Ганбян цомян

Ганбян цомян (干煸炒面 - Gān biān chǎomiàn) - это уйгурская версия лагмана. А точнее жареный лагман. Если что, слово лагман (拉面) переводится приблизительно как "растянутая руками лапша" а цомян (炒面) - это просто "жареная лапша". Ганбян (干煸) же переводится, приблизительно как "сухое жаркое". Специально делаю акцент - ГАНБЯН, а не ГЭНГБЭНГ! В общем это такой лагман, в котором в отличии от, например, узбекского нет никакой жидкости. И вообще, похож он больше на стир-фрай с лапшой (коим он так-то и является).

Пробовал этот ганбян цомян я только однажды - в Алматы в уйгурской кафешке "для своих". Лапша там была довольно толстенькая, круглая и, будто бы, катаная. Когда изучал искать рецепты обратил внимание, что на казахских ресурсах лапшу растягивают действительно прокатывая её. На китайских же лапшу, в основном, тянут на весу из жгутов теста. Как итог лапша получается более тонкая и плоская. Собственно так и решил пытаться делать. Для меня это был довольно любопытный эксперимент (никогда раньше так не извращался). Опыт интересный, лапша откровенно орочья (как я люблю, ага). Но вот чесслово, покупать готовую лагманную лапшу было бы гораздо проще =)

Лагман, цомян, рамён, рамэн...

Ман, мян, мён, мэн (наверное ещё каких-то м*нов забыл)...

Лапша, лапша, лапша, лапша...

Так-то и спагетти карбонара - это в некотором роде лагман.

А вообще, кто такие эти уйгуры? Это такой тюркский народ, проживающий преимущественно в КНР (на северо-западе). По вероисповеданию уйгуры мусульмане-сунниты, что, понятное дело, накладывает на их традиции (в том числе кулинарные) некоторые ограничения и добавляющий какие-то особенности. Ребята они достаточно суровые и стремящиеся к независимости от китайского старшего брата. Китайский старший брат, впрочем, отвечает на это весьма по-азиатски периодически даже по-Оруэлловски. Но в целом, изрядно старый этнос, живший и живущий не в самых райских краях - климат в Синьцзин-Уйгурском автономном районе КНР характеризуется как засушливый и резко континентальный. Впрочем, это Китай. А Китай - это почти киберпанк, так что, сейчас там экономика совсем не на дне. Но историииически...

Ладно, что нам понадобится:

Планетарный миксер (или руки, рабочая поверхность для вымешивания и терпение);
Несколько мисок;
Плита;
Казан;
Кастрюля;
Рабочая поверхность;
Скалка;
Нож;
Разделочная доска.

Ингредиенты дам где-то на шесть-восемь.

Лапша:

Мука - 400 г;
Холодная вода - 200 г;
Рафинированное растительное масло - 20 г;
Соль - 10 г.

Всё остальное:

Баранина - 500 г;
Бараний жир (срезанный с мяса или курдюк) - 150 г;
Сельдерей - 250 г (неполный "кочан");
Сладкий перец - 250 г (пара крупных);
Пекинская капуста - 250 г (несколько листьев с черешками);
Лук - 250 г (один крупный или пара средних);
Чеснок - 20 г (половина головки);
Томатная паста - 30 г (где-то столовая ложка);
Соевый соус - 50 мл (где-то пять столовых ложек);
Кукурузный крахмал - 15 г (две столовые ложки без горки);
Черный перец, паприка, соль, острый перец - по вкусу;
Крахмал/рисовая мука для вытягивания лапши.

Ладно. Начнём.

1. Первое - это лапша. Смешиваем муку, воду, соль и масло.

1/3

2. Ставим вымешиваться. Минут на десять.

Через пять минут будет так.

Вот как-то так будет минут через 10.

3. Немного обминаем руками и скручиваем в колобка.

Введите описание к изображению (не обязательно)

4. Тесто будет уже весьма упругим и эластичным. Но стоит дать ему ещё отдохнуть. Так что, складываем в миску, обмазываем небольшим количеством масла, накрываем крышкой или пленкой и отставляем в сторону, хотя бы, на пару часов. Чтобы глютен глютенился, а клейковина клейковинилась.

1/3

5. Через пару часов берём кусок барана и зачищаем его от лишнего жира и не менее лишних костей.

6. И режем барашку на тоненькие слайсы. Нож нужен острый.

7. Жирчик режем как-нибудь.

Введите описание к изображению (не обязательно)

8. Смешиваем мясо с 20 мл соевого соуса и крахмалом. При необходимости добавляем чуть-чуть воды. Перемешиваем и оставляем мариноваться. На полчаса, хотя бы.

1/3

9. Достаём тесто. Раскатываем его в пласт толщиной где-то в сантиметр, нарезаем на полоски в пару сантиметров шириной, посыпаем крахмалом (ну или рисовой мукой - она для этого хорошо подходит) и начинаем их растягивать. В итоге, я получил неаккуратную плоскую широкую лапшу. Если буду готовить что-то подобное когда-нибудь ещё, попробую тянуть из жгутов приблизительно квадратного сечения, а то и из единой "колбаски". В общем, растягиваем, посыпаем мукой, чтобы не сливалось, когда покажется, что хватит, значит хватит. Не переусердствуйте - прям совсем тонкая лапша ни к чему.

1/7

10. Можно скручивать лапшу в этакие "гнёзда".

11. Ну а потом (если значит есть итальянцы - пропускайте этот пункт) режем лапшу на куски сантиметров по 15-20 длиной. Можно просто разрезать "гнёзда"

Введите описание к изображению (не обязательно)

12. Набираем в кастрюлю воду, ставим кастрюлю на плиту, дожидается закипания и небольшими порциями варим лапшу. До всплытия. Потом лапшу сразу в холодную воду - пусть промывается. Потом можно перекинуть на сито, чтобы стекла лишняя вода.