На 600г сахара 1 ст.ложку муки, 100г миндаля, 30г кунжута, 1-2г лимонной кислоты, ложку растительного масла для смазки.
Приготовить густой сахарный сироп, добавить лимонную кислоту и муку, измельченное ядро миндаля или ореха, семяна кунжута, хорошо перемешать, полученную массу положить на смазанный маслом и посыпанный кунжутом поднос, придав желаемую форму. Сверху украсить кунжутом, орехом, миндалем. Охладить.
Заваривание чая в Узбекистане считается искусством. Оно и сейчас передается из поколения в поколение. Потомственные мастера с особым вниманием подходят к выбору воды и различают низкий, средний и высший сорта по пригодности ее для заваривания чая. К низшему сорту они относят родниковую, колодезную и артезианскую воду. Чай с этой водой получается невкусным, без особо выраженного аромата. Это возможно связано с ее насыщенностью различными солями. Вода среднего сорта - это речная и водопроводная. Чай, заваренный на такой воде, имеет удовлетворительный вкус и аромат. К высшему сорту они относят горную воду. Чай, заваренный на такой воде, получается с отличными вкусовыми качествами и выраженным ароматом, даже если чайные листья низкого сорта. Обычно используют водопроводную воду. Перед кипячением ее нужно отстаивать, хотя бы час, чтобы освободить от хлора. Технология заварки нацелена на выявление естественного аромата и вкуса чая и получения из относительно малого количества сухого чая крепкого и густого настоя, сохраняющего до конца питья первоначальную температуру. Для этого необходимо придерживаться следующих правил:
1. Чай надо заваривать после бурного закипания воды, но нельзя допускать ее продолжительного кипения, нельзя заваривать на воде повторного кипения.
2. Перед завариванием чайник надо сполоснуть кипятком.
3. Засыпать чай в чайник следует специальной ложкой из расчета чайная ложка на 0,5л воды.
4. Наполненный чайник продержать 3-5 минут у жара или сверху обдать кипятком и накрыть салфеткой, сложенной вчетверо.
5. Непосредственно перед питьем чай налить в пиалу и вылить обратно в чайник, эту операцию повторить три раза.
6. Наливать чай в пиалы надо осторожно, низко наклонив носик к стенке пиалы, чтобы не образовывалась пена.
Итак, начнём приготовление:
- Чай зеленый (кук чой)
Во всех областях Узбекистана, кроме Ташкента, пьют обычно зеленый чай. Заваривают, строго придерживаясь указанных правил, по чайной ложке на пол-литра воды, ставят на 5 минут на жар, затем подают.
- Чай особого заказа (раис чой)
В согретый кипятком чайник засыпают зеленый чай из расчета три чайных ложки на литр воды. Обдают чайник сверху кипятком, ставят на 5 минут у жара, накрывают салфеткой и подают на стол после очень жирной пищи в знойные дни и больным гипертонией и диабетом.
- Черный чай (кора чой)
Любимым напитком ташкентцев после приема пищи являются индийский и цейлонский чай. Его заваривают по чайной ложке на пол-литра воды. Если чай второго сорта, ставят на 3 минуты у жара, первого и высшего - подают сразу, накрыв чайник салфеткой.
- Чай с черным перцем (мурч чой).
Заваривают по чайной ложке черного индийского чая на пол-литра воды, черный молотый перец - на кончике ножа. Чай и перец кладут в чайник, заваривают крутым кипятком и подают после плотной пищи обычно зимой, для быстрого усвоения, при простудах, когда надо пропотеть.
- Чай с базиликой (райхонли чой)
В прополоснутый чайник кладут чайную ложку черного чая и щепотку порошка из сушенных листьев базилика (райхона), заливают крутым кипятком, обдают чайник и, накрыв салфеткой, подают после приема пищи, если клонит ко сну и при ощущениях тяжести в желудке.
- Чай с семенами чернушки посевной (седанали чой)
На пол-литра воды кладут чайную ложку черного чая и 20 семян чернушки. Чайник держат у жара 2-3 минуты, затем подают на стол. Этот чай пьют, если принимали пищу поздно вечером и надо ускорить ее усвоение. Его пьют и как глистогонное средство, а, добавив мед - как желче- и мочегонное.
- Чай с шафраном (заъфаронли чой)
На пол-литра воды 1ч/л зеленого чая и на кончике ножа шафран. Его рекомендуют при подташнивании, коликах в области сердца, а также отрыжке.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана воды. На фарш: 1 кг мякоти баранины, 100 г курдючного сала, 500 г лука, 0,5 стакана соленой воды, 1 чайная ложка черного перца.
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой и дать расстояться в течение 10-15 минут. Затем разделить на шарики величиной с грецкий орех, и каждый шарик раскатать в тонкие круглые лепешечки. Или все тесто тонко раскатать при помощи длинной скалки в пласт, нарезать квадратики по 10Х10 см. Положить на каждый квадратик по столовой ложке мясного фарша и кусочку курдючного сала, оформить манты.
Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой.
Фарш приготавливается следующим образом: мякоть баранины (говядины) нарезать очень мелкими кусочками ("воробьиные язычки") или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавить рубленный или нарезанный кольцами лук, черный молотый перец и соленую воду, хорошенько перемешать, обминая пальцами.
Манты отвариваются на пару. Для этого нужно ярусы паровой кастрюли (манты каскан) смазать жиром, уложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить 45 минут.
Готовые манты подают в касах по 2-4 шт. на порцию, сверху слегка полив бульоном и кислым молоком, или на большом блюде, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подаются кислое молоко, винный уксус.
Плов, так как его готовят в Самарканде, а не так, как пишут про Самаркандский плов в поваренной книге. Не верьте ей.
В общем, со слов Уважаемого Акрам-ака - великого мастера готовить плов.
Раскалим масло в казане, я готовлю на хлопковом, потом в него добавим чуточку кунжутного масла, подождём ещё немного, когда масло задымит, опустим в него мозговые косточки и обжарим их до золотистого цвета. Потом кости вытащим и заложим мясо. Мясо должно быть большими кусками. Жарим его тоже до золотистого цвета, потом добавляем лук. Перемешиваем и продолжаем жарить мясо с луком. Лук станет мягким, а мясо должно быть уже полуготовым.
Теперь засыпаем резаную морковь. Я кладу жёлтую. Некоторые жёлтую и красную. И уже не перемешиваю ее с мясом, даю постоять на огне несколько минут, и наливаю воду - кипяток, чтобы потушить морковь. Воды надо совсем немного.
Укладываю на морковь головки чеснока, размоченый горох и несколько стручков красного перца. Зирвак должен закипеть быстро, для этого и заливаем кипяток, и кипеть он должен спокойно и равномерно! Даю потушиться зирваку немного (минут 20) с морковью и засыпаю рис, солю его, и заливаю рис через шумовку горячей водой. Вода должна быть выше риса на пару пальцев. Ну или на две фаланги мизинца. Когда вода уже не будет видна, собрать рис горкой, убавить огонь. Сделать в рисе отверстия до мяса. Дать постоять так минут 10, потом шумовкой снимаю верх горки риса и переворачиваю ее. Опять подровняю рис горкой, опять проделаю отверстия в рисе, убавляю огонь до минимума и плотно закрываю крышкой казан. Всё. Пусть постоит на маленьком огне минут 15-20. Кто не опытный, может попробовать рис. Но рис, конечно, не должен быть разварившимся. Если готов, выключаю огонь, даю постоять под крышкой ещё минут пять. Аккуратно, чтобы капли воды не попали с крышки на рис, снимаю крышку, потом вынимаю чеснок, тщательно перемешиваю и раскладываю на ляган (традиционное узбекское блюдо). Сверху выкладываю головки чеснока. Приятного аппетита!
1 кг риса, 200 г гороха нохат, 1 кг мяса, 250 г сала (масло), 500 г моркови, 3 головки лука, соль и специи (зира, барбарис, молотый перец) - по вкусу.
Замесить тесто средней крутости, скатать шар, накрыть салфеткой, дать полежать 1 час. После этого окунуть в раствор соды и соли и еще раз вымесить.
Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, придать форму шариков величиной с грецкий орех. Раскатать в колбаски толщиной с карандаш. Чтобы колбаски не слипались, необходимо смазать их растительным маслом, сложить в посуду.
Затем взять колбаску за оба конца и, ударив ее серединой об стол, растянуть.
Когда лапша вытянется до 1 м, сложить вдвое и проделать эту операцию вторично. Сложить еще раз вдвое и вытянуть круглую лапшу толщиной с вермишель. Таким способом растянуть все жгуты и отварить в соленой воде. Готовую лапшу промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг.
В отдельной посуде приготовить подливу - ваджу. Для этого мясо, сало, картофель, редьку нарезать мелкими кубиками, морковь, свеклу и капусту - соломкой, лук и болгарский перец - кольцами, помидоры и чеснок так же нарезать очень мелко. Ваджа должна получиться жидкой.
Раскалить растительное масло и обжарить мясо до румяной корочки, положить лук, помидоры, чеснок и продолжать жарить. Затем добавить остальные овощи, перемешать несколько раз, посолить, заправить черным или красным перцем, налить немного бульона, в котором варилась лапша, и тушить на слабом огне до готовности мяса (30-40 минут).
При подаче на стол лапшу обдать кипятком, переложить в касы (по пол-касы), добавить ваджу, посыпать мелко нашинкованной кинзой и чесноком, полить уксусом.
На 4-6 порций:
На тесто: 1 кг. муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.
На подливу: 400 гр. мяса, 2-3 картофелины, 1 редька, 2 моркови, 100 гр. капусты, 1 красная свекла , 2-3 головки лука , 1 болгарский перец, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока. Соль, перец по вкусу. Растительное масло для обжаривания.
Для приправы : 1 пучок кинзы , 1 головка чеснока, 1 ч. л. виноградного уксуса.
1 кг мяса (вырезка), 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, перца, зиры и кореандра. 4-5 столовых ложек виноградного уксуса.
Говяжью вырезку нарезать на полоски длиной по 10-12 см и толщиной по 3 см. Слегка отбить каждый кусочек колотушкой или острием ножа, положить в эмалированную посуду, добавить соль, перец, зиру, кореандр, виноградный уксус и рубленый лук, перемешать, придавить и выдержать в течение 4-5 часов в прохладном месте. Затем куски нанизать на металлические шпажки и жарить над древесными углями до образования румяной корочки.
Перед подачей готовый шашлык положить на тарелку, гарнировать кусочками свежих помидоров, нашинкованным луком. Отдельно можно подать нарезанные редьку, огурцы.
1 кг мяса (вырезка), 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, перца, зиры и кореандра. 4-5 столовых ложек виноградного уксуса.
Говяжью вырезку нарезать на полоски длиной по 10-12 см и толщиной по 3 см. Слегка отбить каждый кусочек колотушкой или острием ножа, положить в эмалированную посуду, добавить соль, перец, зиру, кореандр, виноградный уксус и рубленый лук, перемешать, придавить и выдержать в течение 4-5 часов в прохладном месте. Затем куски нанизать на металлические шпажки и жарить над древесными углями до образования румяной корочки.
Перед подачей готовый шашлык положить на тарелку, гарнировать кусочками свежих помидоров, нашинкованным луком. Отдельно можно подать нарезанные редьку, огурцы.
В подавляющем большинстве рецептов, которые можно найти в Интернете, самсу называют "пирожками". Так вот, самса - это не "пирожок" - это особый вид мучных кулинарных изделий, которые чаще всего готовятся в тандыре. Не называйте самсу "пирожком", не принижайте её значение в узбекской кулинарии, это слово не переводится, никто же не называет плов "рисовой кашей с мясом и морковью" :-))
Итак, замесим тесто средней крутости, разделим на две части. Раскатать на столе в тонкий пласт толщиной 1,0-1,5 мм. Затем смазать поверхность растопленным жиром (или маргарином) и накрыть вторым пластом и также смазать растопленным жиром или маргарином, скатаь в рулет и оставить на столе примерно на 20 минут. Затем рулет разрезают поперек длины на куски шириной 5-6 см и раскатать от середины к краю до толщины 2,0-2,5 мм, на середину обратной стороны (которая была к столу) выложить фарш и сформировать самсу треугольной формы, смазать яичным желтком. Выпекать самсу в духовом шкафу при температуре 180-200 градусов С в течение 40-45 минут.
Для фарша используют жирное мясо. Его мелко рубят с репчатым луком или пропускают через мясорубку, солят, перчат и перемешивают.
Для теста: мука пшеничная - 250 г, вода - 100 г, соль - 6 г (чайная ложка); жир животный топленый для смазки теста - 20 г.
Для фарша: баранина или говядина (мякоть), лук репчатый, зира - 0,5 г, соль и специи по вкусу.
500 г репы, 2 моркови, 2 картофелины, 2 головки лука, 2 помидора - все средней величины, 1 стручок красного перца, соль - по вкусу. Кости - 300 г, мясо - 300 г.
Положить в кастрюлю с холодной водой промытые кости и варить в течение 2 часов на слабом огне, после чего бульон процедить, положить мясо, все овощи, очищенные и нарезанные крупными кусками, и варить до готовности, посолить.
При подаче бульон разлить в касы (такие как на фото), а овощи с мясом подать отдельно в тарелках. Это и первое, и второе, приготовленные одновременно в одной кастрюле.
