Предлагаю приготовить полутвёрдый сыр. Сыр Ярлсберг относится к группе сыров с температурой второго нагревания от 39 до 40С. Ярлсберг (англ. Jarlsberg, /ˈjɑrlzbərɡ/) — норвежский полутвёрдый сыр, производится из пастеризованного коровьего молока с использованием сычужного фермента, имеет характерный сладковатый пикантный вкус и крупные глазки.

Ингредиенты:

Коровье молоко цельное — 20 / 50 л;

Мезофильная закваска газообразующая ММ101 — ¼ / ½ ч.л.;

Пропионовые бактерии в порошке — ¼ / ½ ч.л.;

Сычужный фермент (телячий) — согласно указаниям на упаковке;

Хлористый кальций 20% раствор — 20 / 50 мл;

Краситель Аннато – по желанию;

Раствор соли - 20% (800 мл воды + 200 гр соли не йодированной).

Приготовление:

Молоко пастеризовать при 66С с выдержкой 25-30 минут и охладить до 35С.

Порошок закваски и пропионовых бактерий растворить в 100 г молока комнатной температуры отдельно в ёмкостях.

Сычужный фермент растворить в 50 мл воды.

Хлористый кальций растворить в 50 мл воды.

При 35С температуры молока, следует влить в него разведенный в воде хлористый кальций. Далее нужно влить закваски в молоко.

Перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое на 20 - 25 минут для активизации бактериальных культур.

Затем перемешать молоко и медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут для свертывания молока.Мультипликатор – 3. После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой и оставить сгусток в покое на оставшееся число минут. Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.

Нарезать сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 8-10 мм.

Далее мешать сырное зерно в течение 20 минут, поддерживая температуру 35°C. Через 20 минут помешивания оставить сгусток на 5 минут в покое.

Пока сырное зерно отдыхает, подготовить кипячёную воду ( 60°С). Слить треть сыворотки из кастрюли с зерном. Затем начать порциями вливать горячую воду, доведя температуру до 39 - 40С, постоянно помешивая зерно. Далее, в течении 30-45 минут продолжать вымешивать.

Оставить зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут).

Удалить сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см. Переложить зерно в форму, выложив ее тканью, строго под слоем сыворотки в кастрюлю.

Сверху накрыть сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижать крышкой-фолловером. Установить вес 8 кг на 15 минут и прессовать сыр под слоем сыворотки.

Поставить форму под пресс и прессовать весом 2 сырных голов в течение 30 минут.

Вынуть форму из-под пресса, перезавернуть сыр в чистую ткань и положить в форму другой стороной. Прессовать сыр весом 25 кг в течение 4 часов с переворотом через 2 часа.

Вынуть форму из-под пресса. Оставить сыр на 12-14 часов при комнатной температуре в форме под крышкой, перевернув головку и удалив ткань.

Взвесить сыр. Поместить сыр в соляный рассол из расчёта 6 часов посола на 1 кг сыра при 12С, перевернув в рассоле голову 1 раз через половину времени.

Промокнуть влагу с сыра бумажным полотенцем и положить сыр на дренажный коврик. Оставить сохнуть при комнатной температуре в течение 3-4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.

Покрыть в 2 слоя латексом, сыр поместить в камеру для созревания при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 10-14 дней. Каждый день переворачивать сыр.

Следующие 4-5 недель он должен зреть в бродильной камере при температуре 20-25°С и влажности 80-85%.

По истечении этого срока молодой сыр Ярлсберг можно уже есть или продолжить созревание сыра на 3, максимум 4 месяца, то можно получить сыр экстра-класса.

Но я не стал ничего делать в первый же день, дав молоку чутка настоятся (в интернетах так рекомендовали)

На следующий день решил таки сделать первую партию, потратив 3л молока (чтоб если всё пойдёт прахом - остался запас на повтор)

Взял кастрюлю 5л, залил молочка, включил газ и пошёл чилить, пока молоко не нагреется. Ну что может произойти за 10-15 минут? Как выяснилось - молоко может подгореть ))) На результатах это не сказалось, но оттирать кастрюльку - такое себе веселье.

Пока молоко догревалось до +92 градусов - развёл уксус 9% из расчёта 1 столовая ложка на 1 литр молока (итого вышло 3 ложки) и размешал всё с водой 100мл

Как только молоко нагрелось - медленно вливал уксус в молоко, интенсивно помешивая. В итоге получилась вот такая масса:

Сыворотка отделилась и я начал закладывать продукт в формочку:

Дал постоять минут 10, чтобы сыворотка стекла - перевернул заготовку во вторую формочку и посыпал солью чутка, после чего накрыл плёнкой, чтобы сыр не высыхал и оставил примерно на час, чтобы сыворотка максимально стекла

Когда сыр остыл - его посыпал солью с другой стороны, завернул в пакет и отправил на ночь в холодильник.

Утром получил вот такой результат:

Сыр получился довольно плотным, но весьма пресным. Вкус - вполне себе сливочный, но отсутствие соли (я посыпал совсем чутка) дало о себе знать.

Что я в дальнейшем изменил.

При закладке сыра в форму - я пересыпал солью слои. Так мне удалось пропитать весь сыр и сделать его равномерно солёным по моему вкусу. Спасибо на этом сыворотке, которая стекая разносила соль по телу сыра.

В третий раз я уже добавил сушёного укропа, которого заготовил с осени. Это добавило сыру аромата пряностей.

По сути, трудозатраты - около 60-70 минут на всё дело от старта до укладки в холодильник. Из которых активная фаза - минут 20

Выход сыра с 3 литров молока - в среднем 600гр

Себестоимость около 250р за кг сыра.

Мне так понравилось, что можно без проблем сделать такой простой и, в тоже время, вкусный продукт, что я уже раз в неделю стал заказывать себе молочко )))

Ну и следующим этапом буду пробовать делать Сулгуни (надо бы перчатки себе резиновые нормальные найти, чтобы месить сыр). Ну а там глядишь - и до Пармезана доберусь )))

Сыр называется Casu Marzu (в переводе "гнилой сыр"). Делают его на острове Сардиния и там же едят) Законом его запрещено делать, но его все равно по-тихому делают.

Мужики на видео говорят, что он очень вкусный).

А ты стал бы его есть? Голосуем!