НИЖЕ ОЧЕНЬ МНОГО ТЕКСТА!
Так, плов у нас был, давайте устроим срач (ну или культурно обменяемся мнениями) насчёт супов! Приготовим рассольник. Причём основательно так. Не похлёбку с огурцами и перловкой, а именно хороший вкусный рассольник, которым не стыдно гостей кормить!
Можно было и борщ приготовить, но пусть будет рассольник. Просто хочу именно его.
Рассольник – это что? Это суп. А суп – это что? Это бульон! В первую очередь. Это дальше уже всякие коренья, овощи и прочая хрень. Поэтому больше половины всего рассказа будет именно про бульоны. Если вы сварили вкусный крепкий бульон – вы уже почти сварили суп.
Итак. Из чего варят бульоны? Да из чего угодно: мясо, птица, рыба, да хоть овощи. Нас сегодня интересует мясо. Мы не станем глубоко погружаться в физические процессы варки бульона, нас все эти глютаминовые кислоты и другие экстрактивные вещества не очень интересуют. Нам бы вкусно, да не очень вредно! Но если среди читателей затесался технарь-профессионал, то всем будет очень полезны его дополнения в комментариях.
Очень важно лишь одно! Вам нужны кости!!!
Можно, конечно, кинуть кусок мяса в кастрюлю и тоже будет бульон, но выше мы договорились, что компромиссы тут неуместны. Да и по итогу мы нивелируем всю сложность и потерю времени в конце парой простых лайфхаков. Ещё раз: да, без костей можно, да «всем подъездом ели и ещё просили», всё да. Но попробуйте так, как написано.
Приступим. На примере говядины. С бараниной и свининой процессы очень схожи, но есть нюансы, это как-нибудь завтра. Идём и покупаем кости. Всё очень просто. Где? Ну, не в Пятёрочке. Специализированные мясные магазины, крупные гипермаркеты, рынки. Подходите и говорите: «Здравствуйте господин продавец, а есть у вас кости говяжьи?». Если повезёт, вам просто вынесут пакет костей забесплатно, если нет, то заплатите немного. Желательно, конечно, чтобы кости были порублены на 2-5 см, но дареному коню… И так будет хорошо. Я за полтора килограмма отдал 100 рублей (и то дохуя). Мозговые и хорошо порубленные могут стоить как мясо (их лучше на демиглас потом пустить). Но нам любые подойдут, переплачивать нет смысла.
Купили кости, бежим домой. Надо бы ещё по пути и остальное для рассольника купить, но это я просто в конце список оставлю и всё.
Что делать с костями? Промыть обязательно. В зависимости от того, как кости рубили (пилили), может остаться крошка, которая даже сквозь сито просочится. Нам это зачем? Поэтому моем хорошо. Швыряем в кастрюлю. Если просто один раз хотите приготовить суп, то грамм 700 костей на 5 литров хватит. Я все полтора килограмма закинул, мне не только на суп) Воду льём холодную. Так, чтобы она покрывала кости. На плиту, на 5 из 9 и пусть себе спокойно закипает. Почему 5? Ну, чтоб не очень быстро закипало и не так активно бурлило, когда закипит. За это время успеете подойти пару раз к плите, пену снять, если хочется. Её, кстати, можно и не снимать. На вкус не повлияет, а бульон мы по итогу процедим и все «фу, некрасиво» уберём.
Весь процесс варки бульона будет проходить на малом огне со слегка приоткрытой крышкой. В моём случае 2-4 из 9. Он должен просто немного булькать. Почему так? Ну, при варке бульона мы хотим, чтобы из костей (мяса) вода забрала все вкусы, а не жир. При активном кипении мы получим эмульсию, и лишний жир удалить уже не получится!
Сколько варим? Ну, я обычно на 6-12 часов забываю о бульоне, пусть стоит, булькает себе потихоньку. Долго? Ну, не быстро, да. Но внимания он к себе не требует, поставили и ушли пинать хуй по всей квартире. Можно вообще на ночь поставить. Воды только побольше налейте. И ещё. Стоит понимать, что этот бульон не совсем подходит для «кушонья». Можно, конечно, начитаться всякой поебени в интернете, крошить в него сухарики и есть. Но он не для этого.
И теперь важный нюанс! Часто бульоны «ароматизируют» - кладут овощи (лук, морковь и т.д.), солят, перчат, кидают лаврушку и специи. Это всё можно. К примеру, если вы планируете сварить суп побыстрей, то кидайте в кастрюлю мясо на кости, варите до мягкости с овощами и специями, потом сразу переходите к этапам закладки остальных ингредиентов.
Можно сразу так. И даже без косточки. И без мяса. Доширак, например.
Солить бы, разве что, рекомендовал чуть-чуть. А в случае с супами, где среди ингредиентов есть солёные продукты, вообще бы не стал.
Но я рекомендую делать иначе. А то уже компромиссами запахло...
У меня прошло 10 часов. Всё, бульон готов. Его нужно процедить!
Лайфхак 1000летней давности, как сделать так, чтобы сито не уебалось в миску.
Моем кастрюлю от всех этих приварок. Они не вредные, просто не эстетично.
Дальше можно избавиться от лишнего жира, если хотите. Я не заморачиваюсь. Но многим важно. Остужаем бульон (балкон, холодильник). Сверху корочкой собирается весь жир. Убираем ложкой. Вы великолепны и стройны.
Теперь я делаю следующее. У меня было 1,5 килограмма костей на кастрюлю. Это избыточно. Поэтому я делю бульон поровну – часть на суп, а часть в контейнер и в морозилку! Хранится он там ооооочень долго. Хоть полгода. Но я в готовке весьма активно пользуюсь бульонами, поэтому долго ничего не стоит. А блюда на бульоне – всегда вкусней, тем более в нём кроме мясных вкусов нет вообще ничего, то есть в абсолютно любое блюдо можем добавлять. Исходя из этого, я делаю следующее: покупаю много костей. Сколько утащу, столько и покупаю. Говяжьих, бараньих, куриных – какие есть. Один день в месяц или даже реже я трачу на то, чтобы выварить из них бульоны. И просто замораживаю. Куриного делаю очень много, его быстрей варить. Даже с порционностью не парюсь, залил в большой контейнер и всё. Сколько надо потом ножом отколю.
Но у нас всё же суп, поэтому вернёмся к той части бульона, которая осталась в кастрюле. Вообще, как понять, насколько крепкий бульон получился? Да только на вкус. Никак больше. Даже по цвету не поймёте. Есть, конечно, разные наблюдения, насколько сильно в желе он превратится при остывании и т.д. но… Надо учиться на вкус. Либо забить. За 12 часов варки он точно будет крепким.
Короче, доливаем, воды и кидаем в бульон кусок мяса. Суп же с мясом будет у нас. Или с субпродуктами (что хотите!). Вариантов рассольника немало, наш вариант назовём «Домашний». Излишне вроде бы и на кости бульон и на мясе, но нет. Всё хорошо. Кидаем целым куском, не надо резать.
Варим мясо до мягкости и вот тут уже можно добавить лавруху, половинку луковицы, половинку морковки и, если острого хотите, пихайте чили перец. В зависимости от выбранной части коровки, сколько-то варим мясо, лишь бы мягкое стало.
Как закинули мясо, берём два сотейника - на один сам сядешь на другой один под перловку, другой под огурцы. Перловку тупо мыть и в сотейник вариться – главное помнить, перловка раза в 4 увеличится в объеме!!! Закипела, огонь убавить и пусть варится потихоньку (минут 30, но лучше пробовать на мягкость). Огурцы режем кубиком и также тушить в небольшом количестве воды на медленном огне. Это для мягкости. Можете снять с них кожуру овощечисткой, если хотите. Я так не делаю. Только жопки отрезаю. И да!!! Солёные огурцы. Не маринованные, не ебучие корнишоны "Дядя Ваня"! Солёные!!!
Кто пизданёт про грязную варочную поверхность - поедет отмывать! Она рабочая! Когда идёт готовка, я не парюсь на этот счёт. После готовки всё отмываю.
Рассол от огурцов нам тоже понадобится! Поэтому важно купить огурчики с рассолом. Всё ж не зря суп рассольником назвали.
Я сознательно пока не говорю, сколько каких ингредиентов. Это, на самом деле настолько индивидуально, что бесполезно просто писать. Но ниже будет список, можно от него как-то оттолкнуться.
Если у Вас не так много конфорок, то сварить перловку и потушить огурчики можно заранее. Огурчики должны быть мягкие, перловка тоже.
Предположим, мясо готово и вынуто из бульона (все лаврушки, морковки и прочие ароматизаторы тоже вынуты и выкинуты). Тут уже бульон можно не процеживать. Как мясо остынет, режьте кусочками. Далее режем картошку каким-нибудь кубиком и бросаем в бульон. Пусть варится. Огонь тоже не надо поднимать сильно. Булькает и хорошо.
Тем временем далее достаём сковородку, лук, морковь, томатную пасту и масло (у меня сливочное). Можете на растительном. Я им просто почти вообще не пользуюсь. Мне вкусней всё на сливочном. Главное помнить, что у сливочного масла температура горения гораздо меньше, чем у обычного подсолнечного, поэтому выше 7 из 9 не стоит нагревать плиту. Жарим, точней даже пассируем до мягкости лук, порезанный кубиком, морковь (порезанную, натертую, без разницы) и хорошую столовую ложку томатной пасты.
Картоха варится быстро. От 10 до 20 минут, в зависимости от того, как Вы её накромсали. В рассольнике картошку лучше чуть разварить, на мой взгляд. В идеале, чтобы к готовности картохи у вас были готовы: перловка, огурчики и пассированные овощи. Если боитесь не успеть, делайте так: перловку и огурчики делаем до готовности мяса. Далее пусть стоят где-нибудь. Пассируем овощи, убираем, пусть стоят тоже. Кидаем картошку. Когда будет готова начинаем всё смешивать:
Кидаем огурцы. Таким образом, картоха перестанет вариться. Ибо кислая среда. Как есть, прям с остатками жидкости.
Пассированные овощи следом.
Мясо. Вы его, кстати, должны были порезать.
Перловка. Она последняя – ибо ей мы корректируем густоту. Она «филлерный» продукт, вкуса не даёт. Разбухать она дальше не будет, уже готова, поэтому её последней. Сколько хотите, столько кидайте.
Рассол. Полстаканчика туда, пробуем. По кислоте должно нравиться именно Вам. Хотите больше, лейте больше. Я ебанул почти стакан на 5 литров.
Соль. Я вообще рекомендую солить только сейчас. Так как огурцы и рассол могут дать очень много соли. А «рассолить» суп нельзя!
Зелень + какие-то Ваши «особые» любимые специи. Например, можно аджики бросить. Ну а чего нет? По зелени тоже – любую. Я просто кидаю петрушку и всё. Можно чеснок. В этом супе он не особо «заиграет», но почему бы и не добавить!
Накидали всего, на кислоту и на соль попробовали. Даём закипеть, чтобы просто пробулькало чуть-чуть, огонь на ноль, крышка сверху и всё, ждём минут 10. А лучше вообще полчаса.
И подавать со сметаной!!! Это обязательно (нет, можете и так есть).
Ингредиенты на 5-литровую кастрюлю:
Кости. Грамм 700.
Мясо. У меня 430 грамм.
Огурцы солёные бочковые. Я взял 5 средних по размеру.
Рассол - у меня ушёл почти стакан.
Горсть перловки (варите сколько хотите, что останется - заморозьте).
Столовая ложка с горкой томатной пасты.
Одна морковка.
Одна луковица.
4 картофелины небольших.
Петрушка, лист лаврухи, черный перец, соль.
Примечания:
Вкус этого супа достигается за счет бульона и солёных огурцов. Всё остальное – «филлерные» продукты. Понятно, что соль, лавруха и т.д. роль играют, но процентов на 20, если честно. Вкусный бульон плюс кислота и соль от огурцов и рассола – это база для рассольника. Немного добавляется кислоты от томатной пасты, от морковки и лука чуть-чуть сладости, картоха и перловка безвкусны, засто крахмала в блюдо нафигачат (станет гуще). Яркие специи в этом супе не совсем уместны.
Почему именно так? Ну, мне последние 5 лет было нехуй делать интересно готовить. Экспериментировать я мог сколько угодно, поскольку готовил почти всегда только себе. Разумеется, когда какое-то блюдо я считал «отточенным», я его проверял на других, и наблюдал за тем, как они его кушают. Учился на ютубе и у поваров. Пересмотрел всех кулинаров от Лазерсона до Грилькова, походил на мастер классы и очень много готовил, готовил, готовил и готовил. Поэтому мои подсказки больше для тех, кто хочет научиться вкусно готовить, но не понимает, с чего начать. Я просто отдаю усреднённые знания, накопленные мной за 5 лет готовки дома. Да, я периодически готовлю на костре и в более специфических условиях, но этот опыт я сюда пока не переношу.
