Иван-чай. Заготовка
Прочитал пост об иван-чае
И сначала решил написать на него ответ, но получился длиннопост скорее о технологии заготовки этого напитка. потому уж простите, но выложу его отдельно.
О Кипрее я много могу рассказать.
Начнем с того, что чайный напиток из кипрея (наше местное название козлятник) был весьма популярен перед революцией как у нас, так и поставлялся во многие страны Европы. Конечно, не правы те, кто говорит об очень больших объемах экспорта, такие авторы путают его с "Русским чаем" - поставками Китайского чая через нашу страну в Европу. Но все же поставки копорского чая были и были достаточно приличными.
Большая проблема у продаваемого готового иван-чая в технологии изготовления. Отсюда и не удовлетворяющий многих вкус.
Часть производителей уходит к истокам и повторяет то, что делали в Империи. Но в то время не столько производили независимый вкусный продукт, сколько пытались получить эрзац китайского чая. Отсюда и сбор по осени, и обваривание и перетирание.
Вторая, бОльшая, часть производителей просто берет технологию чайного листа и прямо переносит ее на кипрей.
Если кратко, в упрощенном функциональном виде технология выглядит так:
Сбор.
Подвяливание.
Скручивание.
Минимальная, частичная или полная ферментация (для зеленого, улуна и красного (черного) чая соответственно).
Сушка.
Но блин, вы лист чая видели? Ну во всяком случае камелию на нашем юге наблюдали?
Это твердый, толстый и плотный лист. Он трудно ломается а не скручивается. Вот во время подвяливания излишки влаги из него уходят. Тогда его и можно скрутить, после чего соки попадают в межклеточное пространство и начинается процесс автолиза или, иначе, ферментации. У кипрея же лист тонки и нежный. Наоборот, при его обработке наблюдается недостаток влаги. А процесс автолиза в малой интенсивности начинается в нем и без скрутки. Кроме того, вследствие недостатка соков, для интенсивной ферментации надо "раздавить" лист гораздо сильнее.
Я 5 сезонов постоянно экспериментировал с технологией и, считаю, что добился неплохого результата, которого и придерживаюсь. Хейтерам сразу скажу, что аспирантура и дальнейшая работа в институте... с отпуском в два летних месяца этому весьма способствовала.
СБОР.
Лучшим временем для сбора листа я считаю период цветения кипрея , лучше даже в первой половине этого периода. Внимательно отнеситесь к месту и времени сборки листьев. Их ни в коем случае нельзя мыть и даже собирать влажными после росы или дождя. ОТ этого резко падает качество продукта. Потому на листьях не должно быть пыли паутины и прочего непотребства. Я предпочитаю собирать листья во второй половине дня, когда солнце ощутимо идет на убыль, но до заката еще далеко.
ПЕРВИЧНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ.
После сборки как можно быстрее стоит заложить чай в какой-нибудь тазик, противень и подобную емкость на одноразовые бумажные полотенца слоем 12-25 сантиметров плотно, но без трамбовки. Накрыть тканевым полотенцем. Оставить в таком виде на 12 часов примерно. В это время начинается легкая ферментация которая дает глубину и оттенки вкуса, видимо образуются ароматические углеводороды. После такой обработки появляются тонкие фруктовые оттенки.
СКРУЧИВАНИЕ.
Вот можете со мной сколько угодно спорить, но я пришел к выводу, что в листьях кипрея изначально присутствует недостаток внутренних соков, потому их нужно использовать максимально эффективно. Поэтому к черту все теории о размерах листа классического чая, плотности его скрутки и прочего, Это в данном случае не работает, мы же хотим получить вкусный продукт, а не внешне похожий на классический чай. По мне оптимальной обработкой показалось просто пропускание цельных через мясорубку со средней или крупной сеткой. Я использую для этого советскую ручную. Чтобы не нагревать лист.
ФЕРМЕНТАЦИЯ.
Самый тонкий и ответственный момент процесса заготовки. Заодно и самый спорный. Сразу скажу, что сроки ферментации более длинные по сравнению с классическим чаем. После скручивания я обычно выкладываю будущий чай в ту же емкость и так же прикрываю полотенцем. Если у вас в помещении очень сухой воздух, под полотенце, но не касаясь листьев можно положить влажный (не мокрый, хорошо отжатый!) небольшой кусок ткани иди бумажного полотенца. Но обычно влажности более-менее хватает на процесс. По климатике оптимальная влажность около 60-80%. При меньшей влажности процесс тормозится, при большей не стоит затягивать ферментацию в силу риска закисания. Оптимальная Температура 18-25 градусов. Ниже лучше для длительной ферментации. При температурах ниже 15 градусов считается, что процесс приостанавливается. При температурах выше 30 процесс останавливается за счет разложения активных веществ в соке.
По длительности ферментации:
4.1. Зеленый чай. Теоретически, для аналога зеленого чая ферментация вообще не нужна и после скрутки можно переходить к сушке. Но я настоятельно рекомендую провести короткий этап ферментации продолжительностью от получаса до часа. Так раскрывается вкус напитка, при этом нотки ферментации в нем отсутствуют.
4.2 Улуны. Для улунов легкой ферментации нужно около 2-3 часов выдержи. Для средних порядка 4-6 часов. Для крепких сортов период можно увеличить до 12 часов.
4.3. Черный (красный) чай. На самом деле достичь полной ферментации иван-чая очень сложно. Требуемый срок порядка полутора суток или даже больше. За это время велик риск прокисания продукта. Возможно заражение его плесенью. Но на практике ферментации продолжительностью 24 часа вполне хватает, чтобы получить чай очень близкий к черному. Дольше в домашних условиях без контроля температуры и влажности продлевать ферментацию я не рекомендую.
Вообще на первый раз для понимания я бы рекомендовал делать отборы сразу после скрутки, затем через 1, 2, 4, 6, 9, 12, 18 и 24 часа. Хватит буквально по одной щедрой горсти. Так вы поймете что вам надо и какой вкус вам нравится больше.
СУШКА.
Я лично сушу на температуре примерно 70 градусов. Довелось использовать и сушилку (дегидратор) и просто духовку. Особой разницы не заметил. Сушу слоем 2-5 см изредка помешивая до рассыпаемости листа. Затем оставляю на досушивание при комнатных условиях в течение суток. Можно на окне.
ЗАВАРИВАНИЕ.
Для улучшения вкуса, да и по гигиеническим соображением (мы же не мыли лист), я засыпаю иван-чай в обычный сухой заварник комнатной температуры. Затем заливаю его примерно на четверть кипятком и сливаю либо тут же (для черных чаев и улунов глубокой ферментации), либо держу кипяток с пол минуты примерно (для зеленых чаев и легких улунов). Заодно в этом процессе и чайник прогревается. Затем уже просто заполняю заварник кипятком и накрываю сверху салфеткой или полотенцем. В принципе я так и обычный чай завариваю.
ДРУГИЕ РАСТЕНИЯ ДЛЯ ЧАЯ.
Разумеется я пробовал делать чай и из других наших растений по отработанной технологии. Правда уже не оптимизировал ее под них.
Особенно отмечу чай из листов садовой (у нас ее викторией зовут или клубникой, собирал листья после урожая, во время удаления усов) и лесной земляники. а так же из нашей повсеместной полевой клубники (клубянки). Результат очень неплохой и схожий. Вкус и аромат такого чая никак не связан со вкусом ягод, при слепом тесте не знающий человек никогда не догадается из чего этот чай.
Так же мне понравился результат из листьев шиповника, собранных в период сбора его плодов. Такой чай обладает ярким свежий вкусом.
Народ экспериментирует и с малиной, яблоней грушей, смородиной, черноплодной рябиной.
