Marinyl

Рецепт  Буше-пирожное

Пирожное «Буше» по ГОСТу

Рецепт:

1. Мука-195гр

2. Сахар-171гр

3. Желток-171гр

4. Белок-256гр

5. Лимон. К-та-2 гр

6. Ванилин

Описание:

Делим белки от желтков.

Желтки взбиваем с половиной количества сахара до увеличения в объеме 2,5раза

Белки взбиваем, вторую половину сахара начинаем добавлять, когда белки начинают превращаться в пену, добавляем лимонную кислоту. Белки взбиваем до состояния, когда вы переворачивание чашу миксера с белками и белки не выпадают, значит белки готовы!!!

В желтки добавляем муку и ванилин, и размешиваем уже вручную, движения снизу-вверх, потом частями добавляем белки. Долго не вымешиваем, как только видите, что тесто однородное, значит оно готово.

Тесто выкладываем в кондитерский мешок и отсаживаем круглые печенье и выпекаем при температуре 190-200 гр-15-20 минут.

Причины брака:

1. Бисквит плотный, небольшого объема-недостаточное взбивание желтков и белков.

2. Длительный замес и длительное нахождение на противне.

3. Бисквит расплывается-излишек яиц, либо плохое качество яиц.

Суфле-прослойка:

1. Сахар-94 гр

2. Вода-47гр

3. Масло сливочное-42 гр

4. Молоко сгущенное-25 гр

5. Белки-30 гр

6. Желатин-5 гр

7. Лимонная кислота-щепотка

8. Коньяк-2 гр

Желатин заливаем водой (5 гр желатина+30 гр воды), ставим набухать.

Сахар+вода, ставим на плиту в сотейнике и увариваем до состояния, когда вы окунете ложку в сироп, а потом в чашку с холодной водой, образуется капелька твердого шарика, все сироп готов!!! В это время взбиваете белок. По краю миксера заливаем сироп на взбитый белок+лимонная кислота и продолжаем взбивать до состояния пиков, нагреваем желатин, (но не кипятим!!!) и выливаем во взбитый белок с сиропом, сразу убавляем скорость миксера и на малых оборотах все перемешиваем+сгущенное молоко+ кусочками масло сливочное+коньяк. Не пугаться, что все это будет жидкое, почти, как жидкая сметана. После этого сразу можно суфле вылить в кондитерский мешок и оставить при комнатной температуре. Ждать, когда застынет, примерно минут 30. Вы увидите, когда будете отсаживать на половинку пирожного, оно не должно растекаться.

Шоколадная глазурь:

1. Шоколад -100 гр.

2. Сливки 33,35%-200 гр

Разогреваем сливки, но не кипятим!!! , выливаем на шоколад, хорошо перемешиваем и оставляем, тут важно периодически их перемешивать или накрыть пленкой в контакт, чтобы не заветрелось.

Сборка :

1 Берем одну половинку печенья выдавливаем суфле, накрываем второй половинкой, берем деревянную шпажку, насаживаем пирожное и окунаем я шоколадную глазурь, оставляем застывать.

Украшение я делаю из белого шоколада. Начинка в Буше может быть разная, но мне нравится именно с этим суфле, т.к оно не жирное и в меру сладкое. Еще я каждую половинку пропитываю сиропом сахарным с добавлением алкоголя, но это уже дело вкуса, т. к я люблю пропитанные пирожные.

Чизкейк ванильный

Ингредиенты:

250гр печенья (я брала в этот раз OREO), можно любое, даже если есть молотые сухари, тогда в тесто надо добавить сахар

Цедра апельсина или лимона

60г сливочного масла, растопить

500 г сливочного сыра, при комнатной температуре

2 столовые ложки пшеничной муки

Щепотка соли

150 гр сахара

125г сливок

ванильного экстракта 1 чайн. ложка

3 яйца, при комнатной температуре.

Приготовление:

Разогреем духовку до 180 ° С. Борта разъёмной формы 18 см внутри проложим бумагой для выпечки.

Измельчим печенье в блендере до мелкой крошки, цедру и сливочное масло, затем смешаем до тех пор, пока смесь не станет напоминать мокрый песок.

Высыпаем смесь в подготовленную форму и утрамбуем дном стакана по дну и бокам . Охладим в холодильнике, пока будем готовить сырную массу.

Используя электрический миксер, взобьем сливочный сыр, до пушистости. Взбивая, добавим муку и соль. Затем сахар, сливки и ваниль, смешаем до однородной массы. Добавляя по яйцу, смешаем до однородности. Выльем смесь в форму поверх нашей готовой основы из печенья.

Выпекаем чизкейк 10 минут при температуре 180 градусов, затем переставляем температуру на 110 градусов!!!!!. -1 час, но минут через 45, открывайте дверцу и посмотрите, если середина трясется, тогда можно еще минут 10 печь. Но я спокойно пеку 60 минут. После того, как испекли чизкейк, открывайте дверцу духовки и пусть остывает там полностью до комнатной температуры. Как остынет убрать в холодильник минимум на 4 часа. При таком температурном режиме чизкейк не трескается и остается идеально белым.

Рецепт торта «Молочная девочка»

Ингредиенты

Для коржей (диаметр 20 см):

+ 200 г муки,

+ 2 яйца С1,

+ 1 банка сгущенного молока,

+ 100 г сливочного масла,

+ 10 г разрыхлителя для теста,

+ 8 г ванильного сахара,

+ щепотка соли.

Разбиваем в миску два яйца С1. Размешиваем венчиком. Выливаем в эту же чашу банку сгущенного молока. Размешиваем до однородного состояния. Добавляем масло сливочное растопленное. В отдельной посуде просеиваем муку 200 гр + разрыхлитель 10гр + соль и ванильный сахар. Перемешиваем эти ингредиенты, чтобы разрыхлитель хорошо распределился в муке. Теперь добавляем мучную смесь к яичной, размешиваем до исчезновения комочков. Тесто получается чуть гуще, чем на оладьи.

Чтобы тесто не растекалось на противне и хорошо держало форму круга, дайте постоять ему в течение 10-15 минут до начала выпекания. За это время разрыхлитель вступит в реакцию с остальными ингредиентами и тесто чуть-чуть увеличится в размере, будет держать форму.

Разогреваем духовой шкаф до температуры 180 С. К моменту выпекания, она должна быть основательно разогрета.

На листе пергаментной бумаги рисуем круги диаметром 20 см. И выкладываем тесто на обратную сторону бумаги (2-3 ложки на каждый корж), разравниваем по окружности, стараясь придать ровную форму. Тесто по густоте такое, что самое не расплывается, нужно размазывать ложкой.

Выпекаем так каждый корж, корж выпекается не до румяного цвета, а до первых признаков. после того, как вынули коржи их нужно подрезать, я обычно использую крышку от кастрюли. Складывать друг на друга не нужно, коржи немного липкие.

Крем для прослойки коржей (домашний маскарпоне):

+800 гр сметаны 25%

+200 гр молока 2,6%-3,5%

+1 ст.ложка лимонного сока

800 гр сметаны выливаете в сотейник, сразу туда добавляете 200 гр молока и 1 ст. ложку лимонного сока. Ставите на средний огонь и при постоянном помешивании венчиком доводите массу до 74 градусов. Убираете с огня и оставляете на столе до остывания, до комнатной температуры. Далее вооружаетесь ситом и миской такой, чтобы между ситом и миской внизу оставалось расстояние. Сито прокладываете марлей (марля 8 раз сложенная). У меня есть специальное льняное полотенце, мне больше нравится. Выливаете молочную массу, накрываете сверху тканью и ставите в холодильник минимум на 8 часов.

Готовый домашний маскарпоне через 8 часов достаем из холодильника, в миске остается много сыворотки, я ее использую для блинчиков. Выкладываем в дежу миксера, добавляем 200 гр сливок от 33% и сахарную пудру, тут смотрите сколько добавлять сами, кто, как любит, кто любит по слаще, кто несладкие крема. Все взбиваем. Крем должен получится такой, чтобы можно было намазывать коржи, если будем мало сливок, добавьте еще, это зависит от того, сколько вытекло сыворотки из молочной массы.

Ягодное компоте:

Желатин — 5 г

Ягоды — 280 г

Пектин — 5 г

Сахар — 25 г

1.Начнем с того, что замачиваем желатин (5 г) в ледяной воде. Залить его водой в соотношении 1:6 (5 грамм желатина и 30 грамм воды), у вас получится желатиновая масса (когда он набухнет). Тогда вы её всю будете вводить в горячие массы.

2.Соедините пектин (5 г, любой) и сахар (25 г). Дело в том, что пектин работает только когда соединён с сахаром.

3. Ягоды берите какие вам нравятся, мне очень нравится сочетание черники, пробейте блендером в сотейнике. Поставьте на огонь и доведите до кипения.

4. Когда масса закипит струйкой всыпайте соединенный пектин с сахаром и тщательно перемешивайте. Дайте ягодной массе покипеть минутки 1,5.

5. Убираете сотейник с ягодным пюре и добавляете набухший желатин. Тщательно перемешиваете.

6. Когда масса остывает, а это происходит быстро. Надо приготовить формы для заливки. Если у ваш торт диаметром 20см, то форма для заливки должны быть 18 см. Мне нравится прокладывать формы полиэтиленовыми мешками для заморозки. Я их разрезаю на две части, кладу на форму и выливаю ягодное компоте. Бисквитных коржей у нас получается 5 шт, значит массу ягодную надо разделить на 4 части. Я это делаю на «глаз». Заливаете ягодную массу в форму, покрытую полиэтиленом и ставите в морозилку и так все 4 шт. Готовые заготовки убираем в морозилку на сутки, чтобы компоте не просто застыло, а стало ледяным. Это поможет при сборке.

Крем на покрытие торта:

300 гр сливочно-творожного сыра

75гр. Холодных сливок

Сахарная пудра 30 гр.

Ванильная эссенция.

Взбиваем вместе все ингредиенты, сначала на маленькой скорости, потом добавляем скорость, взбиваем до пышности.

Сборка торта:

Собирать торт лучше в кольце, простеленным по бокам пергаментом или специальной ацетатной лентой. Кладете вниз бисквитный корж, намазываете кремом, на крем выкладываете замороженный блин из ягод. У вас получится зазор между стенками, этот зазор заполняем кремом и наверх ягодного компоте, замороженного блина, тоже кладете крем, распределяете равномерно. Так выкладываем все коржи.

Ингредиенты:

• мука – 200 г;

• молоко – 250 мл;

• соль – щепотка;

• яйца – 2-3 шт;

• сливочное масло 60 г;

• растительное масло 60г;

• чайная ложка разрыхлителя.

• 1 банка оливок

• 1 большая луковица

• 200 гр колбасы или ветчины

Способ приготовления:

1. Через сито просеять муку. Добавить соль, разрыхлитель;

2. Желтки отделяют от белков. Взбивают желтки в отдельной миске со сливочным маслом. В результате должна получиться однородная масса;

3. Белки немного охлаждают в холодильнике. Затем взбивают в пену. Полученную белковую массу добавляют в желтковую смесь. Добавить растительное масло. Всё ещё раз перемешивают тщательно до получения однородной консистенции;

4. Оливки и колбасу режем и добавляем в тесто

5. Лук обязательно пассируем и даем остыть, после добавляем в тесто. Все перемешиваем.

6. Тесто выливают на пластину и выпекают.

Внимание! Сразу после снятия вафель с пластин они будут мягкими. Хрустящими они станут только после того, как полностью остынут. В дальнейшем вафли будут мягкие. Такие вафли хорошо на пикнике в дорогу с кофе. Эти вафли любят мои друзья, когда мы выезжаем за грибами, с удовольствием перекусываем.

Для Кулинарной мастерской