Бараний шашлык по-карски
На сей раз рецепт не мой, но когда прочитал - не удержался. Душевно написано, хотя в некоторых моментах я с автором сильно не согласен - это не совсем карси-хоровац... Ну да ладно - курсивом дополню.
Главный совет никогда не смотреть при приготовлении Карского интернет (о, да!!! он прав чертовски!), я посмотрел и был ,мягко говоря, озадачен. Оказывается его можно делать из свинины, говядины, птицы, кусочков мякоти баранины и т.д. Сообщаю всем и навсегда, что Карский готовится только из почечной части бараньей корейки (мякоть с маленькими поперечными косточками) с почкой... и ВСЁ.
Мариновать можно как кто любит, это не принципиально, мясо мягкое практически без жира, сильно разрыхлять маринованием не надо. Я решил замариновать в кефире с коньяком. (А вот тут я конкретно не согласен! Маринад для шашла по-карски вполне определен и варьируется в очень ограниченных пределах).
Итак, начнем. Вот что нам нужно для шашлыка:
На фото выше: слева почечная часть корейки барашка (по 5 штук с разных сторон), почки и до кучи баранья вырезка или миньоны, я её называю — червячки, они крепятся со стороны кости в почечной части и грех было их не взять, хотя к Карскому они отношения не имеют))
Зачищаем продукты. Делаем надрезы для лучшей мариновки и прожарки (вообще карси-хоровац изначально делался похоже на шаурму: большие, до полкило весом куски медленно жарились и верхний, прожаренный слой с них в процессе срезался, но для нынешнего варианта действительно нужны надрезы):
В почках зачищаем пленки, вырезаем протоки и все ненужные соединительные ткани, надрезаем крест на крест. Получаем:
Вырезка:
Мясная составляющая готова, Для маринада нам надо: кефир, коньяк — 100 грамм, лук, соль, перец, мускатный орех, базилик (если кефир заменить на растительное масло, добавить сумаха или барбариса для кислоты (а можно и чуть винного уксуса), получится настоящий карский маринад):
Нарезаем лук и выкладываем на дно посудины для мариновки и по кругу выкладываем посоленную и поперченную почечную часть косточками вниз:
Вырезку тоже солим, перчим. Вкладываем её в центр и трем сверху мускатный орех:
Заливаем кефиром с коньяком:
Накрываем крышкой с гнетом, у меня хорошо тарелка подходит, и на 3 часа при комнатной температуре (с маслом и часа-полутора с головой хватит):
Теперь займёмся почками, промываем в холодной воде несколько раз и выдерживаем в воде 3 раза по 30 минут, сменяя воду , а потом на час в воду с лимонным соком и солью:
Шашлык постоял 3 часа, добавляем почки и тщательно перемешиваем (непонятно, какой он зелени добавил, но тархун и немного свежего базилика сюда в тему):
Накрываем тарелкой и в холодильник до приезда гостей, у меня получилось на 7 часов, короче 6 часов нормально (при настоящем маринаде время можно смело уполовинить).
Делаем соус к шашлыку. Нам нужно: лук, яблоко, манго, лайм, помидор, острый Табаско, соль, перец, половина чайной ложки сахар-песок, оливковое масло. Чистим и мелко режем:
Перемешиваем аккуратно без давления в посудине (лук перед добавлением ошпариваем в дуршлаге горячей водой и промываем холодной, чтобы убрать резкость и горечь), добавляем специи, масло, Табаско, цедру лайма и выдавливаем сок лайма, вкус должен получиться кисло-сладким и острым.
Закрываем крышкой и в холодильник настаиваться (я ленив, а посему к этому шашлыку предпочел бы сделать не менее вкусный шакараб).
Всё готово. Приехали гости и вот собственно сам процесс приготовления, накалывать шашлык по две штуки на спаренные шпажки, чтобы не крутились, всё время следить за огнем и сбрызгивать водой для выделения акролеинов, которые дают вкус и аромат (опять не согласен: почками нужно куски мяса на концах прижимать, чтоб сок не вытекал - для того-то они и нужны...):
Шашлык готов:
На тарелку:
Приятного аппетита!
(с)тырено х2
--------------------
Фу-х, добрались до вершины "шашлычной пирамиды"! Впрочем, немножко постов у меня еще есть - так сказать, аксессуарных...