Один из важнейших аспектов жизнедеятельности предприятия - это конечно же сотрудники. Здесь я поделюсь своим мнением о том, какие навыки и аксессуары необходимы бариста для грамотной работы с эспрессо. Начнём с комплектующих.


ТЕМПЕР.

Приспособление необходимое для формирования из молотого кофе равномерно сжатой "таблетки". Благодаря этому мы максимально убираем воздух между частицами с целью стабилизировать экстракцию при приготовлении. По этой причине темпер должен быть умеренно тяжёлым и с равномерной темперующей поверхностью.


КОФЕЙНЫЕ ВЕСЫ.

Аксессуар не дешёвый, но крайне необходимый. Такие весы должны обладать рядом определённых функций. В первую очередь измерение веса осуществляется с точностью до +/- 1 десятой грамм. Во вторых в них должен быть встроен таймер. И не мало важным является наличие защиты от влаги (поэтому ювелирные весы не подходят).

ТАЙМЕР.

Вещь необязательная, однако пригодиться в случае, если у кофемашины нет встроенного таймера, а пользоваться им на весах неудобно.


Теперь разберём механику работы бариста. Помимо правильной техники приготовления эспрессо, профи должен осуществлять настройку и контроль параметров. Утро каждого сотрудника начинается как правило с поиска оптимального рецепта для эспрессо. Здесь существуют 3 основных параметра и пара побочных. Начнём с основных, но перед этим небольшая ремарка. Многие кофейни сейчас отказываются от использования одинарной корзины Холдера, по причине её не правильной формы (срез в виде воронки,а не "стакана", не подходит для равномерной экстракции) и повествование будет преимущественно про двойную.


ГРАММОВКА.
С помощь весов мы определяем количество намолотого кофемолкой кофе. Понятно что на многих устройствах есть функция дозации, но на большинстве из них это происходит по времени, а не по весу.


ВЫХОД ЭСПРЕССО.
Тут есть важный момент - правильно определять количество сваренного кофе не мерником, а на весах. Эспрессо напиток содержащий весьма много газации, поэтому один и тот же вес может быть разным по объему. Плюс Крема (пенка на поверхности напитка) могут проседать по центру, давая нам неверное понимание объема.

ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ.
В этом пункте есть один важный момент - Время экстракции мы определяем не останавливая пролив, а исключительно меняя помол на кофемолке, не меняя предыдущие параметры. Чем мельче частицы кофе, тем медленнее будет проходить пролив напитка.
Также в определённых условиях мы можем повлиять на такие параметры как: давление, температура и наличие предварительного смачивания кофейной таблетки.


Переходим к РЕЦЕПТУ.

Начинают обычно с Граммовки, с ней проще всего - просто берём то количество кофе на которое рассчитана корзинка по заявлению производителя. Например 18 грамм. Теперь определяем изначальный Выход напитка, умножая граммовку помола на 2 (чаще всего это соотношение называют Брю Рейтио). Кажется что это совсем немного, однако именно с такого соотношения стоит начать, так как часть воды у нас впитается в кофейную таблетку.

Делаем нашу первую чашку и пробуем с оглядкой на количество помола. Если кофе слишком мало вкус будет не интенсивный, с какой-либо резкостью (горечь или кислотность), плюс тело напитка будет слишком лёгким для эспрессо. Тут есть совет: не стоит менять количество помола по чуть-чуть, делайте шаг в 1 грамм. Это позволит сэкономить время, потому что проще немного откатить назад, чем делать множество маленьких манипуляций. Допустим 18,5 гр нас устроило, фиксируем их и переходим к Выходу эспрессо.

Если воды слишком мало, напиток может проявлять во вкусе соль и горько-жженые ноты. При переизбытке Выхода горячая вода начнёт перекрывать вкус, а на нëбе после глотка останется масленый налёт, как после глотка бульона.

Представим что мы остановились на 40 гр Выхода эспрессо. Теперь нам осталось найти баланс вкуса, используя изменение времени экстракции с помощью изменения помола. Часто мы можем услышать мнение, что хороший эспрессо варится от 20 до 30 секунд, однако это не всегда так. Единственное правило практически для любого сорта кофе - это очерёдность экстракции веществ. Подробнее: первыми всегда вывариваются Крема. Эта пенка на деле представляет из себя эмульсию трёх веществ: карамелизация, масла и углекислый газ. Кстати карамелизация имеет свойство горчить в нерастворенном виде. В это же время экстрагируются кислоты, но так как воды ещё мало, во вкусе они дают соль. Но с появлением большего количества воды кислый вкус набирает обороты.

Следом мы начинаем в большей степени растворять карамелизацию и получать сладость. Этот момент логичен - если представить леденец и стакан горячей воды, всегда нужно время чтобы этот леденец растворить, какой бы высокой не была температура. В дальнейшем в большей степени начинают вывариваться кофеин, фенолы, танины и тд. Вкус становится более горьким, обретая оттенки медикаметозности, чаще это называемой хинной горечью. Яркий пример таблетка анальгина или тоник.

Так как основной объем веществ уже в чашке, напиток больше разбавляется водой и начинает терять свою плотность.


Маленький итог: найдя необходимые Граммовку и Выход эспрессо, бариста доводит вкус до нужного баланса управляя временем экстракции. По сути функционал сотрудника по части эспрессо сводится к двум моментам - контроль исполнения рецепта и переодическая (рекомендую раз в 2 часа) проверка актуальности этого рецепта.

Существуют ещё несколько нюансов на которые обращают внимание бариста (метод обработки зёрен, дата обжарки и тд) а также малая часть профи используют дополнительные приспособления. Ярким примером является Кофейный Рефрактометр, помогающий определять экстрактивность напитка в процентах, но я не фанат лабораторного подхода за стойкой.

Спасибо всём дочитавшим, успехов!

ВОДА. Не стоит забывать, что именно вода составляет основной процент от состава эспрессо (примерно как в этом посте). Но при всём прочем использование не подготовленной воды приводит к быстрой поломке оборудования. Для людей сознательных Ассоциация Спешалти Кофе (SCA) давно уже опубликовали оптимальные параметры воды для приготовления кофе: отсутствие цвета и запаха, нулевое содержание хлора, TDS 75-250 мг/л, жёсткость 17-85 мг/л, pH равная 7. В прогрессивных кофейнях всегда ставят системы фильтрации, что позволяет не только правильно эксплуатировать оборудование, но и достигать оптимального вкуса напитка. В кратце: слишком "тяжёлая" вода сделает эспрессо слишком бледным по вкусу, а вода близкая к дистиллированной заставит кофе быть слишком ярким и перенасыщенным.

КОФЕ. Существует целая система оценки зелёного и обжаренного кофе. Часто мы можем наблюдать на упаковке некую оценку, обозначаемую символом Q (от английского Quality - качество). Эту оценку имеют права ставить специалисты, прошедшие специальную сертификацию, именуемые Q-грейдеры. Именно они опираясь на анализ и дегустацию продукта ставят ему оценку по стобалльной шкале. Кстати по этой оценке зерно часто получает статус Спешалти. Однако про эту тему можно писать отдельно, поэтому вкратце: Спешалти - это зёрна кофе которые не только имеют "прозрачное" происхождение и обладают хорошим качеством, но и имеют уникальный вкусовой профиль.

Существует ещё, любимый всеми рестораторами, критерий - степень обжарки. В первую очередь необходимо убедится что ваш выбор пал именно на кофе обжаренный под эспрессо! Если взять обжарку "под фильтр" - напиток получится бледным по вкусу, совсем не плотным и будет напоминать компот. В том числе обжарку для эспрессо поверхностно можно разделить на тёмную и светлую. Первая даст нам чашку с вкусовым профилем какао, шоколада, карамели и орехов. Светлая чаще уходит во фрукты, цитрусы и ягоды (всё зависит от вкусового потенциала продукта).

Также есть момент на который некоторые не обращают внимание - это обработка кофейных зёрен (к сожалению не всё производители считают нужным указывать эту информацию на упаковке).
Глобально обработку можно разделить на четыре основных направления: натуральная (сухая), мытая, гибридная и эксперементальная. Проще всего в выборе по вкусу соориентироваться в первых двух. НАТУРАЛЬНАЯ обработка даёт во вкусе больше сладости и терпкости, при этом делает эспрессо плотнее (как говорят многие сиропистым). МЫТАЯ же наоборот придаёт более питкую структуру, а вкус получается с более выраженной кислотностью. С оставшимися двумя направлениями в обработке всё сложнее и я рекомендую в большей степени опираться на дегустацию.

Здесь нам на помощь приходят обжарщики и поставщики кофейных зёрен. У большинства из них предусмотрена возможность попробовать продукт, а также получить какие-либо советы по его приготовлению.

Ну и по итогу. Абсолютно также как и в плане оборудования, кофе необходимо выбирать исходя из концепции заведения, учитывая не только себестоимость, но и вкусовые предпочтения Целевой Аудитории. Для примера: кофейни "ту го" в торговом центре чаще выбирают недорогую Бразилию или смесь с небольшим содержанием Робусты. Заведения с посадкой и интересной подачей чаще предпочитают моносорта Арабики из таких стран как Эфиопия, Кения, Гватемала и так далее. Даже бывают случаи использования в заведении двух кофемолок. В одну засыпают зёрна для молочных напитков с более понятным и демократичным вкусом, в другую более яркое и интересное, грубо говоря для гурманов.

Спасибо всем за внимание! В следующий раз поделюсь своим мнением о самом, на мой взгляд, интересном - о функционале бариста.

P. S. Ну и конечно же я забыл про дату обжарки. Я рекомендую использовать кофе которому не более 3-х месяцев от даты изготовления.