Батин суп, версия 2.0
Во время очередного внепланового «заезда» в нежно любимый мной «Глобус» я не смог сдержать души прекрасные порывы и ухватил аж два пакета с беленькими, аккуратными, аппетитными свиными ножками. Общим весом три килограмма, а ценой — три «ха-ха» — 190 рублей.
За то и люблю этот супермаркет, что даже такому записному нищеброду, как я, там всегда найдется, чем поживиться. Кроме мясного цеха там есть отличная пекарня, где я непременно беру чёрный ржаной хлеб с мощной грубой коркой (49 рублей за килограмм) и филипповские булочки с изюмом, но это уже к делу не относится.
Спервоначала я возжелал приготовить ножки, глазированные терияки, но совесть настойчиво стучала набатом в мозг: а перец?! У тебя на лоджии третий день валяется прекрасный сладкий перец, он испортится! Немедленно придумай, как утилизировать перец!
Пришлось задвинуть подальше мечты о хрустящей сладкой свиной шкурке и вернуться к венгерской вариации приготовления ножек, тушёных в томатном соусе со сладким перцем, морковью и луком.
Disclaimer: в оригинале свиные ножки по-мадьярски готовятся следующим образом — вначале отвариваются до полуготовности, а затем тушатся до полной готовности в лечо. Я слегка видоизменил рецепт, поскольку в поросячьей кисти много мелких костей, и вместо того, чтобы просто наслаждаться едой, пришлось бы сидеть и плеваться.
Кости кисти свиньи
Ингредиенты:
Свиные ножки — 3 кг;
Перец сладкий — 1 кг;
Лук репчатый — 350-400 г;
Морковь — 100-150 г;
Томаты протёртые — 500 г;
Фасоль зелёная стручковая — 200 г;
Чеснок — 20 г;
Имбирь свежий (корень) — 15 г;
Специии: перец чили сухой 1 стручок, орегано сушёное, базилик сушёный, кориандр молотый, перец чёрный дроблёный;
Масло растительное — 30 г;
Бульон от свиных ножек: 3-4 половника;
Сахар — 10 г;
Соль — по вкусу.
Для начала заливаем ножки холодной водой и вымачиваем в течение часа. Это минимум, но если, к примеру, вы собираетесь готовить после обеда, можно замочить ножки с утра и пусть себе стоят.
Сливаем воду, промываем со щёткой под струёй воды, складываем в кастрюлю, заливаем свежей водой и доводим до закипания.
Сливаем первый мутный бульон, промываем ножки и кастрюлю, заново наливаем холодной воды и ставим вариться уже «по-настоящему».
Как закипело, убавляем нагрев до медленного и кладём овощи — пару «палок» сельдерея (если есть корень — ещё лучше), морковку, луковицу, «жопки» сладкого перца. Сельдерей можно заменить корнем пастернака.
В общем, варим как типовую заготовку для студня в течение примерно четырёх часов, не забыв посолить. После первого часа варки стоит вынуть из кастрюли овощи — они уже отдали всё, что могли, дальше будут бессмысленно раскисать.
Пока томятся ножки, можно заняться подготовкой остальных ингредиентов. Перец нарезаем брусочками и/или квадратиками.
Лук — «четвертькольцами».
Морковь просто натираем на крупной тёрке.
Чеснок и имбирь крошим ножом, фасоль перебираем.
Когда ножки дошли до кондиции, вынимаем их шумовкой и даём немного остыть, чтобы не обжигать руки. Из разваренных ножек легко будет вынуть косточки.
Вот что получилось из трёх килограммов ножек — около 1,3 кг шкурки, мяса и прочей соединительной ткани. Жира здесь нет — он практически полностью выварился и ушёл в бульон.
Берём посуду, в которой будет готовиться само блюдо — у меня это 6-литровый казан — наливаем масло, как нагреется, бросаем туда чили, чеснок и имбирь, пассеруем полминуты и закидываем лук, сдобрив его орегано и кориандром.
Дожидаемся, пока лук подразмягчится, добавляем морковь и пассеруем ещё несколько минут.
Забрасываем основной ингредиент — сладкий перец. Ему на качественную обжарку требуется времени заметно больше, чем луку с морковкой. Не ленимся периодически ворочать, чтобы не пригорело. Минут через пять после закладки перца можно всыпать фасоль.
Настало время томатов. Выливаем их в казан и добавляем 3-4 половника бульона (больше не стоит). Нужно, чтобы жидкость полностью покрыла овощи. Не хватило — не стесняемся и подливаем обычной кипячёной водички из чайника. Кстати, перед добавлением бульона рекомендую аккуратно снять с него основной слой жира — нам нужен вкус бульона, а не лишние калории. Кидаем чайную ложку сухого базилика, сахар, соль, перемешиваем, снимаем пробу и, если всё хорошо, оставляем побулькивать на медленном огне.
Здесь главное — поймать момент, когда перец станет достаточно мягкий, но сохранит текстуру, нет смысла тушить его до состояния тряпочки. Пробуем перец на зуб — и вот когда вам покажется, что его стоит ещё немного дотушить, закладываем всё, что наковыряли с ножек.
Несколько поворотов мельнички с чёрным перцем, минут двадцать дополнительного побулькивания — и готово. Можно подавать «as is», а можно гарнировать картофельным пюре.
В итоге получается блюдо с консистенцией густого супа или рагу — вкусное, сытное, в меру острое, и что примечательно — низкокалорийное (всего ~100-110 Ккал/100 г). После нескольких часов в холодильнике застывает намертво как студень, и отлично хранится, не теряя вкусовых качеств.
Ух, бля! ©
