Исследователи из Университета Брауна и Университета Тулузы объяснили, почему в игристом вине стройный перляж — пузырьки газа движутся цепочками строго по прямой линии, а в других газированных напитках, таких как пиво, кола или минеральная вода, иначе. Секрет праздничного напитка — в присутствии в вине поверхностно-активных веществ (ПАВ) — соединений, подобных мыльным и моющим растворам.

Чтобы изучить цепочки пузырьков и то, что делает их стабильными, исследователи наполнили небольшой прямоугольный контейнер из прозрачного пластика жидкостью, установив в его дне форсунки, чтобы подавать газ в жидкость для создания различных видов цепочек пузырьков.

Цепочки пузырьков в игристых винах поднимаются строго по прямой. Их исследователи называют стабильными: постоянно возникающие пузырьки газа быстро поднимаются наверх, двигаясь строго друг за другом. Цепочки пузырьков во многих сортах пива отклоняется в сторону, создавая впечатление, что несколько пузырьков движутся одновременно в разные стороны.

Ученые постепенно добавляли ПАВ или увеличивали размер пузырьков. Они обнаружили, что любое из этих действий стабилизирует движение пузырьков в растворе. Поскольку в шампанском, как правило, пузырьки очень маленькие, исследователи связывают особенности игристого вена с аналогами ПАВ. В шампанском и других игристых винах в мизерных количествах есть вещества, которые действуют, подобно мыльным растворам. Эту роль исполняют белковые молекулы, которые придают особый неповторимый вкус и уникальность вину, помогают снизить поверхностное натяжение между жидкостью и пузырьками газа, обеспечивая плавный и красивый подъем пузырьков со дна бокала наверх, к поверхности вина.

Наблюдая за поведением различных напитков, исследователи показали, что некоторые сорта пива также содержит молекулы, подобные ПАВ и в зависимости от этого, пузырьки могут подниматься и прямыми цепочками и ломаными. Напротив, в газированной воде поток пузырьков всегда нестабилен и хаотичен, поскольку она лишена белковых веществ.

Источник

Pixabay

Еще один миф грозит обрушиться в сознании ценителей вина. Бразильские ученые, исследование которых опубликовано в авторитетном издании Oeno One, доказали, что традиционный (бутылочный) метод шампанизации не создает принципиальной разницы в качестве игристого вина по сравнению с резеруарным методом, известным по именам разработчиков: «Шарма-Мартинотти». И лабораторные анализы, и органолептическое исследование показали, что оба метода дают результаты «сходные по всем аспектам».

Ученые пришли к выводу, что основная разница между классическими и резервуарными игристыми винам сводится к времени выдержки и составу экспедиционного («дозажного») ликёра. Классические игристые вина воспринимаются как более качественные, потому что они дольше выдерживаются на дрожжевом осадке и для них используется более качественный ликер. Если же обеспечить равнозначимость этх факторов, то разница будет практически не ощутима.

Единственный показатель, по которому на определенном этапе отличался состав классического игристого от резервуарного, это концентрация диэтилсукцината, сложного эфира, который, как выяснилось, в «классике» образовывается быстрее. Однако в слепой дегустации разница между молодыми образцами практически не ощущалась, и лишь после 9-12 месячной выдержки процент дегустаторов, отличавших бутылочный метод от резервуарного, становился существенным.

Данное исследование открывает новые горизонты качества и маркетингового позиционирования перед производителями «резервуарных» игристых – динамичной категории, которая, впрочем, до недавнего времени воспринималась как предназначенная для производства молодых, более ароматичных и доступных по цене вин.

Источник

Pixabay

Знаете, что сказал Дом Периньон, когда изобрел шампанское? — Он крикнул своим братьям-монахам: «Скорее идите сюда, я пробую вкус звезд!»

Немногие знают, что название шампанского «Дом Периньон» — это имя монаха, а не название какого-то там дома. Именно шампанского, того самого, настоящего, из французской провинции Шампань. И как же тогда монах стал шампанским? Дом (обращение к духовному лицу во Франции) Пьер Периньон был монахом- бенедиктинцем в Аббатстве Сан-Пьер в Шампани. Он заведовал виноградниками и был интендантом аббатства. Вполне скромное занятие. Но только вот остался он в истории, как изобретатель шампанского Да, Пьера Периньона можно назвать настоящим виноделом. Он начал с того, что привел в порядок все винодельческие материалы аббатства, а потом начал экспериментировать. Он хотел улучшить вино, тщательно смешивая разные сорта винограда, пробуя, оценивая. Его труды не прошли даром, и вино Шампани высоко оценил королевский двор Версаля. Но на этом Периньон не остановился. Монах решил найти новый способ закупорки бутылок. Для этого он решил запечатать партию бутылок пчелиным воском. Но все пошло не так, как он планировал. Через некоторое время бутылки, запечатанные воском, начали взрываться, пена растекалась повсюду. Секрет был в том, что сладкий пчелиный воск, капая в вино, начинал вторую ферментацию, что приводило к повышению давления в бутылке. И вино становилось игристым! Вот так и родилось шампанское- В результате неудавшегося эксперимента.

Кстати, французы не сразу оценили новый напиток, считая пенистое вино бракованным. А вот англичане, что называется, «заценили» игристое вино, которое заставляло пробки выпрыгивать из горлышка.

Бельгийская таможня уничтожила почти 2400 банок сваренного в США пива Miller High Life со слоганом «Шампанское в мире пива» на этикетке.

Партию в 2352 банки пива задержали в порту Антверпена ещё в начале февраля, однако уничтожили груз только 17 апреля. По заявлению Межпрофессионального комитета вин Шампани, слоган The Champagne of Beers Шампанское в мире пива нарушает условия использования защищённого географического наименования «Шампанское». Комитет потребовал уничтожить товар, получатель груза в Германии не опротестовал это решение.

В комитете вин Шампани уточнили, что таможня задержала груз на основании европейского законодательства, устанавливающего что товары, которые посягают на охраняемое в государстве - члене ЕС наименование, являются контрафактными. Позднее комитет вин Шампани подтвердил, что товары являются нелегальными.

Ежегодно комитет вин Шампани выявляет около тысячи случаев незаконного использования наименования «Шампанское» в 80 странах.

В июле 2021 года комитет рекомендовал производителям прекратить поставки в Россию из-за разногласий с российскими властями по поводу понятия «шампанское». После принятия закона о виноделии в отношении произведённого в России из российского винограда традиционным методом игристого вина применяется термин «российское шампанское», в то время как все другие виды продукции, в том числе импортной, именуются «игристыми винами». В Еврокомиссии посчитали, что новый российский закон угрожает европейскому винному экспорту. В комитете Шампани заявили, что название Champagne для вина, произведенного из установленных сортов винограда, имеет юридическую защиту в 120 странах.