Короч, месяц назад я решил провести эксперимент, и сегодня тот самый день. Тогда я подумал - может попробовать сварить сыр из молока? Сегодня я подумал - бля, может не надо хуйней страдать? Но, как известно, любая ебанутая идея со временем добивает меня. Сегодня я сдался.

Взял 3+ литра прокисшего молока. Некоторые пакеты лежат с сентября. Вылил всю эту хуету в самую большую кастрюлю. Я никогда не видел такое неебическое количество молока, но останавливаться было поздно. Кинул туда 3 яйца по рецепту с тырнета и поставил на огонь.

Спустя минут 30 вся эта поебень превратилась в кашу, судя по рецепту нужно было выключать огонь (и бежать из дома нахуй). Я слил все через несколько слоев бинта, марли и дуршлага. Получился творог. Ну я надеюсь. Да и выглядит он так же. Запах был что-то между манной кашкой и сельским туалетом. Затем нужно было поставить мой творог под пресс.

Какой еще блять пресс? - раздалось в моей голове. Ну я же инженер, и друзья мои инженеры. Поэтому собрав коллегию инженеров было решено набрать воды в банку и поставить сверху. Банка оказалась литровая, больше нет :( Теперь мое создание стоит под гнетом и угнетается. Надеюсь вес будет достаточным. Стоять эта конструкция должна от 12 часов до суток.

Вот такой получился сыр, перед этим я его подержал немного в холодильнике. Супруга говорит, он похож на Адыгейский сыр. Попробуем.

Если закрыть глаза и откусить его, то на удивление не чувствуешь абсолютно никакой разницы с магазинным сыром, за исключением небольшой зернистости. Просто меня смущает его белый цвет.

Домашний сыр отдает каким-то приятным вкусом, похожим на сметану, творог, молоко и прочие молочные продукты вместе взятые. Попробовал намазать на хлеб - получилось крайне вкусно. Теперь буду все время готовить такой сыр.

Было бы хорошо, будь это так. На самом деле к этой хуете даже близко подойти нельзя. Пахнет чем-то протухшим и неестественным. Какая то хуйня появилась красненькая. Ее вчера не было. На вкус напоминает стухшую хуетень. Мне кажется стухшая хуетень именно так и должна пахнуть.

Что-то горчит, что-то воняет, что-то оставляет неприятное послевкусье. Фу блять. Еще немного и эта субстанция начала бы запрашивать свои права на квартиру, поэтому я по старой схеме выкинул ее нахуй в мусорку. Туда же, где были ранее блины.

Посмотрел причины этого. Оказывается молоко должно быть непастеризованным, чтоб оно могло нормально естественным образом скиснуть. И киснуть оно должно при комнатной температуре день-два. А у меня оно кисло полтора МЕСЯЦА. В общем, приму ошибки к сведению и стану чуть опытнее в этой сфере.

Начал варить сыр потому что работаю на вредном производстве и нам выдают молоко, в сыром виде его не пью так как дно вышибает, а девать куда то надо. Так что уважаемые сыровары прошу сильно в меня говном не кидать, я знаю что для вас это настолько же больная тема как и нефть для геологов.

Приступим. Первый этап можно пропустить если будете варить в первый раз. Сначала я подготавливаю молоко, выливаю 3 литра молока в кастрюлю и добавляю сметаны для увеличения жирности и выхода сыра. Так же добавляю хлористый кальций для лучшей свертываемости. Хлористого кальция нужно добавлять от 1 до 3 грамм на литр в зависимости от молока, считается что в магазинском из за промышленной постерилизации кальция остаётся совсем мало так что я добавляю его примерно 2/3 10 граммовой ампулы. Всё это содержимое размешиваем хорошенько венчиком и подогреваем до 36 градусов.

Такой термометр купил в магазине для самогонщиков за 300 рублей. Кроме него из обязательных трат только сычужный фермент но о нем чуть позже. Сыр готовлю на индукционной плите в кастрюле с толстым дном, паровые бани не использую, за час температура больше чем на 2 градуса не падает, а большего и не нужно, подогрева по чуть-чуть между операциями и этого достаточно. После того как подогрел добавляю липазу для усиления вкуса. Так как упаковка в 5 грамм рассчитана на 100 литров то делить её то ещё удовольствие, в инструкции сказано что то про дорожки но я добавляю её на глаз, на кончике ножа.

Липаза рассыпается по поверхности молока и поставляется так на пол часа.
А дальше начинается обязательная часть.Если вы пропустили первый этап то просто подогрейте молоко до 38 градусов. Рабочий диапазон сычужного фермента от 36 до 39 градусов, при температуре выше 41 градуса фермент погибает, при более низкой температуре реакция идёт медленнее. Сычужный фермент я покупал на маркетплейсе 20мл за 250 рублей этого объёма хватает на 100 литров молока примерно. Перед добавлением в молоко фермент нужно развести в 50 мл тёплой воды. Для того что бы отделить нужную порцию фермента я использую шприц.

0.2 мл фермента на 1 литр молока. И добавляем раствор в подогретое до 38 градусов молоко. После этого хорошо перемешиваем примерно в течении одной минуты закрываем крышкой и ждём 45 минут.
По прошествии времени у нас в кастрюле образуется сгусток, немного наклоняем кастрюлю во все стороны что бы он отошол от стенок и начинаем его резать. Сначала ножом нарезаем его на вертикальные кусочки со стороной примерно в 1,5-2 см. Просто до дна нарезаем сгусток в решотку.

Плоховато видно но дальше станет понятней. После этого берём шумовку и нарезаем вертикальные столбики на кубики, выглядит это примерно так.

Крупные куски разрезаем шумовкой или ножом, что бы куски были не более 2,5 см. Аккуратно подогреваем все это до 38 градусов и оставляем назревать ещё на 45 минут помешивая раз в 15 минут. При перемешивании будьте аккуратны, что бы зерно не разбивалось в творог.
Через 45 минут выкладываем зерно с помощью шумовки в форму.

Сейчас у меня уже покупная форма и она конечно удобнее, но до этого пол года я пользовался обычным просверленным контейнером. Крышку у него отрезал по краям что бы сделать поршень для груза.

Выложив сырное зерно в форму дайте стечь лишней сыворотке под собственным весом пару часов, потом сверху можно добавлять постепенно вес. Я обычно для груза использую полторашку или стеклянную банку постепенно добавляя воды, сначала пол литра и добавляя по пол литра каждые пол часа. Сразу большим весом пресовать нельзя из за того что снаружи образуется корочка и не даст выходить влаге изнутри, ну и в первые минуты у вас сыр полезет через отверстия. Больше чем трехлитровой банкой никогда не пресовал, для таких процедур нужен специальный пресс, а у меня его нет. Из за этого сыр получается мягким и первые дни он даже мажется и более похож на творожный сыр.
После пресования сыр нужно засолить, для этого берём подходящую под головку сыра кострюльку или другую ёмкость, часть оставшейся сыворотки, что бы не мудрить с кислотностью рассол, добавляем в неё соль на трех литровый замес я добавляю 3-4 чайные ложки соли и специи по желанию. Погружаем в рассол головку сыра, придавливаем её рюмкой что бы она не всплывала, закрываем крышкой и убираем на сутки в холодильник.

Через сутки сливаем рассол, достаём на тарелку или перевернутую форму для сыра головку, даём лишней влаге стечь в течении пары часов и можем наслаждаться своим творением.

Это не гауда, масдам или в тем более пармезан, но вполне вкусный мягкий сыр. У меня очень хорошо уходит на бутербродах, в салатах или например с блинчиками и красной рыбой.
Если возникнут вопросы то отвечу в комментариях.

Без текста не обойтись, сократил по возможности и немного фото и видео.

Ингредиенты:
1. Молоко коровье цельное - 9 л.
2. Сливки (желательно не менее 33% жирности) – 1л.
3. Мезофильная закваска по норме внесения конкретной закваски (желательно, чтобы в состав закваски (-ок) входили бактерии Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris .Можно еще использовать дополнительно закваску L. plantarum, она помогает бороться с возможной горечью). Но я использую то, что есть в наличии – в данном случае универсал мезо-термо CHOOZIT SU CASU LYO – 0,19 гр (1/8 чайной ложки).
4. Культура плесени Penicillium Roqueforti – 0,12 гр (1/16 чайной ложки).
6. Сычужный фермент по норме внесения производителя, предварительно развести в 50 мл охлажденной кипяченой воды Т=30-35ºС.
7. 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока (3 гр развести в 30 мл воды).
8. Соль морская среднего помола – 2.0-2.5% от веса каждой головки.
Пастеризация: 30 минут при температуре 63-65°С (если сливки домашние, тогда молоко+сливки).
Фото. Кто использует ручной "пистолет-термометр" обратите внимание как он врет на молоке в отличие от показаний погружного цифрового термометра с увеличением температуры

Процесс:
- Вносим пастеризованные сливки (если магазинные). Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 32°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.
- Посыпаем на поверхность молока закваску и плесень. Через 5 минут аккуратно размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.

- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 30 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-32°С).
- Вливаем разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 90 минут для свертывания молока при Т=30-32°С. (Для тех кто в первый раз. Точное определение необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции: определить точку флокуляции, рассчитать время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах. Делается это с помощью ошпаренной кипятком крышки для банки, которая кладется на поверхность. Засекаем время и периодически проверяем движение крышки по поверхности. Как только крышечка начинает возвращаться (прилипать к поверхности) - это и есть наше время флокуляции F, например идеальные 15 минут, тогда общее время свертывания К=6*15=90 минут. Теперь сгустку останется зреть 90-15(F)=75 минут. Отсчитываем время ).

- Провести тест на чистое отделение.
- Нарезать сгусток на квадраты стороной 3 см. Дать постоять 5 минут.

- Медленно помешиваем сгусток, аккуратно подрезая крупные столбики, стараясь не создавать сырную пыль. Аккуратно перемешивайте зерно в течение 5 минут, а затем дайте отдохнуть в течение 15 минут, слегка перемешивая каждые 3-5 минут, чтобы зерно не слипалось.

- Слить 20% сыворотки (в нашем случае 2 литра).
- Снова аккуратно перемешивайте зерно в течение 5 минут, а затем дайте творогу отдохнуть в течение 15 минут, слегка перемешивая каждые 3-5 минут.
- Выстилаем марлей в несколько слоев дренажный контейнер или большой дуршлаг. Выкладываем сгусток в марлю. Оставляем на 40-60 минут, периодически поднимая за углы марли для лучшего отделения сыровотки.

- Перекладываем сгусток в цилиндрическую форму, разламывая куски и пересыпая в форму. Немного без усилия можно разравнивать, но не уплотнять. Если вся масса сразу не вместилась, то через 5 минут она осядет и можно доложить.

- Для этого сыра не используется груз, сыр следует переворачивать каждые 15 минут в течение первого часа, а затем не реже одного раза в час в течение следующих 4 часов.
- Оставляем для самопрессования на 2 суток при комнатной температуре. Периодически переворачиваем форму, но не менее 4 раз за 2 суток.
Фото. Самодельные высокие формы.

- Для сухого посола берем соль для каждой головки из расчета 2.0 – 2.5% от веса. Делим это количество соли на 4, т.к. посол будем проводить в 4 этапа на протяжении 2 –х суток (помним, что после посола будет отделяться жидкость).
- Утром вытаскиваем головку из формы, берем ¼ часть соли и сначала наносим только на верхнюю поверхность, а затем равномерно распределяем рукой по бокам головки. Помещаем обратно форму так, чтобы посоленная поверхность была вверху.
- Вечером проводим аналогичную работу со второй поверхностью головки и ее боковой частью (теперь она в форме должна оказаться сверху).
- Вторые сутки посола аналогично.
Фото. К концу посола уже заметно проявления голубой плесени.

- Затем с помощью продезинфицированной спицы (палочки для суши) проделываем в сыре отверстия примерно через каждые 2 – 2.5 см (близко к краю не подходим), с боков тоже.
- Оберните сыр циновкой и поставьте в камеру для выдержки или контейнер. Влажность 85-95%, температура 10-12С. Циновку можно купить в хозмаге («деревянные» салфетки на стол и отпилить по высоте головки).

- Сначала ежедневно (первые пару недель), а затем раз в 2-3 дня переворачиваем сыр, удаляем лишнюю влагу из контейнера, меняем салфетки под дренажным ковриком.
Фото. Скоро поверхность сыра покроется голубой плесенью. Не пугайтесь. Это хорошо (хорошие условия и отличная защита от серой и черной плесени, которая может атаковать с фруктов и овощей, если контейнер с сыром стоит в обычном холодильнике). Перед употреблением сыра просто аккуратно соскабливается 0,5 мм с поверхности.

Вызревание 90 суток. (читал, что на каком то этапе заворачивают головки в фольгу и оставляют в холодильнике зреть, но я так не делал. Кому интересно почерпнете инфу в интернете самостоятельно).

ВЫХОД СЫРА: две головки общим весом 1,5 кг

Всем здоровья и хорошего аппетита!

По мотивам вот этого поста решил сделать домашний сыр, по типу адыгейского. Это уже вторая попытка, так что технология вроде как отработана. Первый раз делал по-колхозному, через дуршлаг и марлю, сыр получился вкусный, но нефотогеничный.
Ко второму разу заказал соответствующую форму, и результат вышел не только приятным на вкус, но и на взгляд.

Процесс прост и не слишком долог. Мне понадобилась пятилитровая кастрюля, ковшик, упомянутая форма для сыра ии самый простецкий кухонный термометр со щупом. Есть варианты термометров с гибким щупом и таймером, они удобнее, но пока справляемся с тем, что имеем.

Наливаем в кастрюлю 3 литра (3100 г) пастеризованного молока 3,2% и ставим греться. Рядом ставим ковшик с сывороткой (1200 г).

Важно! Сыворотка должна быть не свежей, а скисшей, т.е. должна постоять дня три при комнатной температуре.
Есть также вариант использовать вместо сыворотки обыкновенный уксус. Берём 9% столовый уксус из расчета 20 мл уксуса на литр молока, разводим в кипячёной воде в пропорции 1:1 и вливаем вместо сыворотки (я пока такой способ не пробовал).

Молоко периодически помешиваем, чтобы не пригорело. Когда молоко ощутимо нагреется, добавляем в него соль — на указанное количество две мерные столовые ложки. У меня получилось 35 граммов. Соль не должна быть мелкой.

Нагреваем молоко до температуры 86-87 градусов. Сыворотка должна быть примерно той же температуры, но здесь уже разброс в несколько градусов в обе стороны вполне допустим. На фото температура меньше, это чтобы потом не отвлекаться.

Аккуратно вливаем сыворотку в молоко — по краю, с помощью половника. Наблюдаем, как начинает образовываться сырный комок.

Как только соединили сыворотку с молоком, убираем нагрев на самый минимум и идём отдыхать минут на 20-25. За это время сырный комок окончательно сформируется и уплотнится. Разумеется, в процессе его формирования размешивать комок ни в коем случае нельзя, он должен сохранить структуру. Можно аккуратно отодвигать от краёв, проверяя его плотность.

Придерживая шумовкой сырный комок, аккуратно сливаем сыворотку. Затем, как у кого получится, но максимально аккуратно, стараясь не раздербанить «переваливаем» комок в форму.

Несколько раз надавливаем шумовкой на сыр, чтобы слегка «отжать». Затем накрываем его чем-нибудь плоским, подходящим по диаметру — мне пригодилась крышка от пластикового ведёрка из-под солений — и ставим сверху, ну, например, банку с водой.
Ждём, когда конструкция остынет дж комнатной температуры и убираем её в холодильник на 8-10 часов. По итогу получаем 300+ граммов сыра, очень приятного на вкус, нечто среднее между магазинным адыгейским и рикоттой. Очень хорошо сочетается с вялеными помидорами и ароматизированным маслом, от них оставшимся.

Себестоимость сырья — 96 рублей, плюс три копейки за электроэнергию. Молоко брал вот такое, кстати, и как молоко на вкус вполне себе. В пакете 800 г, цена 24 руб. за пакет.
Update: речь о текущих ценах в Москве, если заказывать через доставку. В рознице можно купить по 32-37 руб., получится дороже, но не критично.

Всем спасибо за внимание! )

Рецепты и процесс приготовления сыров массово представлены на просторах интернета, поэтому без них. Немного зарисовок (минимум текста в сопровождении фоток).

- Пон-Левек является мягким сыром с мытой коркой. Очень вкусный, сливочно – пряные нотки (даже немножко с перчинкой) и ярко выраженный аромат, который возможно и не все оценят. Зашел на ура! Вызревал 40 суток. Хочется повторить, но немного сдерживает «аромат сырной лавки», который витает в помещении в процессе созревания и ухода за сыром.

- Реблошон также относится к мягким сырам с мытой коркой. Текстура получилась хорошо, сливочная. Но рецепт буду корректировать в части уменьшения количества бревибактерий (немного горьковат для меня). Вызревал около 40 суток.

- Лангр - мягкий сыр с отличительной особенностью в виде «фонтана» (ямка в середине сырной головки). Получился немного не той текстуры, более плотная структура, чем планировалось. Причина: передержал сгусток, т.к. надо было отлучиться. Вызревал 30 суток. Но обязательно сделаю еще попытку.

- Камамбер в представлении не нуждается. Мне не нравится камамбер, который представлен у нас в торговых сетях. Там, так сказать, стабилизированный, а я люблю структуру сливочную. Аромат приятный, с оттенком лесных грибов. Зрели головки от 4 до 6 недель в зависимости от размера.

- Горгонзола – сыр с голубой плесенью. Стал любимцем в нашей семье. Это неповторимое послевкусие и структура не оставят равнодушным. Пицца с этим сыром, дольками груши и грецким орехом, которую попробовали в Санкт-Петербурге, побудила приготовить этот сыр в домашних условиях. Вызревал 3 месяца.

- Адыгейский сыр. Созревание не требуется, процесс приготовления не сложный. Но я не пользуюсь лимонной кислотой при изготовлении, а использую скисшую сыворотку от предыдущей партии. Тогда структура более нежная.

- Маасдам к сожалению у меня не вышел. Фиаско. К аромату и вкусу претензий особых нет, а вот те огромные глазки не получились. По структуре вышел какой-то Эмменталь. Поэтому фото разреза отсутствует. Не смог создать условия по температуре для образования рисунка.

- Альпийский с пажитником – полутвердый сыр с небольшим сроком вызревания (6 недель). Семье очень понравился. Это сыр на каждый день, а пажитник дает еще очень интересный ореховый вкус.

- Канестрато – твердый сыр (вызревал 8 недель). Вкус мягкий, подойдет для сырной тарелки и на бутерброд к горячему напитку.

- Чеддер – твердый сыр (вызревал 6 месяцев), а некоторые бруски в вакуумной упаковке хранятся уже более года. Процесс приготовления достаточно трудоемкий и требуется большой вес для прессования. Латексом голову не стал покрывать, а решил следовать традиционному рецепту. Купил внутренний жир и вытопил, получив смалец. Бандажирование осуществлял с помощью ткани и смальца. Через такой барьер за время вызревания сыра плесень не прошла. Этот сыр часто используем в качестве ингредиента для соусов и блюд.

- Халлуми. Этот сыр приятно удивил и вышел в рейтинг фаворитов, хорош для жарки (гриля). Он не тает при жарке и отлично сохраняет свою форму. Хранить можно в замороженном виде. Хочу попробовать сделать из козьего молока.

Реально стал нашим любимчиком, особенно под бокал красного вина или домашнего пива двухгодичной выдержки (русского имперского стаута).

А вот так выглядит зона холодильника, когда пересекаются сыры с разным сроком вызревания (классическим продуктам приходится мигрировать в другие отсеки).

Спасибо за внимание! Всем здоровья и хорошего аппетита!