Приготовление куска жареного мяса - тема щекотливая.
С одной стороны если ты нормальный ровный пацан, то уж навыком жарки мяса ты должен обладать. Ну, есть такое мнение. И соответственно, если публикуется рецепт, то мясо перед прожаркой обычно маринуется в десятке специй, потом обваливается в каком-нибудь орехе, или заливается насмерть соусами. Потому что просто жарка это ж пройденный этап, просто пожарить это не интересно. Ну-ну.
Только вот ежедневно публикуются рецепты по которым просто к бабке не ходи, нормально прожареного мяса не получишь. В самом начале указывается обтекаемо мясо типа "говядина". Потом известно что. Соусы, маринады, и куцее описание процесса из "разогрейте сковородку и пожарьте по две-две с половиной минуты с каждой стороны" Для прожарки медиум. Иногда, слава яйцам, ещё указывается, что мясо можно поставить отдохнуть на 10-15 минут. Но это ещё ладно, в конце концов, пацаны реально умеющие готовить мясо будут жарить его столько, сколько нужно этому мясу и пацанам, а не рецепту.
Но вот от чего у меня реально бомбит - так это от того, что перед приготовлением этого ролика мы с оператором обсуждали, как должен выглядеть нужный кусок мяса. И половина картинок в топе гуглофоток содержали разрезы мяса, которому просто не дали отдохнуть. Причём на многих таких картинках фирменные ресторанные тарелочки с принтом. Вот на тарелочки с принтом раскошелились, а на второй кусок мяса после того как первый получился не очень - нет...
Эх... Давайте наконец и мы мясо пожарим, только бога ради, без лишней вычурности. Тут у нас говяжья вырезка. Ни в коем случае не мраморное мясо - вырезка и без мраморности чудо какая нежная. Но сперва нам придётся обрезать с этого куска мяса плёнки, жилки, а так же просто обрезь, которую мясник решил не срезать чтобы мы за неё заплатили как за ту же самую вырезку. Ух, снова бомбит, ну да ладно.
Кусок достаточно большой и суровый, пропечь его целиком так как мы зачастую поступаем с телячьей вырезкой не выйдет, придётся нарезать на куски примерно в шесть сантиметров высотой, а затем богатырским шлепком из шести сантиметров сделать примерно четыре. Зачем так, если можно просто порезать по 4 сантиметра? Так у нас получится более широкая и удобная для прожарки порционная мясная котлета.
Некоторые любители стейков уже заготовили шматы сливочного масла, букетики тимьяна и розмарина, но не таковы мы. Мы греем сковороду без лишних ароматизаторов.
Впрочем свежая ПЕТРУШКА смешанная с зубчиком чеснока и листиками розмарина - петрушки прямо 50г (до отрубания стволов), а розмарина с одной веточки выйдет грамм 5 наверное - всё это быстро растираем с крупной солью в ступке, готовя своего рода солёную посыпку к мясу. Петрушка не обладает сильным выраженным вкусом, и запросто может показаться вовсе не влияющей на вкус - именно этого мы и добиваемся, чтобы вкус мяса был подчёркнут, а не забит.
Любителям острого допустимо добавить и несколько граммов тёртого перцу - не просто же так мы предлагали приготовить его в не так давно пролетевшем рецепте? Но увлекаться не стоит, мы вроде как собрались есть мясо, а не белковую массу со вкусом специй.
Ну вот мы согрели сковородку. Мы не написали, что греем гриль-сковородку? Да вы чего. Давно греем. Сковорода должна быть очень хорошо прогрета, потому что когда мы положим на неё кусок мяса, то оно заберёт немалую часть жара. Потому тут не может идти речи на о каких "греем на таком-то делении". Какие к чёрту деления, если основопологающие показатели у нас сейчас будут масса сковороды и масса куска мяса, который мы на неё кладём? Если сковорода не внушает уважения своим весом, то можно даже и не готовить всё мясо за раз, разумно разделив на два захода. А то и на два дня.
Вот эта икейская сковородка на которой мы жарим как раз отличный пример сковороды, на которую всё нарезанное мясо может поместиться и в один заход - чисто геометрически. Но жарить всё же на ней необходимо за два.
Кладём мясо на сковороду и оставляем мощный газ. Малодушные предложат его пригасить, переставить мощность на какое-нибудь другое деление, а мы скажем - какого чёрта? Чем быстрее жаришь кусок, тем эффективнее запечатываешь ты в нём соки. Мы хотим вгрызаться в сочные куски? Ну вот и дайте плите проявить себя с лучшей стороны.
Готовность мяса контролируем визуально и только так. По боковой кромке отслеживаем, когда куски пропекутся до середины, после этого переворачиваем и дожариваем на другой стороне. Неудобные крайние куски, если и они пошли в дело, можно пожарить и на трёх сторонах. Один из таких кусков как раз крупным планом на фото выше.Термометры, минуты, кулинарные щупы - забейте и забудьте. Не тот случай.
Когда розовая полоска по борту мяса исчезает (да, вот как на изображении выше) - принимаем это как сигнал о готовности. Снимаем со сковороды и пакуем в герметичный контейнер комнатной температуры и минимальных габаритов. Чтобы оно прогрело этот контейнер и дошло в нём. Часто для такого используют заворачивание в фольгу или бумагу - можно и так, но контейнер, именно такой что раздуется, но не выпустит пар и соки наружу - то что надо мясу для того чтобы дойти и стать ещё нежнее.
Теперь есть минут десять - перевести дух, помыть сковороду, налить пивка. Мясо как раз доходит и остынет в своём контейнере ещё нескоро, так что открыть контейнер вы можете и через десять, и через двадцать минут. Самый цимес - извлечь мясо не под предварительную, опять же нежеланно эстетсткую, сервировку, а прямо под незамысловатый и душевный пожрат-процесс.
Режем, посыпаем ранее заготовленной смесью соли с травками, и вперед! Желающие могут дополнить гарниром, но это ж МЯСО, ё-моё... так что мы обойдемся.
P.S.
Слышали кстати, кое-кому розовое мясо кажется сырым. Это не так. Мы, как уже писали, жарили мясо в два захода, и имели возможность сфотографировать рядом розовое, но готовое, и сырое мясо. Разница очевидна.
Тут дело скорее в том, что готовое, но всё ещё сочное мясо выглядит не одинаково. Например свинина в той же стадии готовности будет почти белой (а потемнеет когда её уже совсем "убили").
Здесь кстати виден и небольшой дефект прожарки - да, мы не идеальны. Вон у того крайнего слева кусочка мяса, если присмотреться, слева виден второй переход - сначала от сероватого сильно прожаренного мяса к розовому, а затем от розового мяса к более тёмно-розовому. Дефект не смертельный, скорее крошечный, и если бы принесли в ресторане такую прожарку, лично я бы ничуть не возразил. Однако как иллюстрация того, чего не стоит допускать при прожарке он может пригодиться.
