О как
Показать полностью
1
0 просмотренных постов скрыто
Ответ на пост «Детский садана»1
Сушилась как-то футболка сына и что-то мне показалось странным. Взгляд зацепился
Ну а на самом деле там:
Зачем я это вам запостил?
Показать полностью
3
«Рваная свинина» в угольном гриле
Рваная свинина, оно же «pulled pork», это блюдо, которое можно приготовить практически из любого отруба свиньи.
Берётся кусок побольше и долго томится и коптится. Очень крутая штука если нужно вкусно накормить большое количество человек, не потратив много денег (спокойно - шашлык это тоже очень круто).
А теперь давайте в подробностях.
1) всё начинается с выбора куска - американцы предпочитают брать под это дело так называемый Boston butt
По мне так ближайший эквивалент у нас это шея:
Я пошёл и купил вот такой кусок:
Который обошёлся мне на самом деле вот столько:
Совсем чуть чуть жира срезал, можно было этого и не делать (вон в углу лежит)
2. Подготавливаем мясо.
Желательно за день до готовки посыпать мясо солью и специями. Но сначала лучше обмазать немного маслом или горчицей, чтобы специи лучше легли. Я пробовал делать без этого - получается немного хуже.
Я беру соль (примерно такая плотность посола, можно больше):
Свежемолотый чёрный перец, у меня есть супермегамельница для этого))
Перец лучше всего не тот что смолот в труху, а среднего или крупного помола, можно дроблёный. На этом можно остановиться, а можно добавить ещё чего-нибудь.
Я обычно сыплю чесночный порошок и паприку.
Всё, ставим это в холодильник на ночь, можно больше. За это время мясо хоть как-то просолится внутри. Не нужно бояться что соль высушит мясо - ничего подобного не произойдёт.
Вот наше мясо на следующее утро:
3. Готовим гриль.
У меня веберовский угольный круглый с крышкой, вот такой:
Можно взять коптильню американского типа (её ещё называют офсетный смокер, или просто смокер):
Самый мажорный вариант - керамический гриль, он же печь камадо:
Можно ли приготовить такое в коптильнях что популярны у нас? Я не знаю. Может и можно, но наша копчёная свинина обычно выглядит в итоге совсем по-другому.
Вернёмся с обычному круглому грилю с крышкой, засыпаем уголь сбоку (на фотке брикеты, но обычный уголь тоже норм):
У меня тут ещё самодельный поддон из какого-то старого листа для обычной духовки.
Поджигаем уголь где-нибудь в одном месте. Можно горелкой, можно кубиком для розжига.
Сразу весь зажигать не нужно - будет слишком много жара.
Кладём сверху кусочек дерева, у меня яблоня.
Если есть только стружка - заворачиваем её фольгу и кладём на угли получившийся конвертик.
С другой стороны кладём мясо, важно чтобы оно не жарилось напрямую на углях, иначе подгорит.
В самое толстое мясо втыкаем термометр.
Я подложил ещё одну решетку под кусок, чтоб его удобнее было поворачивать.
Дальше мясо почти не потребует вашего внимания.
Обрызгивайте его смесью яблочного сока и яблочного уксуса раз примерно в час (на самом деле не принципиально чем конкретно брызгать, главное чтоб поверхность мяса иногда увлажнялась)
Добавляйте уголь, когда видите что температура в котле падает, возможно иногда нужно будет поиграться с воздуховодами.Стараемся держать температуру 110-130 градусов.
Кстати насчёт воздуховодов - на моём гриле я их выставляю примерно так:
4. Процесс пошёл!
Мясо после первых двух часов:
После трёх:
После пяти:
Примерно через восемь часов температура мяса перестала расти, и зависла на 65-66 грдусах.
Это так называемое «температурное плато», вызванное тем, что получаемая энергия от гриля выровнялась с энергией теряемой из-за испарения влаги.
Можно просто забить и ждать лишние часа 4 чтобы победить этот эффект, а можно завернуть мясо в фольгу или специальную бумагу.
Я предпочитаю фольгу, хотяб 14 мкм толщиной.
Она бывает в рулонах по 44 см шириной.
Положил завёрнутый кусок обратно в гриль:
С этого момента можно не добавлять ничего для дыма, и опрыскиваться мясо тоже больше не нужно.
Ждём….
Целевая температура - 95-96 градусов.
Мой кусок дошёл до неё через 13 часов после старта.
Ещё надо дать мясу немного полежать, после того как вы его сняли. Хотя бы полчасика.
Оно немного подостынет и соки станут менее жидкими, и их меньше вытечет.
Хотя, по моим наблюдениям, эффект от этого не так уж велик, у меня как-то такое мясо «отдыхало» всю ночь, но из него всё равно стекло довольно много бульона - больше стакана наверное.
Вообще если засунуть свежеприготовленное мясо в сумку-холодильник, то оно будет горячим ещё долго, что очень удобно когда гости опаздывают, или затуп с накрытием стола.
5. Ура! Дождались!
Получается очень нежно, мясо практически распадается на волокна, но не превращается в кашу.
Можно его просто есть, а можно дальше делать бургеры, сандвичи, заворачивать в лаваш и в питу. Очень хорошо сочетается с барбекю соусами и овощами, как свежими, так и маринованными.
Если что, чёрное это не горелое, это корочка, которая получилась в результате копчения. Она не горчит, совсем. Это на самом деле клёвая штука.
Вот такие пироги)
Показать полностью
23
2
Про Праймбиф и диафрагму
В обсуждениях дорогой говядины на Пикабу часто рекомендуют Праймбиф, как лучшее из доступного у нас мраморного премиального мяса (правда и самого дорогого).
Недавно я разорился на упаковку диафрагмы от них (~1,4 кг; внешняя тонкая диафрагма, он же мачете), и вот что-то этого вышло:
Если коротко - я рассчитывал что там будет целиковый отруб (по крайней мере у других производителей которых я пробовал до этого всегда было так), а тут какие-то ошмётки…
Почему это плохо?
Во-первых маленькие тонкие кусочки очень быстро готовятся, и ты просто не успеваешь их хорошо обжарить, а это не так вкусно как могло бы быть.
Во-вторых, тонкая внешняя диафрагма заканчивается очень интересным и нежным кусочком, которого в этой упаковке не было вообще. Вот таким (фото мяса другого производителя):
Справедливости ради, само мясо было всё-таки вкусным, но всё же я ожидал большего (учитывая то что Праймбиф ломит ценник дороже всех).
Вот такие пироги…
Показать полностью
4
Как я делаю шашлык
Шашлычная тема всегда генерит много срача, так как все мы эксперты и уж точно знаем как правильно))
Я когда-то обещал запилить пост со своим видением шашлыка, и вот вчера я добрался до него и смог зафиксировать весь процесс.
Мой метод не несёт в себе чего-то особенного, за какие-то моменты меня даже тапками закидают)
Итак, начнём.
1. Покупка мяса. Для меня стандарт это свиная шея.
Я не хожу по рынкам и лавкам, я покупаю охлаждённое мясо в супермаркете. Либо в вакуумной упаковке, либо собственной магазинной разделки. Например в ленте.
Никогда не беру замороженное.
Вот такое мясо было вчера:
2. Почему именно шея?
Я люблю этот отруб не за жир между мясом, а за вкус. У шеи свой вкус и он реально отличается от других частей свиньи. Для меня шея намного вкуснее вырезки, например.
3. Разделка.
Перед тем как нарезать мясо на куски для шампуров, я разбираю кусок на отдельные мышцы. Срезаю почти весь жир и оставляю только саму мякоть.
Обычно люди на меня смотрят как на идиота в этот момент xD и я уверен у многих из тех кто читает сейчас примерно такая же реакция))
Жир же делает мясо сочнее и не даёт ему высохнуть, правда?
А вот не совсем так.
Безусловно нет смысла спорить с людьми которые просто любят хорошенько поджаренный жирок, это дело вкуса.
Но что касается сочности - всё-таки главный момент это не пережарить мясо. Свиная шея остаётся очень сочной если её банально не передерживать. Много раз проверял)
Вот промежуточный итог:
4. Режем на куски для шампуров.
После такой странной разделки получается что не из всех больших кусков можно нарезать одинаковые кусочки.
Я нарезаю большие куски на продолговатые кусочки с сечением где-то 5х5 см, а всякие тонкие мышцы я режу на длинные ленты шириной сантиметров пять, и насаживаю потом на шампур гармошкой.
Даже вот этот, казалось бы совсем обезжиренный кусок, будет сочным, если его не передерживать.
5. Маринуем!
Очень простой маринад - соль, свежемолотый чёрный перец, чеснок и лук. Заливаем всё томатным соком.
Неоднократно читал в каментах что любая кислота в маринаде это фу-фу-фу.
А мне нравится именно томатный маринад. Я всякие пробовал, в том числе чисто специи без «мокрого» маринада вообще, и для больших и средних кусков так (с соком) получается очень хорошо.
Перемешали, и в холодильник на ночь.
Или утром замариновали, вечером пожарили.
Передерживать больше одного дня не стоит, маринад довольно агрессивный (не уксус конечно, но я как-то готовил через день от маринования, было уже не то)
6. Нашампуриваем!
Ровные красивые куски насаживаем ровно и красиво)) всякие ленточные кусочки собираем на шампуре гармошками, чтобы в итоге размер был похож на ровные-красивые
Конечно не всё идеально, но в целом довольно равномерно получилось.
7. Разжигаем!
Тот случай когда обычный мангал удобнее всяких дорогих грилей.
Я просто беру угли, засыпаю их в трубу-стартер (которую сколхозил сам, несмотря на всю мою бытовую рукожопость), зажигаю снизу небольшой зажигательный кубик, и минут через пятнадцать можно орать ФАААЯЯЯЯ!!!
Если размеры мангала позволяют, стоит разделить его на две зоны - горячую и не очень. В случае чего всегда можно будет убрать шампур в тёплую зону, вместо того чтобы поливать угли водой (у настоящего мастера ничего никогда не горит, знаю)))
8. Готовим.
Конечно же стоит подождать когда угли станут не такими горячими как сразу после розжига, и только после этого выкладывать мясо.
Крутим шампуры - следим чтоб не подгорело - наслаждаемся процессом.
Главное не уходим от мангала)
Что реально важно - поворачивать мясо до того как оно начнёт подгорать, и следить за температурой внутри куска мяса. Именно температура позволяет объективно оценить степень готовности мяса и определяет его сочность.
Не надо пытаться «запечатать» мясо, это миф. Есть ещё адепты техники «одного переворота» - это не более чем технологический трюк для тех кто постоянно готовит шашлык, позволяет упростить приготовление, когда жаришь в реально больших объёмах. На качество шашлыка не влияет.
Если вы определяете готовность надрезая ножом, знайте - если при разрезе течёт только прозрачный сок, никакой розовинки, то мясо вы уже пережарили, так как пока вы его будете снимать, оно ещё дойдёт по инерции.
Поэтому я пропагандирую термометр.
Я вот такой недавно на алиэкспрессе купил, пока это самое лучшее что мне попадало в руки:
Ну и самое главное, до какой температуры жарить и почему?
Итак, стандартная рекомендация - 72 градуса, это полноценный веллдан. Любой дальнейший перегрев это гарантированная потеря сочности.
Нужно помнить, что главная опасность свинины это трихинелла, вероятность поймать которую, впрочем, сейчас крайне мала (если брать фабричную).
Остальное говно либо сгорит в очищающем пламени мангала (бактерии на поверхности), либо будет отловлено на этапе проверки мяса (всякие другие глисты, при наличии которых из мяса можно сделать максимум тушёнку).
А ещё мы тут выяснили с @Myasotarianec, что по официальной информации можно греть ещё меньше:
Так что где-то на 65 можно спокойно останавливаться! Для мяса типа корейки это особенно важно.
Так, ладно, о чём это я..
А, тыкаем самый большой кусок, видим 65 градусов? Значит можно снимать.
Возможно на фото что-то кажется немного подгоревшим, но на самом деле никакого горелого во вкусе не было.
Дарите правильные букеты!))
Про шашлык всё, к критике готов))
@norbootlegger помню вы хотели этот пост.
Бонус.
Бомбическое каре ягнёнка!
Показать полностью
15
2
Ржал до слёз
Я думал, что слышал уже всё )
Как горит!
Вавилонская башня в Никола-Ленивце (Калужская область): В 2022 году на масленицу сожгли «Вавилонскую башню» — проект архитектора Екатерины Поляковой, созданный по итогам Международного открытого конкурса.
«Так сложилось, что та самая вавилонская башня так и не была доделана из-за разлада между людьми и целыми народами, — комментирует архитектор Екатерина Полякова. — Нынешняя же, которую мы собираем для Масленицы в Никола-Ленивце, служит современным символом подобной разобщенности. События, связанные с пандемией, породили новые конфликты и столкновения. Согласно библейскому сюжету, наша башня также не будет достроена, но гости Масленицы смогут стать соавторами и достроить ее самостоятельно перед тем, как она исчезнет в огне».
Сжигать арт-объекты начали в Никола-Ленивце с 2001 года. Это всегда однодневный перформанс, который заканчивается эффектным большим костром. Именно так, по мнению команды арт-парка, и должно выглядеть настоящее искусство — оно не хранится в музее под стеклом, а появляется ненадолго, чтобы навсегда остаться в памяти каждого, кто его увидел. В разное время здесь жгли «Медиабашню», «Байконур», «Градирню», «Жар-птицу», «Пирамиду» и «Бастилию».
Показать полностью
1
Не_сырое мясо! Брискет
Привет!
Пора что-нибудь запостить про мясо.
Само слово брискет я узнал не так давно, наверное года три назад, гуляя по улице Рубинштейна в СПб, случайно зайдя на открытый фуд-корт за вестибюлем метро Владимирская.
Там было много ларьков от разных кафе и ресторанов, и в одном из них продавали брискет.
Чисто из любопытства я спросил у ребят, а что это вообще такое? Мне ответили что это мясо))) говяжья грудинка приготовленная в смокере (этого слова я тогда тоже не знал).
Я не смог устоять и взял тебе порцию, и это оказалось очень вкусно. Нежная говядина с дымком, с очень ярко выраженным вкусом.
Вот именно вкус, это то что выделяет брискет относительно других говяжьих отрубов, приготовленных таким же способом.
Например я пробовал готовить говяжьи рёбра точно так же, и из коровы той же породы, и от крутого поставщика (Праймбиф) - получилось вкусно, но «не то», просто какой-то другой, менее насыщенный и интересный мясной вкус.
В итоге я всё-таки добрался до брискета))
Первая проблема - найти правильный брискет.
Что такое правильный брискет?
Это должна быть говядина мясной породы, у нас это обычно блэк ангус. «Беспородная» коровка сильно отличается по вкусу.
Также желательно найти отруб целиком, а он нифига не маленький, 5-7 кг легко!
При этом ценник больше тыщи за кило ((
Я покупал брискет в конце февраля и смог взять его где-то за 900₽ за кило, у учётом скидок.
Вот он:
6,788 кг!
В наличии был только Мираторг, впрочем я как-то до этого готовил Праймбиф, и не могу сказать что мираторг оказался хоть чуть-чуть хуже.
Перед приготовлением с него надо срезать лишний жир и обильно посыпать крупной солью и дроблёным чёрным перцем, где-то часов за 12.
Жира оставляем около 5-6 мм.
Брискет состоит из двух частей - флэт и поинт:
На флэте жир только сверху и сбоку, поинт же намного жирнее, там можно срезать не только сбоку, но и убрать немного прямо между слоями мяса.
Вот что получилось короче:
Только только положил мясо на гриль.
Уголь горит с одной стороны, брискет лежит с другой. Гриль где-то на треть заполнен обычным углём (не брикетами). Вентиляция открыта где-то на треть сверху и снизу (летом можно ещё сильнее прикрыть). Поджёг газовой горелкой только часть углей, положил в трёх местах конвертики из фольги с грушевой стружкой внутри (вообще пох груша там или яблоня, или что ещё что норм для копчения), и пошёл спать…
Ведь я поднялся ради этого в 4 утра!
Фото сделано в 4:22
Первых углей хватило на три часа.
На часах 7:59
Добавляем углей и ещё поспать.
На часах 10:16 (ахтунг вертикальное видео)
Ещё углей добавили.
На часах 12:04
Где-то к этому времени температура внутри мяса достигла 71 градуса С, и я его завернул в фольгу.
Можно не заворачивать, но тогда готовьтесь к тому что готовка затянется часа на 4.
Если брискет оставить так, то при температуре 65-75 градусов у вас вся энергия нагрева будет уходить на выпаривание влаги из мяса, и часа 4 оно просто не будет греться вообще.
Так что я взял хорошую 20мкм фольгу (в фикс прайсе продаётся), завернул в неё брискет в несколько слоёв, и поставил обратно в гриль.
А сверху накидал свиных рёбрышек))
На часах 14:10 брискет прячется под рёбрами)
Параллельно с этим приготовил «псевдошашлык»
из шеи.
Дальше остаётся только ждать и следить за температурой.
Когда температура мяса доходит до 96 градусов- снимаем.
Это не просто велл дан прожарка, это лютый перевелдан, почти на 25 градусов выше чем положено для полной прожарки!
Где-то в 16 часов он дошёл! После чего отправился «отдыхать» ещё на три часа в сумку холодильник. По факту можно сократить «отдых» но часа, но мы нагуливали аппетит, да и рёбрышки ещё не были готовы.
Ладно, наконец-то дождались, посмотрите что получилось:
Годнота!!! Сочнейшэ!!!
Нежное, реально вкусное мясо, на которое не жалко потратить столько времени и сил.
Всем зашло на ура, хватило накормить 8 взрослых и 3 детей, плюс ещё осталось после первого раза. Но в итоге доели подчистую)
Рёбрышки кстати тоже огонь, про них у меня есть отдельный пост)
Вот такие пироги.
Показать полностью
12
3