Луизианский чили-соус⁠⁠

Он же оммаж в сторону домашнего табаско.

Что привозят с собой нормальные люди из поездок в страны Юго-Восточной Азии? Кто-то привозит одухотворенностт и просветление, кто-то всякие бальзамы, кто-то ЗППП, кто-то сувениры со слонами, кто-то корзинки с тропическими фруктами.

А я вот как-то привез из Вьетнама пять килограммов острого перца. Того самого который продается у нас, как
"тайский чили перец". Вроде как это один из "птичьих глаз", но это не точно - трушный bird's eye, всё-таки, намного другой. Ну, в общем, привёз и решил немного соусов наготовить. Ну и начал с околоклассической окололуизианский кислятины без термообработки.

Что нам понадобится:

• блендер;

• каттер;

• банка с крышкой-гидрозатвором или бугельной крышкой;

• сито с мелкой ячейкой;

• пара глубоких мисок;

• сколько-то бутылок, куда этот соус будет разливаться;

• кухонные весы.

Ингредиенты (на килограмм перца):
• перец чили (внезапно, ага. У меня тайский bird's eye) - 1 кг;
• соль - 20 г;
• уксус (6-9%) - 300 мл;
• сорбат калия - 1,5 г.

Приступим же. Это всё надолго, знаете ли.

1. Моем перец. Тщательно моем. Очень тщательно. Обрываем все ветки. Выбрасываем все подгнившие перцы. Именно после этого этапа должен остаться тот килограмм, на который я давал расклад по ингредиентам.

2. Ссыпаем все в каттер и безжалостно измельчаем. Можно и блендером так-то. На этом этапе я добавлял немного carolina reaper. Где-то по два стручка на килограмм перца.

3. Добавляем соль и перемешиваем. Перец довольно быстро начнет отдавать сок. В итоге, должна получиться довольно жидкая... Кхм... Жижа. Если по ощущениям месиво суховатое, можно добавить рассола. Пропорции те же - 20 граммов соли на литр воды.

4. Стерилизуем банки и крышки.

5. Перекладываем месиво в них. Заполнять банки больше, чем на 2/3 не стоит, ибо у месива должно будет возникнуть желание куда-то побродить. Ну и закрываем крышки. Как там им положено.

6. Ставим в темное место с температурой около 20° и оставляем гнить кваситься ферментироваться.

7. Ждём пару недель. Через пару дней месиво начнет пузыриться. И здесь нужно придумать метод, как заставить его перемешиваться. Можно, конечно, просто раз в пару дней открывать банку и все там перемешивать, но нафига мы стерилизовали все, если так? Как вариант, можно придумать какую-то сетку с грузом, которые будут держать саму перцовую массу под рассолом. Кстати, так-то можно вообще воспользоваться контейнером для приготовления кимчи.

8. Если на перце появится белый налёт - не пугайтесь. Это просто грибы дрожжи плодятся и размножаются. Такая же фигня будет падать в осадок. А вот если налет будет черным/синим/розовым/зелёным, то перец, вероятно, уже помер - выбрасывайте.

9. Две недели прошли. Пора перерабатывать жыжу дальше. Открываем крышки и перво-наперво убираем весь перец, покрытый дрожжевым налетом. Затем нюхаем. Запах должен быть прятно-кисловатым. Если запах неприятный, я бы задумался. Выковыриваем почти всю перцовую массу из банок. Помните, я говорил, что на дне тоже дрожжи? Так вот, не жадничаем, и все, что рядом с дном и дрожжами, тоже выбрасываем, ибо дрожжи могут дать неприятную горечь.

10. А дальше пробиваем все блендером. В максимально ровную массу. Настолько, насколько получится.

11. Растворяем сорбат калия в нескольких столовых ложках воды. После того, как все растворилось, вливаем в перцовую жижу и снова пробиваем блендером (пузырится вот именно он). Этап необязательный, но он остановит развитие всех патогенных грибов и прочих дрожжей.

12. Вооружаемся ситом и чем-нибудь, что поможет в протирании жыжы через это сито. Обычно я пользуюсь силиконовой лопаткой.

13. Добавляем уксус, ещё раз перемешиваем.

14. Разливаем по бутылкам. В целом, готово!

15. Можно поставить все бутылки в кастрюлю и отправить всё пастеризоваться.

16. Перцовый жмых можно выбросить, а можно высушить в дегидраторе - получаются отличные чили-хлопья.

Собственно, всё. Можно варить джамбалайю или гамбо, можно делать кровавую мери или мичеладу. Можно вообще боярского сварганить.
Каналья!

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге