часть 1. Нерецептурная

В жизни получилось так, что своим происхождением ни к татарам, ни к Татарии никакого отношения не имел и не причастен. Только вот за over 35+ лет осознанно-половозрелой жизни, довелось посетить и пожить в массе мест татарской дислокации.

И где же только татары не живут в Евразии, от Атлантики до Тихого. Естественно довелось приобщится к национальной кухне, которая очень разнообразна.

Только тема у меня о ЗБ, дальше только про него. Что это такое, любой желающий может найти поиском в интернетах. Благо описаний и рецептов немеряно.

Общее количество сьеденых в гостях, настоящих  ритуальных ЗБ у  меня перевалило примерно за пару сотен. Самые вкусные, как обычно в деревнях у старых аби (бабулька - для ленивых и неграмотных), которые с трудом находят русские слова и помнят Николая II, Ленина, Сталина ну или хотя бы Брежнева. Там и мясо свое домашнее, и овощи. И сам воздух. И кирпичная печь - вообще самый цимус.

Как раз потому, что татары не живут компактно в одном городе или ауле: единственного классического рецепта ЗБ не существует. Как бы, кто бы не упирался. Это как в Узбекистане - в каждом доме, только у них самый правильный и настоящий плов. В остальных несьедобная рисовая каша.

В каждом регионе, в каждой деревне, у каждой хозяйки есть свой коронный ЗБ. Иногда отличаются они друг от друга начинкой и тестом просто разительно.

часть 2. Общерецептурная

Довелось употреблять даже такая экзотику, как ЗБ с тестом на курдючном жире и хлопковом масле у узбекских татар. Самая странная начинка - мясо сайги в Казахстане. Вкус таких деликатесов скажем так - крайне специфический.

Разнообразие начинок: от классического гуся до тетеревов/медвежатины/кабанов и прочей дичи.

Разнообразие теста: все пресное, но делают на всем что попадется: кефир, смалец, масло и тд и тп.

И да, татары делают пироги с начинкой из свинины. Потому, что не все уперты в религию и есть крещеные татары. И башкиры тоже делают ЗБ и многие дргуие.

Не в обиду казанским и уфимским - то что продают Бахтеле и Пышка, имеют такое же отношение к настоящему пирогу, как магазинная колбаса к домашней. Промпроизводство испортило все, что сумело.

Самый вкусный ресторанный ел в Нурлате и Мензелинске из гуся и конины, домашний - в Вартовске из тетерева и оленины.

С тем что все так разнится, озадачился,  еще в доинтернетные времена,  найти рецепт классического ЗБ. У кого, как не у классика и популяризатора татарской кухни, Юнуса Ахметзяновича Ахметзянова?

Известный кулинар, автор многочисленных книг по кулинарии, заслуженный работник торговли РСФСР.  В системе общественного питания работал с 1942 года.

Постоянно изучая татарскую национальную кулинарию, используя советы специалистов и домашних хозяек, собирая по татарским деревням рецепты давно забытых старинных блюд старался обогатить рецептуру татарской кухни, сам разработал немало собственных рецептов. Один из создателей первой полной книги о татарской кухне в 1980 х годах, вышедшей на полки книжных магазинов в 1985 году.

Неоднократно показывал искусство татарской кухни на Выставке достижений народного хозяйства СССР, был награждён золотой медалью. Обслуживал Олимпиаду — 80 в Москве.

Представлял национальную кухню на Лейпцигской ярмарке в ГДР.

За плодотворную работу в системе общественного питания был награждён орденами Ленина и Дружбы народов, знаком «Отличник советской торговли» (1960), почётными грамотами.

Многие годы работал в открывшемся в 1969 году Доме татарской кулинарии в Казани, который стал магнитом для российских и иностранных туристов, интересующихся татарской кухней.  Вики

С превеликим трудом на заре перестройки и гласности была найдена вот такая букинистическая редкость.

Эврика! Бинго! или Ага! есть.

Найденный классический рецепт гастрономического удовлетворения не принес.

Во всей этой неразберихе, за долгие годы опытным путем был разработан "секретный" рецепт теста и начинки. Вру. Тесто получилось достаточно случайно, начинка - по сиюминутному желанию.

Основная фишка ЗБ: томленая начинка в горшке из теста в бульоне или собственном соку. Выбор тары для выпечки, теста, начинки, пропорции мяса и овощей по персональному вкусу повара или клиентов.

Есть конечно рекомендации к размерам начинки, они все написаны в рецептах выше или интернете.

Оптимально использование 3-4 сортов мяса с разной текстурой и  одинаковых овощей с разной плотностью и рассыпчатостью.

Часть 3. ЗБ с картинки

Я мультирелигиозный анархический многонационалист. Поэтому наплевательски отношусь к ограничениям в продуктах. Делаю для себя любимого. И не показа на выставках, а для употребления внутрь. Именно поэтому гастрономическое побеждает высокохудожественное.

Это авторский вариант на тему татарской кухни. Как сейчас модно называть - фьюжн.

В моем случае: я не люблю пресное яично-кефирное тесто. Гораздо вкуснее получается на сметано-масляном,+ оно лучше расходится, обрабатывается и хранится. Чтобы его сжечь в духовке надо постараться.  Единственный минус - жирно.

Но общее количество жира компенсируется тем, что в начинке минимум масла и жиров.

Самый  вкусное тесто ЗБ мне встречалось на каймаке из топленого молока. Настоящий каймак (это не сметана и не балканский сыр) найти в больших городах сейчас проблематично, тем более топленый.  В качестве заменителя используется топленое масло (если сделали сами хорошо, магазинное тоже сойдет) и дозревшая сметана (вполне подходит свежевыпущенная купленная в магазине и дозревшая дома в холодильнике). Как понять: сметана густеет вверх, пахта отделяется вниз, густота сливочного сыра.

Сочетание дает топлено-сливочный вкус и запах тесту. И вообще хорошо пахнет.

в данном случае состав:

для теста:

350 гр сметаны 15% жирности (магазин, выдержка на дозревание в холодильнике 2 недели)

100 гр топленого масла ~ 99 % жирности (домашнего вытапливания)

400 гр пшеничной муки

100 гр ржаной муки

1 ч.л. крупной соли

1 ч.л. разрыхлителя

для начинки:

~500 гр нежирной баранины, шея

~500 гр нежирной свинины, лопатка

~500 гр филе курицы

~750 гр картофель для запекания

~750 гр картофель для жарки

~300 гр репчатого лука

1,5 ч.л. крупной соли

0,5 ч.л. черного перца

3 лавровых листа

2ст.л. растительного масла

подготовка начинается за 10-12 часов.

Начинка:

за 10-12 часа до часа Ч

Нарезка мяса размером ~ 1*1*1 см.  Идеальный кубик не требуется и не получится.

Нарезка картофеля ~0.5*0.5*0.5 см

Лук - шинкуется, чем мельче, тем лучше. но не на терке

Ссыпать все в миску, только положить лавровый лист, поперчить, умаслить. Перемешть и оставить и оставить в холодном месте +3-5 C.

Тесто:

за 2 -3 часа до часа Ч

Масло растоплено и смешано со сметаной. Мука смешана и просеяна. 400 гр засыпается в теплую масло-сметанную смесь и быстро замешивается. Получается подобие заварного теста. Комков не будет, воды в жидкой смеси меньше 30 %.

Оставшиеся 100 гр муки смешивается с солью и разрыхлителем. Добавляются в смесь и вымешиваются. Получается густая жирная масса, консистенции размятого пластилина.

Заворачивается в пакет и убирается в холодильни затягиваться.

Хотя тесто благополучно хранится до 3-4 дней, без потери свойств, лучше использовать в первые сутки.

Дальше все как обычно. Тесто домешивать не надо. Разделяется на 3 части, 3/5 на основу, 2/3 на крышку, и маленькую пробку.

Сковорода выстилается пекарской бумагой, чтобы дно не отмокло и проще было доставать после выпечки.

Основа раскатывается до 5 мм, переносится скалкой в сковороду.

Начинка солится, перемешивается и выкладывается на тесто.  Прямо холодной, доводить до комнатной температуры не надо.

Раскатывается крышка, пирог накрывается и защипывается. Ковыряется отверстие для пара. Отверстие в центре закрывается пробкой.

Выпекалось при +200 С 1,5 часа, потом убавляется до 180 С и стоит еще 2,5 часа. Из-за холодной начинки пирог готовится дольше обычного. Пахнут сливками начинает через 2-2,5 часа  (можно накрыть фольгой или бумагой, что бы не темнел дальше), готовой начинкой  через 3-3,5 часа. С 2 часов можно периодически проверять влажность под пробкой.

Без ущерба для теста может стоять в духовке до 7 часов при 160-180 С.

Плюс теста: не надо смазывать пирог, он не пересыхает и не размокает. И не требует лишнего жира в начинку. При выпечке толщина теста не больше 0,7-0,8 мм. Нет сухих корок. Все тесто по вкусу, как дно у классического ЗБ. Хорошо выпекается в любой посуде: и толстой сковороде и в тонкой форме.

Минус холодной начинки - пирог готовится дольше. Плюс начинка не кипит и не требует доливки бульона. Просто томится в собственном соке, которго вполне достаточно для тушения, а не варения.. После приготовления не разваливается и  держит форму даже при разогреве отдельного куска.

Нет нужды раскладывать отдельно тесто и начинку на тарелку, как в большинстве других рецептов. Нет необходимости подавать в сковороде или форме.

Указанного объема хватает на 4-16 порций, от аппетита застольщиков.

Не нравится начинка?

Получаются хорошие варианты кролик/утка/индейка/картофель, баранина/говядина/тыква/зира, крупная дичь/можжевельник/сельдерей, оленина/пастернак/репа/брусника и тд, и тп...

Экспериментируйте сами...

+ мне не нравится ни такое наполнение, ни такой способ подачи, хотя готовят преимущественно так.

часть 4.

У всех разные вкусы, с Новым Годом и до свидания

А-ля, патаму-шта не совсем классический рецепт. Количество калорий не считалось, но явно до фига. 12 часов подготовки, 4.5 часа в духовке и наконец извлечен. Еще 1.5 часа и "кушать подано, садитесь жрать пожалста". Кривобок и страшен.

Фотогорафий процесса не делалось  - руки в муке, масле и мясе не способствуют отвлечению от творческого процесса и созданию пошаговой инструкции.

Интересует рецепт ?  будет, если заинтиресует больше 10 человек )