Приблизительные пропорции:

- 2 кг свиной лопатки,

- 0,5 кг свиной корейки,

- 15 грамм нитритнои соли,

- 25 грамм каменной соли,

- 70 грамм молотой не острой копченой паприки (в крайнем случае можно заменить обычной),

- 30 грамм не острой молотой паприки,

- 20 грамм молотой острой копченой паприки или перца чили (можно не использовать),

- 6 больших зубков чеснока, выдавить,

- 200 мл красного сухого вина,

- 5-7 метров чищеных свиных кишок.

Как вариант - +140 г. свиного сала

Все неообходимое можно найти на сайте колбаскидома.ру (не реклама, просто помощь).

В идеале чоризо - это копченая колбаса, но т.к. у меня нету коптилки, то ниже будет описан “домашний” способ приготовления. Но дальше все же опишу и указания к копчению (стыренные, да).

Свиную лопатку мелем на мясорубке. Если есть выбор, молоть с насадкой с большими дырочками (отверстиями диаметром 8 мм).

Свиную корейку же режем мелкими кубиками и помещаем в большую миску вместе с молотым мясом. Традиционно фарш для чоризо готовят именно так – рубят, а не перемалывают в мясорубке.

Для варианта с салом - дополнительно вымочиваем сало в прохладной воде в течение 2 часов, режем пластами толщиной около 1 см.

Все виды паприки, каменную и нитритную соль смешиваем вместе. Можно положить и немного (9 г) фенхеля.

Паприка, кстати, должна быть копченая. Это не обязательно должна быть испанская копченая паприка, венгры тоже делают очень хорошую и более дешевую. Можно конечно и без нее, но если колбасы не коптить (а если все же коптить, следует это делать только холодным дымом) и паприки копченой не добавлять, тогда характерного привкуса чоризо иметь колбаса не будет.

Приправы с солью, чеснок и вино добавить к мясу и хорошо вымешать все вместе. Достаньте сало и мелко его нарежьте – тут мясорубка уже не поможет. Долго фарш не месите, т.к. изменится структура сала и изменит вкус колбасы. Прикрыть крышкой или пищевой пленкой и поставить в холодильник на 24 часа.

На второй день наполняем свиные кишки мясным фаршем с помощью колбасной насадки для мясорубки. Вешаем в прохладном месте подсушиваться по крайней мере на сутки. Оптимальная температура для вяления 10-15°С, но старайтесь не допускать сквозняка.

Можно при отсутствии подходящего помещения положить колбасу на решетке в холодильнике или подвесить на дверце внутри него и забыть о колбасе минимум на месяц.

Используем по назначению.

Быстрый и вкусный способ приготовления:

Порезать чоризо крупными кусками и обжарить на сковороде, на оливковом масле вместе с порезанными зубчиками чеснока. В конце приготовления полить небольшим количеством лимонного сока и посыпать зеленью петрушки. Подавать сразу! Это очень по-испански…

=======

Продолжение "каноничного" приготовления (с инета):

Если ее вялить, то результат будет спустя месяц. Она усохнет, станет тверже, проявится характерный для чоризо красный оттенок, которой дает паприка и происходящий во время вяления процесс ферментации обогатит аромат и вкус сыровяленой колбасы.

NB! Если во время вяления колбас на них появится плесень – не спешите пугаться. Белая плесень – это хорошо, и бояться ее не надо. Зеленая плесень – чуть хуже, если она появится, протрите колбасы марлей, вымоченной в уксусе. Черная – плохо, немедленно от нее избавьтесь, и постарайтесь, чтобы она не “вернулась”.

Приятного аппетита!

(с)тырено

Фотки и половина текста взяты отсюда

====

P.S. В свое время я описал еще одно блюдо, которое может считаться четвертой испанской остановкой - соус из печеного перца (пикильо).

P.P.S. Остальные рецепты колбас, описанные мною, можно найти здесь.

Следующая страна - Франция (дважды).

Извините, но фотки опять стырены... А вот рецепт опять с поправками.

Итак. Берем полкило печени. В оригинале - бараньей, но так как у нас ее найти проблемно, то - свиной. Накрайняк - говяжьей. С птичьей печенью, в принципе, тоже можно, но я для птичьей знаю и получше применение... А куриная, как в том рецепте, как по мне, вообще сюда не годится...

В общем, печень варим в минимальном количестве подсоленной воды, на медленном огне, минут 10-12. После закипания доливаем грамм 80-100 белого сухого/полусухого вина, кидаем 6-8 горошин черного перца, одну-две веточки сухого тимьяна или чабреца.

А пока на сковородке обжариваем пару средне-крупных луковиц. Лук режем довольно мелко, жарим на оливковом масле. Вот здесь тот случай, когда масло заменять не рекомендуется. Когда лук начинает обретать прозрачность, забрасываем к нему несколько (по вкусу, 3-5) крупных, порезанных соломкой зубков чеснока. Жарим на большом огне, постоянно помешивая.

Как только чеснок дает сильный запах, черпачком вливаем немного бульона, стибренного у печени, накрываем крышкой и томим на маленьком огне минут 5. Сковородка, кстати, желательна чугунная.

Печень изымаем, кромсаем небольшими кубиками, но не мельчим, а то сухая получится (лучше покрупнее, чем на фото) и закидываем к луку. Можно сразу еще чуть бульона долить.

Специи. Вот здесь опять проявляется глобальный глюк, о котором я уже писал: сюда нужен не тмин, а кумин! Хотя, если надумаете с куриной печенью делать, может и тмин подойдет... Но вообще нужен именно кумин. Накрайняк даже зира подойдет. Около чайной ложки. Еще нужна нормальная острая паприка. Если нет - красный перец. По вкусу. И еще, опять-таки, по вкусу - корица. С корицей не переборщите - она может все ароматы забить.

Все - к печенке, туда же мелко рвем небольшой пучок петрушки (можно чайную ложку сухой), при желании сыплем пару ложек (чайных) панировочных сухарей, заливаем бульоном...

Вымешиваем, доводим до кипения, и даем настояться под крышкой (без огня) минут 5-10.

А я так вообще люблю не доводить до кипения, а засунуть в духовку, 180 градусов, 10-15 минут - тогда ароматнее получается...

Готово!

При подаче можно слегка сбрызнуть соком лимона.

В оригинале чанфайна естся без гарнира - просто с белым хлебом, но к ней отлично подходит рис, гречка, макароны...

Приятного аппетита!

(с)тырено

В переводе "косидо" означает "варево". И блюдо сродни нашим солянкам, только без разносолов.

Готовили его издавна так, чтоб вернувшись с работы хорошенько поесть. Посему это блюдо - и первое, и второе в одном флаконе. Его можно есть как суп, а можно и как пучеро - гуща как жаркое, а бульон отдельно с белым хлебом.

Итак. Для начала на 5-6 часов замачиваем горох-нут - полтора-два стакана. Напоминаю тонкости: нут нужно замачивать в плоских тарелках и так, чтоб каждая горошина была покрыта водой не полностью и имела доступ к воздуху. Воду периодически доливать иногда приходится, но заливать его не стоит. Поверьте - совершенно другой вкус.

Дальше нужно мясо. Разное. У меня остался кусок телячьей голяшки и кусок свинины. Суммарно грамм 450, примерно - лень взвешивать было. Вот тут уже не морочимся с отделением пленок и жил - нам навар нужен. Я еще грамм 100 индюшатины с костями для навару добавил. Впрочем, сюда, как и в сборные солянки, приветствуется максимальное разнообразие сортов мяса. И не беспокойтесь насчет жил - они так растушатся, что будут таять во рту.

Мяско режем небольшими кубиками.

А еще сухая колбаса под руку подвернулась, чуть меньше ста грамм...

Ее режем соломкой. Собственно, что-то копченое сюда очень нужно!

Лучше всего - сардельки , или шпикачки какие-то, но и колбасы можно. Только хорошие... Но о них позже.

Не советую копченую курятину или бекон добавлять.

И - грамм 800, как минимум, картошки. Картоху режем произвольно крупно.

С гороха сливаем воду и закидываем вместе с мясом, колбасой и картошкой в казан.

На очереди крупная луковица и средняя морковка. Режем произвольно, довольно крупно.

И тоже - в казан. Да, кстати, очень желательно, чтоб посуда толстостенная была.

Вот он, ключевой момент - специи. Кумин (у меня он закончился, я взял зиру - подходит), немного кориандра, пара кайенских перчин. И паприка.

Дальше нам нужно немного сала. Количество лучше всего регулировать по окружающей температуре: чем холоднее, тем сала больше. По такой погоде на большой казан (ну, на пропорции мяса и овощей) я взял меньше ста грамм, но если холодно, можно брать до двухсот. Режем произвольно. И закидываем в горячую сковородку, слегка смазанную любым растительным маслом.

Сало спокойно вытапливаем до уровня шкварок. На большом огне, помешивая.

И, когда шкварки начинают становиться сухими, засыпаем специи. Кайенские перчинки я просто пальцами размял, остальное лучше немолотое.

Добавляем паприку. В общем, перцы по вкусу, но сие блюдо должно иметь хоть какую-то жгучесть... Паприка у меня правильная - острая, сюда я забросил около столовой ложки... Вам, по идее, такой паприки стоит сыпать не больше чайной... (учитывая остальные перцы, разумеется.) Сразу после вбрасывания паприки выключаем огонь. (Если у Вас сковородка тонкостенная, можно секунд 10 не выключать - просто уменьшить). Масло сразу зашипит, вспенится. Хорошенько вымешивать сразу и непрерывно нужно.

Ну, содержимое сковородки - в казан. Заливаем воды почти до верха. Сыплем специи. Еще немного паприки, свежемолотый черный перец по вкусу, можно немного душистого добавить. Из травок: Майоран, орегано, розмарин, при желании - тимьян или чабрец, базилик, сельдерей, петрушка. Можно можжевельника добавить. Но в целом - по вкусу. Солим-с по вкусу. Кстати, это тот случай, когда соль действительно лучше морскую взять.

Еще желательна томатная нотка. Сюда можно порезать 3-4 помидорки, 1-2 сладких перца... А можно, как и я в данном случае - томатного соуса долить пару-тройку столовых ложек - по вкусу.

Доливаем еще воды так, чтоб покрыла гущу сантиметра на полтора-два, вымешиваем. И суем в духовку. 200 градусов, 1 час.

Но! Через полчасика У нас новая задача. Режем колечко со среднего лимона, около сантиметра толщиной...

И как раз время копченых сосиджей. По причине нехватки таковых, было порезано грамм 150 копченой, но уже не сухой, колбасы.

Келбас довольно крупной соломкой кромсаем. По быстрому извлекаем косидо из духовки, забрасываем келбас и лимон, опять накрываем и возвращаем в духовку. Кстати, без первой колбасы можно было и обойтись. Здесь все просто: если используете сухие копчености, их нужно закидывать сразу, если что-то типа этой "краковской" - через 30-40 минут после начала в духовке.

Когда проходит час от старта в духовке, уменьшаем температуру до 180 и оставляем еще на час.

Затем вынимаем... Лимончик выбрасываем.

И насыпаем...

Можно как жаркое (см. выше).

А можно и как супчик.

Наслаждаемся...

Косидо прекрасно греет изнутри и радует вкусовые рецепторы.

Зимой - греет, осенью и весной спасает от простуды, летом просто балует вкусовые сосочки на языке...

Приятного аппетита!

(с)тырено

=====

Бонус: (слов у испанцев нет, хотя при Франко они были)

Изначально я не планировал останавливаться в Италию, но @PablicEnemy упросил. Оставалось в сжатые сроки выбрать еду. Пицца и паста пролетали как банальные. Вспомнил о том, что тут еще ни разу не было сладкого. Пора исправить! (фото, правда, тыренные)

Итак. Берем где-то с пачечку сыра Маскарпоне и взбиваем его, пока не превратится в сметану по консистенции. У 2-3 яиц отделяем белки от желтков. Белки пока откладываем в сторону, а вот желтки в другой посуде тоже перемешиваем с сахарной пудрой. Вливаем их в тарелку с Маскарпоне, и все вместе взбиваем венчиком.

Белки взбиваем отдельно в очень крепкую пену. Затем по одной ложке аккуратно вмешиваем в смесь желтков и Маскарпоне.

Теперь займемся, так сказать, начинкой. Подготовим для нее “ванну”.

Смешиваем холодный крепкий эспрессо - я взял 200 мл - с 4 столовыми ложками рома в глубокой миске.

В классической версии тирамису часто вместо рома используется ликер «Амаретто», настоянный на горьком миндале и разнообразных пряностях, в том числе ванили.

Приступаем к печенькам. Савоярди, они же дамские пальчики, я взял 30 штук. Аккуратно макаем каждую палочку в смесь рома и кофе на 5 секунд, а потом выкладываем в форму. Макать на треть или половину в зависимости от ширины формы.

Если форма не слишком широкая, тирамису можно сделать трехслойным, взяв по десять штук савоярди на слой.

Затем аккуратно выкладываем половину или треть крема сверху на савоярди. А сверху - вторую порцию смоченных в кофе печенек, плотно втапливая их в крем. Покрываем второй половиной третью маскарпоне-крема. И т.д.

Затем поставить все это на 5-6 часов в холодильник, а лучше на ночь. Перед подачей щедро посыпаем какао или трем черный шоколад.

Подавать сразу, до того, как крем согреется и начнет таять.

Обратите внимание, что «правильный» тирамису накладывают и едят ложкой, а не режут кусочки из бисквита, как это часто делают в российских ресторанах. И, пожалуйста, никаких ягод!!!

******

Что касается взаимозаменяемости некоторых ингредиентов. Савоярди можно заменить воздушным бисквитом, который хорошо впитает кофе, а маскарпоне - густыми деревенскими сливками с рынка. Они не должны быть кислыми. Никаких сырков “Дружба”!!!

По поводу алкогольно-кофейной смеси - некоторые используют марсалу. Если Марсалу не найти, я добавляю немного (3-4 ст. ложки) хорошего коньяка или апельсинового ликера Grand Marnier и 1-2 кофейные ложки жидкой миндальной эссенции.

Приятного аппетита!

наполовину (с)тырено

===========

Бонус:

Следующая страна - Испания. Трижды.

Как мне рассказывали, их пекли булочники Магриба, у которых днем не было времени готовить для себя. Насколько я понял, они закладывали яйца в еще неостывшие печи... Песок тоже подойдет.

ТБ здесь всем пригодится, ибо нужно духовку держать включенной очень долго и если она, как у меня, газовая...

Но результат вкусный и совершенно не нужно морочиться!

Готовить нужно вечерком.

Итак, берем какую-нить посудину, пригодную к духовке. засыпаем на дно слой (около сантиметра) соли и укладываем на нее обычные куриные яйца так, чтоб они не прикасались друг к другу...

Нет, так не пойдет... Нужна еще какая-нить пасочка с водой...

Вот, так лучше:

Если у вас есть пищевая фольга, можно обойтись и без соли - тогда каждое яйцо нужно неплотно обернуть фольгой.

Крышкой прикрываем неплотно, лучше, даже, вместо крышки накрыть той же фольгой. Ставим в духовку, 90-100 градусов и идем спать...

Утром неспеша выключаем духовку и начинаем потихоньку делать соус...

Сперва расскажу как делается классический вариант:

1 столовая ложка филе соленого анчоуса (можно и селедки взять, а если она еще и пряного посола... мммм), 3 ложки оливок, сок половины лимона, четверть чайной ложки черного перца, оливковое масло по вкусу (пойдет и подсолнечное, а вообще оригинально с горчичным выходит), зубчик-другой чеснока. Все измельчается и смешивается - готово.

Но! С советских времен осталась у меня тяга к яйцам под майонезом... Посему я делаю соус немного более демократичный. Итак: с маленькой щепоткой соли давим пару зубков чеснока.

Кстати, если вы не знали: когда давите и/или растираете чеснок с солью, он гораздо интенсивнее отдает аромат. Это же и к зелени относится.

Добавляем несколько ложек майонеза. Любого, только не обезжиренного.

Сыплем белого (в данном случае лучше именно белый - чисто из эстетических соображений, в общем, в плане вкуса черный не хуже) перца по вкусу и заливаем соком половинки лимона. Хорошенько вымешиваем...

Извлекаем яйки.

Белок стал кремовым, с легким ореховым ароматом и привкусом...

В общем, на половинку яйца чуть соуса и наслаждаемся!

Приятного аппетита!

Пы.Сы. Как постскриптум дам еще один рецепт яиц по-египетски:

Яйца варятся как при покраске на Пасху - с луковой шелухой, но... не менее двух часов. При подаче режутся вдоль на половинки, каждая половинка накрывается по срезу тонким ломтиком лимона. Тоже своеобразно, скажу я вам ;).

(с)тырено

=====

Бонус:

Следующая страна - Италия. Перепрыгиваем через Кипр и прибываем в старушку-Европу...

Далее берем мясо. Желательно, чтоб оно было с небольшими косточками, потому наш выбор - курятина. Грамм 400. Режем мелко.

Ну и среднекрупная луковица.

Дальше берем (обязательно) казан с толстыми стенками, наливаем на дно немного топленого масла (можно и подсолнечное, но его нужно немного больше), закидываем мясо и мелко порезанный (можно тертый) лук.

Дальше солим, закидываем перец (можно разные, но красный обязателен), добавляем немного специй по вкусу (обязательна только корица, но - немного). Можно добавить чуть лимонного сока или несколько зерен барбариса. Доливаем стакан воды и 10 минут тушим на медленном огне под крышкой.

За это время промываем полстакана пшена или риса. Я сделал проще - взял и то, и то по четверти стакана. Рис лучше длинный.

Как протушилось (поверьте - аромат уже будет суперский, если со специями не напортачить), засыпаем крупы вместе с горохом, заливаем воду (много - она достаточно жидкая должна быть) и... Здесть мнения расходятся, но я предпочитаю поставить в духовку: дольше, но намного вкуснее и следить не нужно. 200 градусов, 60-70 минут, затем дать еше минут 20 настояться при выключенной духовке.

Дальше в идеале нужно сделать заправу: на растительном масле припустить большой пучек петрушки с соком одного лимона. Но свежей петрушки у меня не было, потому я сухую забросил вместе с крупами.

Осталось только вкусно поужинать... Друг меня чуть за сам запах не придушил, пока готовилось (голодный с работы минут 30 ждал, бедняга...).

Приятного аппетита!

(с)тырено

=====

Бонус:

Следующая остановка - Египет.

Сегодняшний пост будет состоять из двух частей, связано это с тем, что кускус можно есть и как самостоятельное блюдо. Фоточки с инета, к сожалению.

Кускус

Кус-кус (сouscous) - национальное блюдо жителей Магриба (Северной Африки) и Сахары. Также с некоторыми изменениями подается и в Израиле и Ливане. Кус-кус состоит из манной крупы и пшеничной муки.

500 г манной крупы, 1,5-2 стакана воды. 1 ч. л. соли, 40 г слив. масла, 10 ч. л. муки

Для приготовления кус-куса манную крупу следует высыпать на большую доску, предварительно напиленную мукой, сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, затем ладонью растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя потихоньку муку. до образования первых крупинок кус-куса величиной с зерно проса.

Просеять крупинки кус-куса сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями. Зерна, которые останутся в последнем сите, и будут использованы для приготовления кус-куса.

В Сенегале кус-кус готовится в специальной посуде кускусире, где крупа кус-кус готовится в верхней части кускусира на пару. Мы же используем другой способ.

Укрепляем мелкое сито, используемое двумя абзацами выше, над горшком (кастрюлей) с кипящей водой или бульоном, крупа ни в коем случае не должна соприкасаться с жидкостью!

На сито кладем плотно прилегающую крышку и обвязываем сито сверху салфеткой, сложенной в несколько раз, чтобы не проникал холодный воздух.

Примерно через один час блюдо готово - шарики станут совсем прозрачными.

Сейчас во многих магазинах можно купить упаковки с полуготовой пропаренной крупой, которую достаточно залить кипятком.

В готовый кус-кус для остроты добавляют хариссу - жгучую пасту из чили, чеснока, семян кориандра и тмина.

Мясо и овощи к кускусу

Идем дальше. Строго говоря, аборигены используют кускус в большинстве случаев не как самостоятельное блюдо, а как гарнир к мясу, рыбе, овощам, даже делают из него суп - в интернете есть тысячи фотографий, иллюстрирующих его разнообразное применение.

Мы же попробуем использовать кускус с мясом и овощами.

500 г баранины, куриное мясо с грудки, 3 сосиски, 1 баранья почка (ее надо вымачивать часов 12, а то запах больно резкий - прим авт.1, сосиски тоже - прим. авт.2), 4 ст.л. сливочного масла, 2 луковицы, 250 г моркови, 2 помидора, 1 свежий огурец, 200 г белокочанной капусты, 150 г сухого зеленого горошка, 1 ч.л. соли, черный и красный молотый перец на кончике ножа.

Горох замочить на ночь.

Лук обжарить в 3 ст. ложках масла, с добавлением нарезанного кубиками мяса и куриной мякоти.

Обжарить все на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности.

Горох смешать с мелко порезанными овощами и 1 ст. ложкой масла. Посолить и приправить специями.

Овощи тушить вместе с мясом. Пока блюдо тушится, над этой же кастрюлей можно укрепить сито с кускусом.

Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками хорошо промытую и вымоченную почку и порезать тонкими ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 минут отдельно, соединить с готовым блюдом.

Овощи и мясо подать в миске, залив небольшим количеством бульона, а кускус подать в отдельной посуде.

Потом каждому наложить по тарелкам по порции того и того.

Приятного аппетита!

(с)тырено с разных мест и скомпилировано мною.

====

Следующая страна - Алжир.