Мало кто любит перловую кашу. В случае с ней все просто, как с Альфом и кошками...
Почему вдруг я вспомнил? Да, тут в соседней теме рецепт рассольника попался.
Те кто столкнулся с перловкой в армии и столовых - ненавидят смертельной ненавистью и называют "кирзуха": невкусное, жуткое, неаппетитное и несьедобное месиво.
Но не жуется и хрустит на зубах. Некрасиво бурчит и ворочается в желудке. Да и с другого конца пищеварительного тракта выходит практически без изменений.
Из консервов "Перловая каша с мясом" тоже старательно выбираются мясные куски, а остальное - на выброс.
Меня к перловой каше приучила бабушка. И совсем она не была кирзухой. Бабушки больше нет - рецепт естественно ушел вместе с ней, а больше никто и не готовил. Чугунки ушли вместе с печью, Дрова заменил газ. И каша пропала из рациона.
Какие правила нужно запомнить?
Перловка - не рис, и не греча, и не пшено. Это ячмень.
Никогда не следуйте рецепту перловки написанному на пачке. Ну не стоит, поверьте.
Перловка готовится долго, очень долго. Это не скороспелая еда.
Перловка увеличивается в объеме в 8-10 раз, поэтому из одного стакана (0,25 мл) получится не меньше 1,5 - 2,5 литров готовой каши. В зависимости от размера и усушки крупы, ну и желаемой крутости каши.
Перловку нельзя варить сразу, засыпая сухой в кипяток. Так вы сразу можете выбросить. Получится скользкое сверху, и твердое внутри неразваренное зерно.
Перловка обязательно замачивается, как горох, фасоль, нут или бобы.
Перловку не стоит бросать в кипяток, достаточно просто горячую воду или молоко.
Перловка очень, очень любит масло, причем сливочное или топленое. Растительное тоже подойдет, но вкуса полного не раскроет.
Как лучше делать? Не знаю - все на ваше усмотрение.
Я делаю так:
1. Замочить крупу в воде в соотношении 1:4 на 10-14 часов. В будни можно с утра перед работой, на выходные можно с вечера. Лучше холодной водой, а можно вообще поставить в холодильник.
2. Если крупа грязная и всплыл мусор, стоит промыть размоченную крупу.
3. Подогреть, 6 - 8 стаканов, воды или молока, 6 - 8 стаканов. Но не кипятить, достаточно градусов 40-50 С. Иначе крупа ошпарится снаружи, и на мой вкус неправильно разварится. Это можно делать вечером, после работы.
4. Довести до кипения, но не варить на сильном огне, а сразу убавить газ и протомить на медленном нагреве 30-45 минут. Этого вполне достаточно.
5. Только после этого посолить. Добавить сливочное масло (в моем случае 100 гр на стакан сухой крупы - это немного, в самый раз) и тщательно перемешать. Хорошо подходит смалец и топленое масло, но это естественно по вкусу.
6. Заранее подготовить теплое гнездо, тщательно закутать кастрюльку и оставить на 10-14 часов. Мне повезло, у меня есть одеяло спасателя и куча пледов и подушек. За это время каша остывает градусов на 20-30 С. Есть чугунок и печь - великолепно. Есть мультварка - наверное тоже неплохо, у меня нет. Держать в духовке 10 часов, дело накладное.
Кто то вот так мотает в газеты, но газеты плохо держат тепло.
А в итоге
Таким образом упареная каша отлично подходит для не только для самостоятельной еды, но и как замена рису в голубцах, долме, фаршированых перцах, заправка для рассольника и похлебок, плове и перловом ризотто - ПЕРЛОТТО, кстати встречал такое в ресторанах и тд и тп...
Ко вкусу конечно привыкать возможно придется, ячмень он такой - своеобразный. В общем готовьте, кушайте не обляпайтесь.
А напоследок рецепт от В.И.Похлебкина.
И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I? Но как по–настоящему разварить перловку? Что для этого надо сделать? Почему, сколько бы мы ни варили перловку, она продолжает нам казаться невкусной?
Прежде всего, мы совершенно забыли и потому преспокойно пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII-XVII веках знали карелы, коми, пермяки и который не был свойствен русской кухне, а потому стал постепенно исчезать из практики уже в XVIII веке, вместе со старой новгородской культурой, вобравшей в себя отчасти бытовые навыки финно–угорских народов.
Прием этот должен применяться еще до варки перловой крупы, и состоит он в вымачивании ее в холодной воде в течение 10-12 часов.
Иными словами, перед тем как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную для варки крупу. При этом замачивать надо не на глазок, а 1 стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно 1 литром воды и оставить, повторяю, не менее чем на 10-12 часов. Пусть стоит в кухне с вечера всю ночь!
Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко (в 2 литра молока, в нашем конкретном случае).
Таким образом, пропорции для правильной варки перловки точные и ясные, и их нетрудно запомнить:
1 стакан крупы,
1 литр воды для замачивания,
2 литра молока для варки.
Как затем варить?
Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню. Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало и чтобы за такой кашей не надо было непрестанно следить, не считая того, что время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.
Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов. Предвижу крики: «Невероятно!», «Ужасно долго!», «Кто же это будет делать?» — и тому подобные. Не надо паниковать: весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводится к какому–нибудь десятку минут: залить водой (2 секунды), слить воду (1 секунда), всыпать в молоко и вскипятить (6-7 минут), переставить в водяную баню (5 секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придется (две минуты хватит?).
Все остальное время перловая каша «делается сама»: вымачивается и варится без присмотра. Конечно, дома должен все время кто–то быть: все–таки огонь горит. Но этот кто–то (бабушка, отец–пенсионер, школьник, идущий во вторую смену, студент в период экзаменационной сессии, женщина в декретном отпуске и т.д.) может спокойно заниматься другими своими хозяйственными, учебными или служебными делами, зная лишь время, когда ему нужно уделить 1-2 минуты перловой каше.
Если же речь идет об общепите (а мы должны добиться, чтобы общепит, наконец, готовил по всем правилам), то там ни о каком расходе времени и говорить нечего: день, когда повара будут готовить перловку, можно будет засчитывать им как выходной!
А теперь несколько слов о заправке. Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.
А потом — едят! Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая, а не пережевывая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережевывать — нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту.
Еда настоящей перловой каши — это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими–нибудь редкими и недоступными продуктами.
Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно, хотя бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придется.
И чем больше будет людей, лично убедившихся в том, что каша — это не навязчивая «нагрузка» к блюду, а само по себе незаурядное блюдо, ценное своим растительным происхождением и протеиновым содержанием, которые способны адекватно отражаться в превосходном вкусе, тем более высокие требования мы сможем справедливо предъявлять окружающему нас общепиту и быть непримиримее к тому браку, к той порче продуктов, которая нередко допускается в силу не только небрежности и недобросовестности, но и в силу просто–напросто неумения, незнания, кулинарной некультурности и неквалифицированности.
