Ivan.I

Вот такая получилась колбаса. Возни, конечно, случилось немало, но результат оказался весьма симпатичным. И на вкус, кстати, тоже.

Во-первых, кто бы, что не говорил, а без мяса колбасы не бывает. Хотя…, импортные гуру утверждают, что их продукты из сои пополам с всякого рода усилителями вкуса и консервантов да красителями и есть самая полезная и самая…, в общем – это не наш метод.

Три, так сказать, мяса было взято всего 3 кило. Говядина (мякоть) – 20%, свинина нежирная – 40%, свинина жирная – 40%.

Эти пропорции наиболее подходящи. Хоть поверьте на слово, хоть проверьте на деле.

Все мясо нарезали полосками. Для удобства дальнейшей переработки в мясорубке.

И отправьте мясо охлаждаться. Оптимально минут на сорок в морозилку. И вообще лучше всего соблюдать принцип – температура мяса на всех стадиях обработки не должно превышать двенадцать градусов. Для наилучшего и наибольшего….

Есть такие решетки для мясорубки – в них всего три отверстия, но у меня, увы, такой нет, поэтому использовали решетку вот такую.

В процессе обработки температура мяса поднимается, но еще вполне допустима. Так что – за температурой надо следить.

Собираем букет соли и приправ – специй.

Соль. Ее понадобится два процента от веса мяса. Но! Я всегда беру 1,8%. Получается – как раз. На мой вкус – два уже, что называется ощущается. Нет, пересола не возникает, но…, в общем – 1,8.

Первый процент – это соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,5%. И не надо мучать себя тем, что это очень – не очень. Просто прикиньте конечное содержание этих самых нитритов в одном килограмме мяса, которое пойдет в колбасу. Количество получится практически ничтожное, а вкус ветчинный и цвет получите отменный.

И вторые 0,8 – это обычная соль. Можно взять и морскую, но я предпочитаю обычную.

Перец. Вернее смесь перцев. Черный, белый, душистый. Нам хватает чайной ложки, а там уж – на любителя. Перец надо растолочь в ступке. Не в труху, а так, чтобы мелкие крупинки были.

И…, слева – направо, сверху вниз: чеснок сушеный (5 гр.), орех мускатный (1,5 гр.), имбирь (1,5 гр.), травы прованские (2 гр.). Рекомендован был орегано, но …, хотя в смеси этой и орегано тоже есть. Замечу, что смесь трав стоило тоже в ступке измельчить, хотя и не критично.

Все количества видны на картинках. Мяса было три килограмма.

И еще сахар. Его берите 2 грамма на килограмм фарша.

Вот такой получился букет.

Хорошо перемешать. И в фарш.

Напомню про температуру фарша. Если она поднимается, то, прежде чем, добавлять специи, охладите.

Вымешиваем. Если есть тестомешалка или в комбайне кухонном насадки специальные – то это лучше всего. А нет – тогда ручками.

Но настройтесь на то, что вам надо не просто мясо перемешать, чтобы соль и специи усвоились, а вымесить до эмульгации фарша.

Чтобы образовались такие ниточки связующие при попытке разделить фарш на части.

Перед тем как набивать колбасы, фаршу надо дать созреть, что называется. Так, что в холодильник его. Если есть время, то пусть ночку постоит, а нет – то в морозилку поставьте на полчасика – часок.

После холодильника опять фарш перемешайте. Вот тут можно добавить в фарш 20 граммов коньяка или какого другого виски на килограмм, но я не стал. Дачётам … забыл просто.

Мы для набивки колбас используем вот такой колбасный шприц. Жизнь облегчает – страшное дело. Загружаем фарш в бункер и …

… очень быстро и удобно колбасы набиваются. Конечно, не вакуумный шприц, но тоже очень неплохо получается.

Вот. А дальше, уже «почти» колбаса отправляется в холодильник. На двое суток. Дозревать и усваивать все в мясо добавленное.

Можно колбасу и сварить, но я предпочитаю духовку. Укладываю батоны в пакет для запекания, завязываю его.

Духовку ставлю на 80 градусов. Колбаса запекается или, если хотите, термообрабатывается до достижения температуры внутри батонов 69 – 72 градуса. Перегревать не рекомендуется, колбаса может элементарно потечь.

Не спрашивайте меня – сколько должно пройти времени. Я не засекал. Тут – термометр вам в помощь.

Вот. Это еще «горячий» вариант. Не утерпел.

После того как колбаса остынет – убираем ее в холодильник. А утром…, утром уже вот такая картина.

Ангела за трапезой!

И … проверенный метод сохранения, готовишь то обычно не один – два батона. Лучше всего в пакеты… с вакуумом вместе. До месяца лежит «просто» в холодильнике безо всяких проблем. Больше не знаю – съедали раньше.

или о вреде нарушения регламента несения внутренней службы

Из цикла «А неча нас Родиной пугать…»

Заступил, однажды, один молодой офицер в суточный наряд. Дежурным по части.

Наряд этот не предполагает возможности, для его исполняющего, отлучаться из расположения части ни на миг. В идеале. Но как быть, если родная квартира находится от дежурки в пяти минутах неспешной ходьбы. А если рысью … то всего полторы минуты надо, чтобы, в случае чего, оказаться опять «при исполнении». Вот наш дежурный и не удержался. Нарушил Устав внутренней службы и строгие служебные инструкции.

Лучше бы он этого не делал. Что называется, «себе дороже вышло».

История стара как мир и тривиальна как неизбежный рассвет после ночи.

Влетев в квартиру на крылах романтического предвкушения, или предвкушения романтического, пусть и краткого, но всё же свидания с молодой супругой, герой наш ощутил…. Да чего там – «ощутил», он конкретно увидел, что супруга его уже всей своей полностью вовлечена в романтическое приключение. Но отнюдь не с ним, законным правообладателем.

Принимала супруга гостя. Причём принимала его, совершенно без намёка на какие-то текстильные, например, элементы на своём гостеприимном организме. Проще говоря, была супруга совершенно и бесспорно обнажена. Гость тоже был необременён предметами туалета. И приключение их происходило, т.е. имело место быть в самом святом месте семейного очага. На раскладном диване – кровати…, который был, конечно же, разложен. Чтобы, значить, приключаться романтикам сподручнее было.

Вообще наш герой – дежурный, законный правообладатель места на этом диване, так сказать, кровати был человек выдержанный и рассудительный. Но ведь лубоффф!!! А потом его возмутило больше всего то, что гость в виде угощения принёс с собой не фрукты – шампанское, а тривиальное пиво и регламентную массандру (не путать с крымским благородным напитком).

Выхватил наш нарушитель регламента воинской службы и просто, не побоюсь этого слова, воинской дисциплины свой штатный ливорверт системы Макарова и с криком:

- Застрелю, суки!!! - сделал несколько, целых три, шагов в сторону предмета мебели. А дальше он остановился, потому что вдруг понял, что не знает, как собственно дальше поступать.

Плюс звуковое оформление в виде дикого визга дражайшей супруги сыграло свою роль.

Опешил человек. Забыл даже, что гость – вражина очень быстро и правильно подметил, затвор передёрнуть. Вскочил гость, и в чём был, на хозяина кинулся. Вот тут то вооружённый в себя и пришёл. И пока тот гость кидался, успел он, и передёрнуть и выстрелить. В пол. Но эффекта достиг. Криковизг жены перерос в воерёв оглушительной силы. И вот под этот аккомпанемент, гость таки достиг своей цели и набросился на не вовремя явившегося правообладателя. В процессе борьбы нападавший завладел предметом стреляния, правда, по ходу, ещё два выстрела произошло. Но, слава Создателю, попасть ни в кого бойцам не удалось. Пришедший то массой был поболе и физически покрепче, но и ему не удалось оборвать ремешок кожаный, которым пистолет был, к кабуре пристегнут. Тут надо заметить, что многие из нас ремешок этот усиливали тросиком стальным. Вот и не удалось оборвать.

Вот тогда и произошло то, что дало название рассказу. Гость, держа в одной руке, пистолет, второй подхватил его владельца и вынеся на балкон, за перила и отправил. Тут уже карабин не выдержал, разогнусломался.…

И вот представьте картину. На балконе стоит, мягко выражаясь, неодетый мужчина с пистолетом, а под балконом (да вы не переживайте – всего навсего второй этаж ДОСа), уже практически, вставший на ноги дежурный по части, громко и выразительно…, ну, думаю, нет нужды тут все эти слова приводить.

Конечно же, на шум и выстрелы, гарнизон всё-же, народ сбежался. И со стороны квартиры и со стороны … не квартиры тоже. Поначалу недоумевали, попробуй тут разберись сразу. Но, когда, врубились в ситуацию, то ржанье встало такое, что майская молодая листва стала осыпаться.

Как водится и начальство понабежало. Обоих участников события призвали пред командирские строгие очи, а причину конфликта, неверную, так сказать, подругу увёл к себе под крыло женсовет.

Что там, в командирском кабинет было, я не знаю. Одного отправили ночевать в караулку, под присмотр, чтобы ещё чего не натворил, а второго в общагу – в родную комнату. Потому как, хоть он и неправ был, но…, дело то житейское. Да и раздувать это безобразие не стали. Никому это не надо было.

А на следующий день, на офицерском разводе, командир и вручил, открутив с собственного кителя, значок парашютиста этому молодому нарушителю регламента и дисциплины. И строго приказал носить, не снимая.

Дама срочно убыла в Союз, домой, к маме. Правообладателя вскоре тоже перевели в другую дивизию, а возмутитель спокойствия так в полку до замены и дослуживал. Нисколько, надо заметить, в авторитете своём не потеряв.

Вот так.

Вели́кий четве́рг, (Страстной четверг, Чистый четверг, Великий четверток) — в христианстве четверг Страстной недели (Великой седмицы), в который вспоминается Тайняя вечеря и установление Иисусом Христом таинства Евхаристии.

По народным повериям в этот день принято мыть и украшать жилище, красить яйца, печь куличи, купаться (отсюда «чистый четверг»).

Кулич будем печь заварной.

Вот, собственно, все необходимые продукты.

Для начала изюм для начинки заготовим. Стакан изюма хорошо промоем и дадим воде стечь.

А потом взяли бальзам из трав Аптекарского сада Валаамского монастыря и малой толикой его залили подсушенный изюм. Перемешали хорошо, накрыли блюдечком и отставили в стороночку. Пусть настаивается.

Тесто.

Сливки. Вылить в кастрюльку и поставить вскипятиться.

Пока сливки будут вскипичячиваться, растопим сливочное, т.е. коровье масло.

Приготовим две трети стакана муки.

Высыплем ее в бадейку и заливая вскипяченными сливками, муку будем перемешивать – растирать. Так, чтобы комочков не образовалось.

Очень хорошо надо размешивать, тщательно. Это важно. Комочков, повторюсь быть не должно.

Как только размешали, добавляем растопленное масло.

Перемешиваем.

И подключаем к процессу вот такого помощника. Очень эту машину рекомендую. Все делать умеет. И умеет хорошо.

Вот такое мешало устанавливаем и хорошенечко замешиваем.

Пока идет замес, смешаем пару ложек муки и два пакетика сухих дрожжей. А потом эту смесь отправим в тесто.

И снова хорошо все перемешаем.

Теперь берем «в работу» яички. Отделяем белки от желтков. Добавляем в желтки стакан сахара и взбиваем вот до такого однородно массового состояния.

И массу эту тоже отправить в тесто.

Пакетик ванилина туда же определим, для создания ванильного аромата.

И мука. Стакана три точно понадобится. А вообще-то муку добавлять в процессе замеса теста по мере необходимости, Добиваемся, чтобы тесто не станет упругим и пластинным.

В процессе замеса изюм не забудьте добавить … прямо в бадейку с замешиваемым тестом.

Вот такой результат получите. И готовое тесто надо поставить «доходить». Пусть поднимается.

А потом выкладываем тесто в форму для запекания.

В поддон духовки налить немного водички и выпекать часа полтора при ста восьмидесяти градусах.

И вот такой будет результат. А духовитый какой … вы себе представить себе не можете.

Добавить могу только одно. Если есть, допустим, в хозяйстве хлебопечка или мультиварка, то в режиме «выпечка», так, чтобы без замеса, выпекать те же полтора часа.

С Наступающим Великим Праздником!

Ангела вам за трапезой!

Традиционным угощением на Пасхальном столе всегда была пасха. Вот о ней и поговорим.

Мы готовим пасху из молока. Только надо брать молоко хорошее, настоящее.

Итак.

Пять литров молока поставим кипятиться. Будьте аккуратнее, чтобы не убежало молоко из кастрюльки.

А пока молоко кипятится … берем десяток яичек. Разбиваем.

Сметану, килограмм, выкладываем в яйца.

И хорошенечко все это перемешиваем. До однородной массы. Взбивать не надо.

И как только молоко закипит, выливаем получившуюся смесь в молоко.

И очень хорошо (это важно) перемешиваем. Постоянно помешивая, кипятим.

Пока молоко не створожится. Вот до такого состояния.

А потом … потом смесь откидываем на дуршлаг, который застелем марлей предварительно.

И даем стечь. Хорошо пусть стечет. Лишняя влага нам ни к чему. А сыворотку … блинки на ней попробуйте замесить … или пироги. Ой!!! Не пожалеете.

Пол стакана сахара …

И двести граммов масла, предварительно размягченного добавляем в массу, которая подсохла и немного остыла.

Всё это очень тщательно перемешиваем.

Вот такая форма. Оно конечно, у кого вдруг из липовых дощечек форма есть – это лучше. Но, в крайнем случае, и просто мисочка тоже подойдет.

Форму выстилаем марлей, которую увлажнить предварительно. Марлю выкладывайте, выравнивая, чтобы лишние складки отпечатки не испортили.

И массу в форму аккуратно выкладываем, уплотняя.

Потом сверху накройте чем-нибудь и гнет поставьте. Пусть остывает. А как остынет – в холодильник.

И через пару часов вынимаем.

Аккуратно разбираем форму и снимаем естественно дощечки.

Марлю надо снимать очень аккуратно, не спеша, чтобы не испортить пасху.

Ангела вам за трапезой! И с наступающим Светлым воскресением Христовым!!!

p.s. В массу можно добавить изюм, каки-нибудь сухофрукты, орехи и прочее. НО! Я бы не советовал. Пасха получается и безо всяких наполнителей самодостаточно очень вкусна и ароматна.

Щи зеленые. Ну, а так пост на дворе, то постные. Поэтому щи варились на воде, а не на бульоне. А подача…, в смысле – с яйцом, ну так не все постятся, а кто-то себе и послабления делает в силу всяких причин.

Кстати, предвидя оживленную дискуссию - как яйцо в эти щи класть нужно, вариантов подачи я показать решил два. Слева – для сторонников яйцо разбивать и в горячих щах… типа заваривать, а справа – как это будет с половинками сваренного вкрутую яйца.

Начинаем с картошки. Чистим, конечно, моем и нарезаем кубиками. Такими, чтобы в ложку хорошо укладывались, и есть было удобно.

Картошку заливаем холодной водой (примерно 3 литра надо взять) и на огонь. Как только вода начнет закипать будет выделяться пена. Крахмал и прочие всякие там…, хотел написать жиры - белки … ☺…, эту пену дают. Рекомендую ее удалить. Но это вовсе не обязательно.

Потом огонь лучше убавить. Я добавил столовую ложку вот такой смеси кореньев и приправ для бульона. Оно не обязательно, но на вкус щей повлияет положительно.

Заправку - зажарку приготовим. Для пущей вкусности и аромата я взял масло из виноградных косточек. Это, конечно, не обязательно, но приятнее. Рекомендую. Граммов около пятидесяти масла берите – не ошибетесь.

Лук. Головки полторы порубить кубиками. Лучок, конечно, надо припустить.

Морковок тоже штуки полторы – две надо. Потереть на крупной терке и после того, как лук запрозрачновеет, морковку выложить к луку. И перемешать. Тушить минут десять – пятнадцать, больше и не надо. Овощи возьмут в себя вкус и аромат масла и морковка умягчиться, сок даст.

Как только картошка почти сварится, заправка овощная отправляется в кастрюлю.

Один листок лавровый и несколько горошин перца. Черный, душистый…, в общем, сугубо – по вкусу. И дать, на очень маленьком огне, минут десять пятнадцать потомиться.

Деликатно перемешать.

Щавель. Граммов триста четыреста надо. Промыть и нарезать. Полосками ли, кусочками другой формы, крупнее или мельче – это уж сами решайте. Я вот так порезал.

И … еще немного того же масла в сковороду, прогреть и отправить туда щавель.

Деликатно перемешивая, немного этот щавель…, в общем – вот так. Меньше минуты процесс займет. Чтобы кто не говорил, а придаст эта обработка щавелю этакую … бархатистость.

И в кастрюлю его.

Перемешать. Огонь ни в коем случае не увеличиваем, а крышкой кастрюлю накрыть надо. Пусть потомится немного.

В это время стоит нарубить зелень. Я взял только петрушку и укроп.

Как раз минут пять – семь этот процесс и занял. Зелень тоже отправляем в кастрюлю. Накройте крышкой, дайте еще минут пять потомится и выключайте огонь.

Всё. Пусть настаивается.

А я пока расскажу про одну интересную хреновину. У нас в сельпо масло оливковое продают вот с такой прилепленной … не скотчем, нет, а вполне по фабричному – этаким бандажом, этой самой хреновиной. Как оказалось – тестер для определения готовности яиц. Испытал. Знаете, работает. Как только зеленое поле цвет меняет по отметку соответствующую – так и … причем ожидаемое внутри яйца соответствует.

Возвращаясь к горячим спорам о яйцах. Хотите просто разрежьте сваренное вкрутую яйцо и положите его в тарелку со щами …

… а хотите, разбейте сырое яйцо и выпустите его в горячие щи, чтобы оно, так сказать, заварилось. Кому как нравится – так и делайте.

Ангела за трапезой!