряет процесс.
Панируем выкладываем либо в фритюр в один слой на сетку, чтобы ножки не соприкасались между собой, либо в глубокой сковороде с большим количеством фритюрного масла точно таким же способом, на 170 градусах 10-14 минут, в зависимости от размера ножек. Температуру уменьшили потому что на большом огне панировка спалится, а около кости мясо будет не прожарено. Напоминаю про то, что используем именно фритюрное масло, на обычном выйдет шляпа.
Если хотите вкус крыльев/стрипсов/байтсов насыщеннее, чем в КФС–так же маринуем, но меньше по времени, крылья 6 часов, стрипсы 4, байтсы 3-4, в зависимости от размера.
Можно заменить льезон на воду, вкус получится менее "хлебный", что по-моему вкуснее.
Так же можно улучшить вкус, заменив муку в панировке на сухари Панко, продаются в гипермаркетах по относительно конской цене.
В рецепте с панкой можете поэкспериментировать, например сделать первый слой панировки с мукой и специями, а второй непосредственно с сухарями.
Приятного аппетита, все дела.

Время хулинанить!
Нам понадобятся
Крылья куриные охлажденные 1кг
Мука, можно взять темпурную
Яйца С1
Молоко 3.2%
Сушёный лук порошок Метро Шеф(не реклама, самый нормальный)
Такой же сушёный чеснок
Паприка копчёная!!молотая(если хотите острые крылья- молотый кайенский перец)
Глутамат натрия порошок!!! Не гранулы!!! Можно взять Метро шеф с той же полки, где лук и чеснок
Соль
Перец чёрный молотый


Рецепт
Крылья перекладываем в миску, промываем, убираем остатки перьев и прочее непотребство.
Просушиваем бумажной салфеткой
Разрезаем крылья на фаланги. Резать надо ПО СУСТАВУ, если нож плохо идёт- значит режешь неправильно, смести немного нож! Можешь угробить как нож, так и пальцы, если нож соскочит.
Третью фалангу, самую маленькую, складываешь в пакетик и кидаешь в дальний угол морозилки, потом на них бульончик сваришь.
Плечевые и предплечья складываешь по разным кучкам/контейнерам, у них разное время жарки.
Льезон- 0.5л молока и 2 яйца смешиваешь и взбиваешь до однородности, пена не нужна
Готовишь панировку- 600 муки, 100 копчёной паприки(если готовишь острые- 40-50 гр кайенского, это как в КФС, ну или добавляй сколько твоя жопа выдержит)
70 чеснока, 70 лука, 60 соли, 30 глутамата и 40 перца чёрного, перемешиваешь до однородности, ориентинуясь на цвет паприки
Панируешь- крыло в муку(в муку, не в панировку!!, крыло в льезон,слегка оттряхиваем,крыло в панировку, крыло в льезон, слегка оттряхиваем, крыло в панировку.
Как наловчишься делать ровную панировку, увеличивай количество крыльев, которое панируешь. В КФС и иже с ними панируют за раз по несколько килограмм.
Панировать лучше в перчатках, можно взять клеёнчатые, стоят копейки.
В процессе слегка придавливаешь крылья, чтобы панировки было больше и она была разномерная, но НЕ когда работаешь с льезоном, всё на руках останется.
Из муки/панировки сразу убираем комочки, которые образуются во время работы, они собирают много нормального продукта и мешают панировать.
Для жарки идеально подходит фритюр(Удивительно! Невероятно!), профессиональный брать не обязательно, у меня дома стоит маленький литровый, который я купил с рук за 150₽ в прошлом году. Если вы таки выбрали сковороду-ок.
Масло обязательно должно быть фритюрным, оно не сильно дороже, но продаётся минимум по 5л, меньше не видел. Обычное сгорит моментально.
Жарим на температуре 190 плечевые фаланги минут 8-9, предплечья 6-8, в зависимости от размера. Здоровые предплечья и маленькие плечевые можно жарить вместе. Следим за цветом( должен быть как в КФС), пока не будешь чувствовать этот процесс- проверяешь готовность ножом(остриём прокалываешь, проворачиваешь нож и смотришь на цвет мяса/сока внутри), я всегда проверяю, потому что закон Мёрфи.
Достали, просушили бумажным полотенцем, точим.
Экспериментируем с соусами к крыльям, хорошо подходят терияки и свит чили.
Приятного аппетита, все дела, как там модные блоггеры говорят.
UPD Узнал, что Друже есть на пикабу, @Oblomoff, оцени) смотрю твои видосики

А можно я с бытовым? С житейским, приземленным, из самого нижнего слоя пирамиды Маслоу.

С едой, в общем.

Нет, я без рецепта оладушек, которые заставляют заказчиков опустошать кошельки. Просто с добрым советом. Советом о такой важной штуке, как панировка.

Хрустящую корочку на крылышках или наггетсах (или сулугуни) многие же любят?

Ну вредно, но зато вкусно.

Так вот. Первое, с чего нужно начать - выбросить упаковку магазинных сухарей для панировки. Зубы на дороге не валяются. И поджелудочная. А магазинная панировка в основном состоит из размолотой и прожаренной пшеницы. Нет там, блин, мать его, воздушной крошки. В топку это.

Второе - стоит присмотреться к многокомпонентной панировке. Чтоб и мелкая фракция, и крупная, и крылья с костями под пиво лопали, как-то так.

Мой опыт. Что стоит мешать в панировку?

1. Хлеб. Не сухари, нихрена. Мякиш белого хлеба. Ежели его смолоть в блендере с чесноком свежим, зеленью и солью, и слегка просушить, то магазинная панировка заплачет и сама выбросится в мусор. Эту идею я честно слямзила у Саввы Либкина, одесского ресторатора. А он фигни не готовит.

2. Крахмал. Хорошо обволакивает обжариваемое нечто и не впитывает литры масла. Бюджетный и неплохой аналог - сухое картофельное пюре из пакетиков.

3. Мука. Немного. Лучше не пшеничная, а кукурузная или рисовая. Или как карта ляжет. Тоже органолептически годится в качестве связующего компонента.

4. Кукурузные медовые хлопья, да. Отличное решение для пан-азиатской кухни. И хрустит, и сладкое, что в сочетании с острым соусом отправляет в нокаут. Для креветок идеально.

5. Брынза. Как ни странно. Но если брынзу (лучше овечью или козью, но плотная коровья тоже подойдёт) натереть и просушить дня три до состояния "эй, кто тут набросал пластиковой стружки?", то к куриным запчастям или сулугуни компонента панировки лучше не найти. Она не плавится, как пармезан, но даёт сырный привкус.

6. Кокосовая же стружка! Для ценителей азиатского вкуса. Но тут нюанс - не годится, если продукт после будет слегка тушиться в соусе. Ибо едоки проклянут того фрезеровщика, что насыпал стружки от ПВХ в еду. И даже заверение, что ПВХ был китайский, не спасет.

И вообще, после смешивания компонентов херачим это блендером до относительно гомогенного состояния. Ну, так надо.

А ещё личное наблюдение/опыт. За яйцо в качестве клея для панировки лучше забыть, если это не душевные мамины котлеты. Там это не работает, все верно.

Оптимальный вариант - на ночь замариновать детали для жарки в крахмалосодержащем соусе. Вроде того же свит-чили или манго-чили из ближайшего супермаркета. Ну на крайняк и кетчуп сойдёт, если вкусный.

Ну и рецепт вдогонку не совсем от шефа, но гожий. Куриные крылья или голени залить водой, поставить на огонь, греть, пока палец в воде можно держать секунд пять. Выключить огонь, остудить. Залить соусом типа свит-чили, жахнуть Табаско Хабанеро чайную ложку (не боимся, сфинктер не сгорит, но можно и меньше), рубленого чеснока и имбиря добавить и на ночь в холодильник. А утром обвалять в панировке из смеси медовых кукурузных хлопьев, белого мякиша, немного крахмала и обжарить на любом огне. Панировку предварительно искрошить в блендере, да. Но лучше жарить вечером и звать друзей с пивом.

Всем мира, не хворать и сытого состояния. Ибо сытость делает человека добрее, а добро должно как-то спасти этот мир. .