У коровы в лопаточной части есть мышца, из которой можно сделать неплохие стейки под названием топ блейд.

Это, наверное, один из самых популярных альтернативных отрубов (альтернатива это всё кроме рибая, стриплоина, филе миньона и их производных).

Чем хорош топ блейд - это часто мясо с очень большой мраморностью, нежное и сочное

Сам стейк состоит как бы из двух частей, посередине проходит прожилка соединительной ткани, ну а по бокам от неё очень нежное филе.

Стейки не самые тонкие, обсушиваю, солю и перчу заранее, также смазываю каким-нибудь маслом - в данном случае рафинированное оливковое.

Стейки полежали вне холодильника чуть больше часа (этого не хватило, чтобы отогреться до комнатной температуры)

Разжигаем гриль и жарим:

Жарил где-то 6 минут, и 5 минут мясо доходило под фольгой.

Температуру в этот раз не мерял.

Результат:

(Сырое атписка!)

Действительно нежное и сочное мясо, по текстуре не уступает премиальным отрубам.

Возникает справедливый вопрос, почему же топ блейд значительно дешевле премиальных стейков? Неужели из-за прожилки посередине?

Лично я считаю что ответ прост (об этом продавцы предпочитают не говорить) - топ блейд тупо не такой вкусный, как стриплоин или рибай.

Это конечно ИМХО, вкусы у всех разные, но по моим ощущениям именно так.

А прожилка - дело десятое, из этого же отруба делают флэт айрон стейки, нарезая тот же кусок вдоль, а не поперёк, и вырезая прожилку. Так что это просто кому какой формат больше нравится.

Я лучше возьму диафрагму, она будет дешевле и интереснее, особенно если это тонкая внешняя диафрагма (они разные бывают).

(душу змею)

В одном стейке все прожарки от rare до well done))

П.С. немясной бонус:

Гребешки на гриле, это просто бешено круто, если сами гребешки нормальные.

***стандартная подпись о том что в профиле есть ссылка на мой инстаграм***

Сегодня хочу в очередной раз продемонстрировать несостоятельность совета «достань стейк из холодильника за 30-40 минут до приготовления, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры».

И рассказать поподробнее про чак ролл стейк.

Начнём с самого чак ролла - это отруб из которого получаются очень разные стейки, он довольно длинный и начинается там где заканчивается рибай. Именно те стейки что со стороны рибая нам и надо искать, там будут остатки вот этой мышцы:

Подходящий чак ролл стейк выглядит примерно так:

Вот над ним мы и будем проводить эксперимент.

Толщина стейка 20-22 мм.

1. Температура воздуха в комнате:

2. Температура стейка сразу из холодильника:

3,6С, время 11:33

3. Следующий замер:

7,7С, время 12:05

4. Следующий замер:

10,1С, время 12:33

5. Следующий замер:

12,2С, время 13:01

6. Следующий замер:

14,7С, время 13:34

7. И последний замер, я решил что с меня хватит и пора есть:

16,6С, время 14:03

Итого выходит +13 градусов С за 2,5 часа, при этом комнатная температура не достигнута. Эксперимент остановлен на 16,6С.

Пожарить я его решил тоже с пользой для науки))

Засёк ровно 4 минуты, по две минуты на сторону, с переворотом раз в минуту (то есть по два раза по минуте на каждой стороне).

Сковорода стальная с плоским дном.

После жарки стейки пролежали под фольгой 4 минуты, чтобы серединка дошла.

Получилось вот что:

50,1 градуса С внутри, то есть должно быть rare.

Ну в общем то похоже:

Думаю если бы мясо реально догрелось бы до комнатной температуры, то попали бы как раз в medium rare. 54-56 градусов как раз бы и вышло.

Такие дела, надеюсь кому-то эта инфа будет полезной.

Если кому интересно, я завёл страницу в инстаграме где пощу всякое про еду. Ссылка в профиле.

P.S. Чак ролл также удобно резать вот так:

Отчекрыживаете самое вкусное от всего остального, и нарезаете по отдельности. Лишний жир тоже можно срезать нах.

Наловил